Maridajes con cocinas exóticas
Kebabs de kefta
Octubre 2014
España exporta vino, mucho vino, pero que muchísimo vino, según las bodegas más prestigiosas, entre el 50% y el 70% de su producción va a la exportación (hay expertos economistas que avisan de los riesgos de esta marea, pero bueno...), pero ¿informan a sus distribuidores en EE.UU., U.K., Suecia, Singapur, India, China o Japón sobre cuales son los maridajes más afortunados con sus respectivas cocinas?
Pues no, porque en España todavía hay mostrencos incapaces de degustar un vino que afirman que da lo mismo acompañar un curry con un albariño que con un Ribera de Duero crianza, y claro, así no llegamos a ninguna parte.
En la preparación de mi nuevo libro “Maridajes con cocinas exóticas” hemos tenido en cuenta varios aspectos, porque no se trata de que un chino aprenda a comer su Pato lacado a la pekinesa con un godello de Valdeorras, no, lo que buscamos es que los millones de americanos, ingleses o incluso españoles, que van a un restaurante chino a comer esa especialidad, sepan que ese maridaje es una delicia que subirá el listón de calidad de su comida hasta el Olimpo.
España no es ya un país en que solo se coma cocido, paella y cochinillo, los españolitos ya viajamos por todo el planeta y hemos aprendido que en Tailandia hay preparaciones deliciosas, o que en México no solo comen TexMex, de modo que cada día están triunfando más y más restaurantes exóticos, pero ¿y sus cartas de vinos? pues por lo general no van más allá de las ofertas que reciben de los vendedores de residuos caducos, algo que en un “chino” de desguace, de esos que te ofrecen comer más barato que en tu casa, pues se entiende, pero que en un indio, japonés o tai, donde la factura no va a bajar de los 30€/cubierto, no tengan una carta respetable, los descalifica automáticamente por debajo del suspenso.
Quiero reseñar que están triunfando los restaurantes peruanos de cocina nikei, y una de sus características es tener buenas cartas de vinos y a precios moderados ¡Bien!
¿Por qué un vino de uva albariño combina bien con un curry y un tinto reserva queda como agua?
Este es el gran trabajo que llevo desarrollando los últimos lustros, y he de reconocer que en muchos casos la prueba material ha contradicho la teoría, por lo que la labor ha sido mucho más ardua de lo que esperaba.
En primer lugar hubo que analizar el comportamiento de los diferentes vinos con ciertos sabotres agresivos como el picante (diferenciando los distintos productos que actúan así, como el capsicum, jengibre, wasabi... ), los agrios (salsas agridulces, limón, naranja, maracuyá, toronja), la salsa de soja, el mole, los currys, los chutneys, incluso algunos dulces muy frecuentes en las cocinas orientales.
Hay poquísima información al respecto aunque en Internet encontraremos miles de páginas, sobre todo en inglés, que nos dicen que el Chop Suey de ternera debe acompañarse de un Burdeos reserva, vale, ¿pero por qué?. Quizá yo no comparta el gusto de ese sumiller, aunque lo cierto es que suelen ir mil pasos por delante de los españoles.
Caroline Darbonne y Véronique Rivest, a mi entender las únicas escritoras que explican las razones de sus maridajes de forma más o menos científica, no tocan este campo y se limitan a su cocina francesa, que no es poco. Incluso algunos grandes cocineros como Senderens (tiene un magnífico libro titulado Le Vin et la Table), Robuchon o incluso antiguos como Curnonsky, dan buenas razones, pero solo hablan de sus propias recetas, así que olvídense de encontrar consejos sobre el maridaje del Mole de Huajapan,
Espero que este trabajo (me refiero al libro) sirva el día de mañana para quienes tengan estas inquietudes, o incluso despertarlas en algunos profesionales, porque cuando publiqué mi primer libro de maridajes, Comer con vino, hubo no pocos profesionales, tanto de la hostelería como de la crítica, que me tacharon de malabarista, porque según ellos todo aquello eran paparruchas.
¿Pero qué es cocina exótica?
Según el DRAE, exótico, ca. (Del lat. exotĭcus, y este del gr. ἐξωτικός). 1. adj. Extranjero, peregrino, especialmente si procede de país lejano. 2. adj. Extraño, chocante, extravagante.
Y la siguiente pregunta sería ¿quién es el extranjero, extraño, chocante, extravagante?. Bueno, pues yo seré el extranjero en China y el chino lo será en España, hasta que la costumbre nos lo haga familiar, como sucede ya con los sushis o los rollitos primavera, pero yo creo que a buen entendedor pocas palabras bastan.
