Los platos con sus especias

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Entradas (ensaladas sopas, pasta, guisos...) 

Encurtidos y escabeches:   

• De Pescados azules: ajo, laurel, pimienta, cebolla.
• De pescados de río: cebolla, pimienta, eneldo (en Hospital de Órbigo preparan unas truchas asalmonadas con pimentón que son una delicia) 
• De cerdo: ajo, laurel, clavo, canela, romero.
• De aves: ajo, tomillo, orégano, laurel

Ensaladas:

• Pipirrana: en la versión más pura de esta deliciosa ensalada mediterránea (ver Pipirrana), hay que contar con la presencia tangible (que se noten), de la menta fresca y el comino en grano. También se puede hacer con albahaca, pero eso ya cambia el perfil tradicioanl.

Huevos:

• Tortillas y revueltos: La densidad del huevo y sobre todo sus sabores sulfurados,  hacen difícil de combinar estos platos con especias, de hecho solo conozco alianzas felices con especias frescas, tipo perejil, cebollino, ajetes, o ajo, puro y duro. La famosa tortilla a las finas hierbas, que fue plato de restaurantes elegantes en la España de los sesenta y hoy ya no se prepara, salvo en casas de bien.

Guisos:

• Fabada: Como asturiano que soy, pues tiro para mi tierra, pero además lo hago como ejemplo de lo que la gente piensa que es ausencia de especias. ¿Qué sería la fabada sin el sabor del pimentón que llevan el chorizo y la morcilla? Incluso, en la zona central, se suele poner un poco de azafrán y hasta una hoja de laurel ¿No son esto especias?
• Menestra: Lo más importante de este plato es que cada hortaliza mantenga sus sabores intactos para que, durante la degustación, pasemos del amargor de la alcachofa, al dulce de la coliflor, al ácido de las vainas, etc. En su conjunto casi todas las verduras admiten el comino, el ajo y el sésamo, pero también suelen admitir la albahacafresca. Yo creo que es más importante decidir el perfil que queremos dar a nuestra menestra, mediterráneo, oriental, nórdico..., y a partir de ahí, elegir las especias.

Hortalizas

• Alcachofas: En realidad tiene tanto sabor que huela añadirle perfumes, pero si tenemos que comer muy a menudo o si recurrimos a las de conserva, hay dos productos, el Tocino de jamón de bellota y el jengibre. Por separado, un día uno y otro, el otro. Ambos son respetuosos, pero se dejan notar.
• Patatas cocidas: No hago mención a las fritas porque solo admiten sal, salvo a la panadera, con ajo, cebolla, perejil y pimiento verde, pero eso ya es un plato. Lo más habitual es usar laurel, ya durante la cocción o incluso en el aliño. También la cebolla acompaña bien en ambas fases. Aconsejo que lean la receta de Ensalada de patatas con especias verdes, porque ahí verán una combinación muy agradable.
• Vainas o judías verdes: En realidad fue una coincidencia afortunada, porque nunca hubiera pensado en esta alianza de sabores. Se trata de la tahina, pasta de sésamo tostado, Se deslía con un poco de aceite y se añade a las judías verdes que habremos rehogado con ajito frito,
• Verduras a la plancha: Se han puesto de moda en muchos restaurante, lo cual es una delicia, pero pocos alegran la vida de este colorista plato. En general y para respetar los sabores, conviene solo usar especias de monte, tomillo, orégano..., pero también admite un toque moro, con comino, porque en Oriente Medio es donde se preparan las mejores parrilladas. La pimienta negra siempre alegra los sabores, igual que un chorrito de limón antes de asarlas, pero con cuidado, porque debemos respetar el sabor de cada una, sobre todo si son realmente de hurta.

Legumbres:

• Arroz: Incuestionablemente, azafrán, pero eso no es solo para la paella, sino para todo aquel arroz que queramos perfumar y teñir de amarillo, aunque para eso también sirve la cúrcuma. Si quieren arroces de corte hindú, les aconsejo que lean la receta del Basmati, porque admite todas las especias de la serie dulce.
• Castañas: En España asociamos las castañas a aquellas castañeras que se ponían en las esquinas, pero antes de la llegada de la patata, o sea del siglo XIX, los guisos se hacían con castañas y era preceptivo añadir anís en grano o hinojo, que también sabe anisado, no solo para perfumar, sino para evitar las traicioneras y dolorosas flatulencias.
• Garbanzos: Estamos en ello. Prueba pinchando en Buscador y poniendo allí este nombre, seguro que encuentras buena información.
• Judías: Estamos en ello. Prueba pinchando en Buscador y poniendo allí este nombre, seguro que encuentras buena información.
• Lentejas: Estamos en ello. Prueba pinchando en Buscador y poniendo allí este nombre, seguro que encuentras buena información.

Pasta: 

Setas:

• Boletus edulis: ¡ajo no!
• Cantarelus: ¡ajo no!
• Oronjas: ¡ajo no!
• Cardo: ajo
• Champiñones: ajo
• Níscalos: ajo

Sopas

• Bouillabaisse: Es la gran sopa de pescado francesa y, por extensión, del mundo entero, salvo España, claro. Se caracteriza porque los pescados se sirven aparte y porque lleva hinojo, aunque en general lo que se echa es Pastis, esa especie de anís que tanto les gusta a los franceses tomar de aperitivo. En realidad el nombre de hervir (bouillir), o sea que cualquier cocido (Pot au feu), podría ser una bouillabaisse, pero no, este nombre se reserva solo para esta sopa típica del Midi, sobre todo de Marsella.
• Caldereta: Con este nombre reúno toda una serie de preparaciones marineras habituales en el Norte de España y que vienen a ser como bullabesas, pero sin anís. En Asturias se hace con pescados de roca, en vascongadas le llaman Marmitako... Depende mucho del tipo de pescados que lleve, pero generalmente solo llevan, ajo, laurel, pimentón y una pizca de tomate frito. A mi me gusta poner también tomillo y comino, aunque no lo parezca, levanta mucho el sabor de los pescados. Incluso, si lleva marisco, un toque de regaliz 

  Vamos por orden alfabético, así que calma, que estamos ello y encima es gratis…, de momento.