Garbanzos con bacalao y espinacas o Desarme en Asturias

Si hay un guiso propio para alguna época del año, más aun que el pavo de Navidad o que el roscón de Reyes, yo creo que ese el Potaje de vigilia, y es que, bien preparado, es una auténtica delicia, quizá algo olvidada por prejuicios anticlericales que nada tienen que ver con la gastronomía.

Mi madre, q.e.p.d., era fiel seguidora de los mandamientos y de las costumbres que la Santa Madre Iglesia dictaba, cuando los curas vestían de cura y los guardias civiles tricornio, y así, en su restaurante, durante toda la cuaresma, los viernes preparaba unos potajes de vigilia que no se los saltaba un gitano y que los clientes devoraban devotamente (pueden ver toda la colección de recetas de mi restaurante, el Horno de Santa Teresa, pinchando en La Cocina de mi madre).

En Asturias se celebra la rendición de las tropas carlistas en Oviedo el día 19 de Octubre de 1836, el día del Desarme, con este plato. 

Son datos más folklóricos que históricos, porque hay quién lo sitúa en Lugo de Llanera, otros incluso en Llanes. Se habla del asalto de las tropas de Napoleón en 1808 (Asturias fue la primera provincia que declaró la guerra al emperador francés), pero lo único que cuenta es que, en acuerdo del pleno del Ayuntamiento de Oviedo celebrado el día 14 de octubre de 1898, y siendo alcalde don Gerardo Berjano, se declaró oficial la fecha del 19 de Octubre como el día del Desarme, en recuerdo a la gesta de 1836. Si les interesa saber algo más sobre este farragoso asunto, hay un excelente trabajo de Dª Marina Motto, jefa de estudios de la Escuela de Hostelería de Oviedo, que pueden leer pinchando AQUÍ.

En realidad, la fiesta del Desarme es, una vez más, un batiburrillo de historias y tradiciones populares que fueron recogidas por las peñas gastronómicas asturianas, hasta crear una nueva fiesta que consiste en meterse un soberano atracón, consistente en este Potaje de garbanzos, de segundo un no menos potente Guiso de callos a la asturiana, y para terminar el engorde, el tradicional Arroz con leche requemau.

Volviendo a la receta de los garbanzos, esta es la receta tradicional, la que hacía mi madre, la que se prepara en los hogares católicos en Semana Santa, para El Desarme de oviedo, y para bien de los paladares gastronómicos. 

Puesta en marcha 

Limpieza: Yo utilizo para este plato las partes menos nobles del bacalao, la zona de las agallas y de la cola, tienen espinas y resulta menos vistoso pero gana en sabor, luego, al final del guiso, se pueden sacar las partes no comestibles y desmenuzar la carne que llevan pegadas; el bacalao debe estar a remojo un día entero. En cuanto a los garbanzos deben ser de la mejor calidad y ponerse a remojo toda la noche y las espinacas simplemente se lavan bien, se les corta el tallo y las hojas se cortan en tiras de dos dedos de ancho.

En una olla con agua fria se ponen los garbanzos ya remojados y se lleva al fuego, cuando rompe el agua a hervir se baja el fuego y se deja cocer lentamente.

Mientras esto ocurre, en una sartén se ponen a dorar unos ajos y cuando empiezan a tomar color se agrega la cebolla picada muy fina, se rehoga y cuando empieza a coger color, se le agrega una cucharadita de pimentón dulce, se rehoga otro poco y se vierte el contenido sobre los garbanzos.

A media cocción se agrega el bacalao ya desalado y las espinacas lavadas y cortadas, se deja seguir cociendo a fuego suave y para remover el guiso y compenetrar los sabores se puede remover el guiso cogiendo la olla por las asas y haciendo un vaiven, no se debe hacer metiendo ninguna cuchara ya que rompería los garbanzos.

Terminación del plato 

Este, como todos los guisos, debe reposar al menos tres o cuatro horas antes de ser consumido, en este momento se rectifica de sal ya que es peligroso hacerlo antes debido al incontrolable grado de salmuera del bacalao.
Una vez reposado se recalienta muy lentamente para no romper los garbanzos y se sirve en una sopera, a la antigua usanza y para poder repetir varias veces sin que se enfríe.

Guarniciones 

Es tradicional adornar la sopera con huevos duros cortados en cuartos. Nno se porqué ni tampoco me gusta la combinación, pero yo siempre lo he visto así en mi casa y otras partes, por eso lo apunto.

Vinos recomendados 

Este plato admite todo tipo de vinos, blancos, tintos o rosados, jóvenes y de crianza o reserva, así que como casi nunca hablamos de los rosados y en estos momentos los hay deliciosos en España, pues apostemos por uno de estos que hacen con uvas Cabernet Sauvignon y Merlot.

P.D.de octubre 2009: Desde que escribí esta receta, muchas cosas han cambiado, empezando por los vinos españoles, así que, aunque mantengo la opinión de entonces, les aconsejo que echen un vistazo a mi libro Comer con Vino, Maridajes de la Buena Mesa Española, porque hay consejos más extensos y recomendaciones más puntuales.

Menús sugeridos: (menú de vigilia) 

- Terrina de atascaburras
- Potaje de vigilia
- Animas del purgatorio

Variaciones de la receta 

Potaje de “Rellenos”

Esta variante es todavía muy habitual en La Mancha, aunque probablemente antaño lo fuese en toda la península.
Se elabora de la misma forma que la receta de base pero el bacalao, en vez de ponerse en tajadas, se presenta en bolas también llamadas rellenos, como la pelota del cocido madrileño.

En un almirez grande, o en su defecto en la Turmix, se machaca el bacalao desalado, con pan rallado, ajo, perejil, cebolla picada y huevo batido, con esta masa se hacen unas bolas, como albóndigas, se rebozan con huevo batido, luego se pasan por harina y se frien en aceite muy caliente hasta que tomen color y sin mas se añaden al potaje dejando que hiervan lentamente con los garbanzos durante una hora; al final quedan esponjosas como un buñuelo y con un sabor delicadísimo.
Por lo demás el guiso se prepara de la misma forma

Potaje de vigilia de Araceli Filgueira

Según esta gran cocinera, cuya obra se vió injustamente eclipsada por el nombre de Cunqueiro al prologar su obra La Cocina Gallega, el potage de vigilia lleva más ingredientes de los que yo describo. A mi me gusta el que hacía mi madre, que es este, pero no por ello quiero sentar cátedra.

El potage de Araceli se prepara de la misma manera pero en el momento de agregar el bacalao y las espinacas, también se ponen unas patatas troceadas finas y arroz. Con estos ingredientes el guiso resulta más espeso y contundente, con lo que gana fuerza, aunque para mi gusto pierde intensidad de sabor.

Este es el plato más identificativo de la cocina de Cuaresma, así que les aconsejo que echen un vistazo a los artículos Asturias en Semana Santa, Cocina de Cuaresma,  Potaje de Cuaresma y Potage de vigilia, hay más recetas y detalles divertidos. 

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