Caldo de pescado (fumet)
Aunque ya me he rendido ante algunos galicismos como entrecot o foie (no por ello dejo de detestarlos, pero me cuesta más trabajo decir “hígado de oca cebada”, sobre todo porque al final, para que mi interlocutor se entere, tengo que decir “fuá”), hay otros que me parecen tan ridículos que usarlos me parece un insulto, como llamar “soté” a una sartén de toda la vida, o “fumet” a un vulgar caldo de pescado destinado a ser usado como base para hacer sopas, salsas o mojar un pescado durante su asado.
Además es que la palabra “fumet” significa tufo, porque los antiguos cocineros franceses recogían las sobras de los pescados nobles, léase rodaballo, merluza, rape, lenguado, etc. (solo se pueden utilizar pescados blancos, los azules dan un sabor asqueroso), que por muy nobles que fuesen, en aquellas condiciones las cabezas y raspas apestaban a distancia, y por eso le llaman “fumet”, lo cual no es muy agradable.
Otro detalle que observarán en la cocina tradicional francesa es sus “fumets” llevan las cosas más inverosímiles, además de cebollas, puerros, zanahorias y apio, le ponen mantequilla, champiñones, echalotas, “bouquet garni”, vino blanco, tomillo, y algo más que se le ocurra al cocinero chef. ¿Porqué? Pues para disimular el tufo a pescadería vieja.
En mi caso, que es el que les voy a contar, como dispongo de unos pescados recién pescados y guardados en unas condiciones de higiene casi de quirófano, pues no le pongo ningún aromatizante fuerte, solo algunas hortalizas frescas, para que salga el aroma de la cabeza de rape, que es con lo que en Asturias hacemos el caldo, el más fino y sabroso del mundo mundial.
La receta.jpg "Rape a la plancha")
Me imagino que el Albacete cuidarán el pescado con el mismo mimo que en Avilés, pero bueno, yo hablo de mi tierra, que ye Asturies.
Aquí es habitual que el pescadero saque la cola del rape (aquí llamado pixín), y nos parta la cabeza para caldo (la del rape, claro). Incluso cuando compramos sapinos (rapes de ración/dos raciones), siempre te guardan las cabezas porque todo el mundo las usa para hacer caldos. En la foto contigua vemos un pixín sin decapitar, pero es la excepción, marketing hostelero para hacernos pensar que el sapín era más grande de lo que en verdad hay en el plato.
La operación es tan simple como meter en una olla la cabeza del bicho (ya suelen dárnosla partida en cuatro), el puerro, la zanahoria y la cebolla. A mí me gusta perfumarlo un poco más con unas ramas de apio y media hoja de laurel, pero en Asturias el apio no gusta. Allá cada cual.
Se sala ligeramente y se pone a fuego fuerte. Cuando rompe a hervir, se baja y deja a pequeños borbotones durante veinte minutos, con eso basta. Antiguamente se dejaban los fondos hacerse toda la noche, pero ya está demostrado que solo sirve para que se oxide, lo cual puede gustar a ciertos paladares, pero yo prefiero los sabores marinos limpios del pescado fresco.
Luego se cuela, se deja enfriar y se congela en las dosis que solamos usar con más frecuencia.
Yo suelo aprovechar las hortalizas para hacerme una sopa. Como me encanta el sabor del pescado con maíz, parto una panoya, pico las hortalizas usadas, añado caldo, y me preparo una sopa digna de un rey.