Ragú de ciervo al vino de Toledo

Se termina la temporada de caza, pero, gracias a las granjas, hoy disponemos de carne de ciervo fresca todo el año y, porqué no decirlo, tan buena o más que la salvaje, porque a un servidor, que fue cazador en sus tiempos mozos, le ha tocado cocinar cada tasajo que me río de la comida de los esquimales.

En este número hablamos de los Montes de Toledo, una de las más bellas reservas de caza de Europa y ahora cuna de grandes vinos, sobre todo muy personales y, aunque la gastronomía por estas tierras no sea precisamente muy sofisticada, la verdad es que un estofado de ciervo macerado en un vino de la tierra, puede ser un manjar inolvidable y con sabores autóctonos.

Los ingredientes.

Ya apunté que hoy es muy fácil encontrar carne de ciervo en los supermercados, incluso diferentes despieces: lomo, solomillo y trozos. Obviamente este ultimo es el más barato, pero no por ello peor, ya que son partes de las patas, que tiene más tendones (viene muy limpio, pero algo queda) y por tanto resulta más jugoso.

Respecto al vino de maceración, elegimos el Altozano Cabernet Sauvignon (es la bodega que González Byass tiene en Toledo) porque, dentro de que su precio es razonable (es importantísimo usar un buen vino, pero gastarse 30€ en macerar una carne me parece un crimen), su estructura de acidez y sus poderosos perfumes, nos van a dejar la carne como manteca y, junto con las especias de monte, forma una salsa de esas que se recuerdan durante años.

Puesta en marcha: 

   Como el ciervo ya viene limpio, pues no hay ni que matarlo, ni desollarlo, ni nada, sencillamente, a la olla, eso sí, que no sea metálica porque el vino reacciona y se pone ácido (puede ser un túper de plástico o una fuente de cristal). Se añaden las especias y se cubre con el vino. Así debe permanecer de un día para otro, pero conviene darle un par de vueltas de vez en cuando para que coja el aliño por igual.

    Ya en los fogones, hacemos un sofrito con la cebolla picada, los ajos ligeramente machacados con la palma del cuchillo y el pimiento cortado menudo. Cuando empiece a dorarse, añadimos la carne (bien escurrida para que no salte y se selle rápidamente), rehogamos bien y añadimos el vino de la maceración, pero colado (las especias ya habrán soltado sus aromas), y un poco de tomate frito. Así debe cocer lentamente durante una hora y destapado, para que se vapore todo el alcohol. Al ser carne de granja, con esto ya estará tierna, pero si usamos ciervo salvaje, conviene probar porque puede necesitar otra hora o más.

 Retiramos los trozos de carne y pasamos la salsa por el pasapurés. Veremos que ofrece un color amoratado de lo menos apetecible, por eso necesita un periodo de reposo para que se oxide, a ser posible de un día para otro, de esa forma y casi milagrosamente, todo el guiso adquirirá ese clásico color marrón, como si llevase chocolate y hasta los sabores acres del vino, se tornarán casi dulzones, cálidos y otoñales.

Guarniciones: 

Lo más delicioso con este tipo de guisos es el späzle, pero en España no se puede comprar fresco (al menos en Asturias) y hacerlo en casa es muy latoso. Se puede conseguir seco y hacerlo como una pasta cualquiera, pero para eso resultan más ricos los ñoquís de patata que sí se pueden comprar frescos en cualquier súper. Si somos mañosos, podemos meter algún crujiente, por ejemplo unos chips de zanahoria o boniato, que dan un toque ligeramente dulce y muy alegre de color.

   Vinos recomendados: 

Ya que hoy vamos de aguerridos cazadores de los Montes de Toledo, pues bebamos un vino de la zona, pero diferente al de la maceración, para notar aspectos diferentes durante el maridaje. Elegimos el Dehesa del Carrizal Syrah 2004, no solo porque su relación calidad/precio nos parece excelente (un 93/100 en la guía Proensa a 13€, es un chollo), si no porque la uva Syrah se comporta como una golosina con estos guisos tan bravos de sabor y, en este caso (esta uva se comporta como le da la gana según el terruño), es muy fresco, sabe a frutas frescas, lo que supone un maridaje un tanto sorprendente pero muy alegre y nada discordante (es difícil que el vino no se vaya al garete con estos sabores montaraces).