Los platos con sus especias (Carnes)

Estamos trabajando en esta página, por favor, si hay algún producto en concreto que no encuentra, notifíquenlo a través del correo del Webmaster y les responderemos lo antes posible. Un truco de perro viejo es abrir la página Las especias y sus aplicaciones, luego, en la columna Edición, activar la herramienta  "Buscar", poner ahí el producto, por ejemplo: cordero, y ver en qué especias salen recomendado.

Para consultar las salsas, hay un apartado propio,  Salsas especiadas  y también pueden ver más en Salsas y guarniciones.

Carnes 

Aves de corral

• Pollo: Hay que distinguir entre dos tipos de pollo, el de aldea, cuya carne es negra, muy sabrosa, y tan dura que solo admite el guiso con abundante cebolla (esta ablanda todo lo que pilla), y los de carne blanca, incluidos los llamados camperos o de grano, que no dejan de ser raza Rhode Island (o híbridas) y engorde rápido, por lo que su carne es insípida y blanda, lo que permite el asado, el salteado en sartén (ajillo) y hasta la parilla. En el primer caso debe considerarse como un animal salvaje, como un faisán de tiro, y por tanto se le pueden poner especias de monte, tomillo, romero, orégano…, pero solo para aromatizar un poco la salsa de cebolla y ajo. También admite un poco de azafrán, porque su carne, sin más, ya  tiene curiosamente ese sabor. En cuanto al blanco, admite todas las diabluras porque no sabe a nada, es como excipiente para soportar los sabores que queramos, desde el curry hasta limón a saturación. Piensen en el tipo de comida, hindú, mora, francesa, italiana, manchega, maragata, etc., y échenle las especias o adobo que corresponda, como el Tandoor con yogur, muy típico hindú y delicioso.
• Pato: La carne del pato es muy grasienta (me refiero al pato de granja, no al salvaje), de ahí que convenga usar especias frescas y refrescantes, como la salvia, la acedera o la albahaca (siempre frescas y añadidas al final del guiso). También se usa la naranja a modo de perfume, en el famoso Pato a la naranja, y en mi restaurante lo guisábamos con vino tinto y mucha cebolla, como las perdices, porque esta funde la grasa y resulta más jugoso.     
• Pavo: El pavo tiene una carne seca, por lo que debe rellenarse con una farsa grasienta, a ser posible con foie, y frutas que aporten aromas, como en mi receta de Pavo de Navidad, en que uso setas y muchas hortalizas, en vez de especias, aunque un poco de tomillo, siempre viene bien.
• Pularda: Digo pularda, pero podría ser pintada, o capón, es decir, gallináceas bien cebadas y engordadas. Su carne es blanca y delicada, mucho más jugosa que el pavo, pero como mejor queda es un relleno parecido. En la receta de Pularda rellena, verán que solo aromatizo con vino, frutas, y setas, porque en los asados de larga duración, las especias se desvanecen o se queman.  

Caza de pluma

• Arcea: La reina de las piezas de pluma y el bocado de gourmets por excelencia, lástima que escaseen tanto. Es tan cara y escasa, que solo debe prepararse en Salmís, es decir, con mucha cebolla, macerada en vino tinto con ajo, tomillo, laurel, clavo y canela, y servida con esa salsa que se pasa por el chino junto a su propio hígado.
• Codorniz: Si disponemos de unas codornices de tiro, como más ricas están es a la brasa, al Estilo del desierto solo con un adobo de ajo, limón, sal y aceite de oliva, y el propio aroma del humo, que no baladí. Si las compramos de granja, hechas al vino, como la perdiz, no están mal, pero como mejor saben es Con pétalos de rosa, según la receta de Laura Esquivel.
• Perdiz: Para mi gusto, esta, junto con la arcea, es la pieza de caza por excelencia. Tiene un sabor fuerte y admite muy bien las especias, pero que deben de monte, tomillo, romero, incluso un toque de canela y hasta un clavo, pero siempre en la marinada que se le debe hacer en vino tinto, como en mi Perdiz al Shiraz.