Vamos a dejar fuera de ese cajón de sastre a los países productores de vino como son Alemania, Argentina, Francia, o Italia, porque difícil será que en un restaurante francés de Nueva York nos ofrezcan un vino de La Rioja. Australia, Nueva Zelanda o Sudáfrica, además de elaborar vino, no tienen una gastronomía de interés y menos una red de restaurantes por el mundo, así que no hay ni que citarles.
Este no es un trabajo de etnografía gastronómica ni un atlas de las cocinas del mundo, sino una pequeña guía que nos aconseje qué vino es el más indicado para acompañar ese Sashimi que nos ofrecen en un japo de Madrid, Londres o Nueva York.
Hemos seleccionado las cocinas más difundidas por el mundo, aquellas en las que nuestros vinos tienen entrada, incluso las hemos clasificado de una forma un tanto heterodoxa, porque decimos “Cocina libanesa” pero en realidad estamos hablando de todo Oriente Próximo, incluidos países políticamente tan dispares como Israel, Grecia o Turquía, pero que sin embargo comparten una forma muy parecida de elaborar sus platos.
Nos dejamos en el tintero ofertas tan interesantes como la vietnamita, no solo gastronómicamente sino también en difusión hostelera, pero teniendo un apartado para la china y otro para la tailandesa, pues nos pareció innecesario profundizar más en las mesas indochinas.
Estas son las familias que hemos diseñado y los platos elegidos para ofrecer unos maridajes interesantes.
Cocina americana
Lo miremos como lo miremos, esto es una entelequia y un topicazo, porque ni América es EE.UU., ni en este vasto país comen solo hamburguesas, de hecho todas las cocinas aquí estudiadas tienen sus máximos exponentes en esa federación de estados.
No menos cierto es que la imagen que tenemos de los famosos Fast Foods neoyorquinos o de carretera, ya empieza a suavizase, en buena medida por programas como el de Gordon Ramsay que nos muestra cómo los cocineros norteamericanos se manejan ya a niveles que no tienen nada que envidiar a los españoles, pero sobre todo por esas series en que los protagonistas ya no se comportan como energúmenos que tragan whisky, sino que beben educadamente vino y saben comportarse en la mesa, aunque algunos beban café con la ensalada.
No menos cierto es que la imagen que tenemos de los famosos Fast Foods neoyorquinos o de carretera, ya empieza a suavizase, en buena medida por programas como el de Gordon Ramsay que nos muestra cómo los cocineros norteamericanos se manejan ya a niveles que no tienen nada que envidiar a los españoles, pero sobre todo por esas series en que los protagonistas ya no se comportan como energúmenos que tragan whisky, sino que beben educadamente vino y saben comportarse en la mesa, aunque algunos beban café con la ensalada.
No vamos a entrar en detalles de cada estado porque nada tiene que ver la cocina mexicana de Texas con la afrancesada de Chicago, solo esbozar esos platos que a veces vilipendiamos por sus versiones franquiciadas, pero que en origen pueden ser exquisitas.
Hasta las ya citadas hamburguesas, símbolo de la comida basura, bien preparada artesanalmente y asada en una parrilla de leña, es un bocado tan delicioso que cuando un español lo prueba, entiende a esos soldados de Vietnam que soñaban con una cuando estaban matando chinos.
Prácticamente vamos a centrarnos en sus clásicas BBQ (BBQ Ribs, T-bone steack), porque su cocina tradicional gira entorno a este fuego y su dulcería, el gran motor de su cocina, es de origen inglés y alemán.
Pueden ver los diferentes platos que hemos escogido con sus respectivos maridajes, pinchando en Cocina americana
Cocina árabe.jpg "Babaganoush")
El mundo árabe es extenso y su cocina muy variada, aunque la globalización ha hecho que Bagdad ya no sea el templo del refinamiento persa, ni Marrakech la Tierra de Dios de los almorávides.
Nosotros buscamos los estereotipos, lo que se come en un restaurante marroquí, egipcio o iraní, de cualquier capital del mundo occidental.
He de apuntar que esta guía no está precisamente diseñada para esos emires petroleros que abren botellas de Dom Perignon para regar la espalda de una despampanante vedette, ni para el que deja de trabajar para rezar mirando a la Meca, yo escribo para los miles de personas que disfrutamos de sus pastelas, tajines o cuscús, porque un maridaje acertado nos encumbrará ese festín, y un mal vino nos arruinará la experiencia.