Caza de pelo

• Conejo: No hablo de conejos de granja, porque a mi me dan un poco de repelus y solo me gustan al ajillo, con guindilla y tomillo. Hay también un curioso guiso de Conejo con jengibre, que encontré hace años en un antiguo recetario medieval y que resulta agradable. Pero si hablamos de caza, hay mil maneras, desde en Salmís, hasta simplemente adobado con ajo y tomillo, y preparado A la brasa, con una guarnición de alioli. Divino.
• Cérvidos: Pido disculpas por utilizar un nombre técnico, pero es que, aunque sí hay diferencias, a la hora de guisar nos dará lo mismo un gamo que un venado, así que dejemos el concepto de ciervo como genérico. Como casi toda la caza, los ciervos deben macerarse en vino tinto para que se les ablande la carne, y es ahí donde debemos agregar las especias. Depende del tratamiento que vayamos a darle, porque tradicionalmente se hacía siempre con una salsa de mucha cebolla y el propio vino de la maceración, lo que en mi casa llamamos Venado al vino tinto, en cuyo caso pondremos abundantes especias que nos recuerden los aromas del monte: romero, tomillo, laurel y un toque dulce, vainilla, canela y clavo, que hace el sabor más complejo. Incluso chocolate, como en mi receta de Ciervo al chocolate. O sencillamente guisado, como el Ragú de ciervo, pero siempre con las mismas especias. Pero también se puede hacer a la parrilla, como el Rosbif de venado, una golosina de reciente creación pero que funciona muy bien con el ciervo de granja y que lleva los mismo aromatizantes, pero sin cebolla, claro, porque va a la plancha.
• Liebre: El sabor de la liebre es uno de los más montaraces y poderosos. A mí me encanta, pero tienen que preparármela porque su olor en crudo, incluso en la marinada, me revuelve el estómago. Se trata igual que el venado, macerada en vino con romero, tomillo, laurel y un toque dulce, vainilla, canela y clavo, y guisada con mucha cebolla frita y su propio vino, tipo Salmís.

Suidos

Pido de nuevo disculpas por utilizar nombres técnicos, pero es que entre un Jabalí y un cerdo blanco, hay tanta diferencia que cada cual requiere un tratamiento. No digamos ya su majestad el Ibérico de bellota, todo un manjar a tratar con el máximo mimo.

En España, ombligo del mundo y eje del Universo, es el país que más cerdo consume del mundo, incluso con devoción y mandato religioso durante cinco siglos (70Kg/per./año, frente a 44 de media en la UE). También, junto a Alemania, somos el mayor productor de la CEE y nadie en sus cabales puede poner en duda que la calidad de nuestro cerdo ibérico criado en montanera, así como sus derivados, chacinas y embutidos, van fuera de concurso con el resto del mundo, no solo gastronómicamente, si no incluso nutricionalmente ya que, si bien el cerdo blanco contiene muchas grasas de alta densidad (LDL o colesterol malo), el nuestro es la mayor fuente de HDL (colesterol) y por tanto es una verdadera medicina contra las patologías cardiovasculares.

Pero ¿sabemos cocinarlo en fresco? Pues, no, lamentablemente no, patéticamente no, trágicamente no. Salvo el cochinillo, claro, que uno de los grandes logros de la Humanidad, pero la pobre víctima quién lo pone todo, porque solo admite agua y sal. 

• Carrilleras: Pongo este producto como ejemplo de guiso de carne con salsa espesa, aunque bien podría hablar del Rabo de toro. Los principales ingredientes son la cebolla y el ajo, pero podemos aromatizar con especias frescas, tipo tomillo, aunque sin abusar. En el Boeuf Bourguigon (buey estofado), es obligado poner el Bouquet Garni (ver en Especias B-G) y en el Goulash, el pimentón o páprika y un clavo, pero, como ven, son recetas específicas, no hay una linea común a seguir con los guisotes de carne de vacuno.
• Pluma, presa y secreto: Son dos cortes diferentes, pero como suelen hacerse igual, o sea a la plancha o parrilla, los trato juntos. Como estamos hablando de ibérico de bellota, hay que respetar la excdlencia de esa carne y tan solo ponerme pimienta, a ser posible Tellichery, y unas escamas de sal. Si van a usar cerdo blanco o Duroc, es mejor ver las recetas en el apartado Cerdo, porque hay recetas deliciosas pero que van más allá de las especias, como el vino de Oporto.
• Lomo y jamón: Los jamones ibéricos van siempre para crianza, igual que los lomos, de modo que trabajaremos con blanco y ahí los amos son los alsacianos. Como ya indiqué, en el apartado Cerdo, hay unas cuantas recetas, pero si consiguen un libro de cocina de esa región (o de las fronterizas entre Francia y Alemania, incluida baviera), verán combinaciones sorprendentes, por ejemplo con ginebra, clavo, salvia, romero, etc.

Vacuno

• Chuletón o entrecot de vaca: es lo que en hostelería se llama buey, pero que no lo es. Lo mejor que le va es el aroma de la propia leña, pero lo hacemos en sartén, una vez bien tostado para no perder los jugos, podemos añadir ajos y perejil picados, pero debe hacerse casi al final para que estos no se quemen. 
• Chuleta o filete de ternera: Si realmente conseguimos una ternera de calidad, de Ávila o una culona asturiana, debemos respetar su sabor, pero si es corriente, además de hacer sobre una parrilla para se cueza al soltar agua, podemos ponerle pimienta negra recién molida y salvia fresca recién picada. En Italia es de obligado uso en su receta de Saltinbocca, uno de los platos romanos por excelencia.
• Steak tartar: en realidad no es un tipo de comida si no una receta, pero donde se más se notan las especias por ir en crudo. Miren la receta y verán las variaciones que se pueden hacer, y más que se puedan inventar.