Respecto a la prohibición islámica de beber alcohol, sin meterme en zarzales, solo quiero apuntar que su consumo moderado siempre estuvo bien visto por el Corán, hasta que esta religión se radicalizó y los integristas empezaron a cambiar las reglas. Les aconsejo que lean a Omar Khayyam, verán que poesía tan hermosa e ilustrativa.
Pueden ver los diferentes platos que hemos escogido con sus respectivos maridajes, pinchando en Cocina árabe.
Cocina china
Como explicamos en el artículo Cocina china, esta denominación es casi ridícula, porque hablar de una sola cocina para un país de casi diez millones de kilómetros cuadrados, más de mil trescientos millones de habitantes, y más de cuatro mil años de historia, pues viene a ser como hablar de “cocina europea”, mezclando italiana con francesa, española, alemana y griega..jpg "Arroz tres delicias")
No es fácil encontrar restaurantes de cocina china pura aunque en sus publicidades anuncien que preparan platos de Cantón, Chiuchow, Fujian, Hainan, Hakka, Hunan, Jiang-Huai, Shanghái, Sichuan, o Yunnan.
La casi totalidad de restaurantes chinos, incluídos algunos de alto precio, preparan aquella cocina sucedáneo creada por la emigración a Utah para la construcción del ferrocarril de la Central Pacific que uniría las dos costas americanas.
Reconozco que son un recurso de fortuna, que decimos los marinos, una forma de comer caliente y diferente por poco dinero, pero un buen vinito nos puede enriquecer este banquete, aunque lo difícil será encontrar una carta de vinos decente.
De todos modos, yo no desespero porque hay platos sencillos, como este estereotipado Arroz Tres Delicias de la foto, que bien preparado, es una gozada, y pronto empezarán a comprender que si suben un escalón en la calidad de su oferta, accederán a un nuevo segmento del mercado, ese que quiere comer con un buen vino.
Pueden ver los diferentes platos que hemos escogido con sus respectivos maridajes, pinchando en Cocina china.
Cocina hindú 
India es todo un mundo, un subcontinente, que dicen los geógrafos, el segundo país más poblado del mundo, 3,3 millones de Km2, 3.000. Km de distancia de Norte a Sur, 7.517 Km de costa, 28 estados, climas que van desde el gélido Himalaya en el paralelo 33º hasta el tórrido Madrás en el 8º, pero sobre todo es la cuna de las civilizaciones occidental y oriental, total nada.
Su complejidad de lenguas y escrituras no han permitido afirmar multitud de teorías de antropología alimentaria, pero es una certeza que casi toda la agricultura salió de esas tierras.
Al igual que en otras grandes culturas, no podemos entrar en describir sus diferentes cocinas porque necesitaríamos varios libros y aquí nos limitaremos a esos estereotipos que se han repartido por el mundo, porque de poco nos servirá analizar como asan los corderos en Cachemira si nunca nos los vamos a encontrar en uno de sus restaurantes.
Al igual que lo que llamamos cocina china es un sucedáneo desarrollado durante la emigración a EE.UU., aquí vamos a hablar de esa cocina india contaminada por Inglaterra, hasta el extremo de que hoy día las patatas y los tomates (alimentos traídos de América), está casi omnipresentes en todas sus recetas, hasta en las populares Samosas.
Pueden ver los diferentes platos que hemos escogido con sus respectivos maridajes, pinchando en Cocina hindú.
Cocina japonesa
Que Japón ha invadido el mundo es un hecho asumido por occidente desde los años setenta en que todos los electrodomésticos llevaba la etiqueta “Made in Japan”, pero que su misteriosa y hasta repulsiva cocina, llena de arroz, salsa de soja, pescado crudo y sopas de pasta, entrasen en nuestras vidas, eso ha sido una convulsión social..jpg "Sushi de atún rojo")
Reconozco que soy un japoadicto desde que en 1974 se inaugurase el hermético restaurante Donzoco de Madrid, pero también recuerdo que invitar a un amigo a comer Sushi podía terminar en disgusto, porque incluso en los años noventa, había no pocas personas que te miraban con recelo cuando describías lo que era un Sashimi.
La cocina japonesa es exquisita y muy variada, pero una vez más nos tendremos que ceñir a los arquetipos hosteleros, a esa cocina que ha invadido el mundo occidental como lo hicieran hace décadas las pizzerías y hamburgueserías.
Desde luego no pretendo que los miles de Sushi-Bar que inundan Europa vayan a ofrecer una surtida carta de vinos, conque tengan cerveza y sushi ya casi es un logro, pero hay un nivel superior muy extendido, ese de la gran cocina japonesa culta, con productos selectos y manipulación casi mágica, que por razones obvias menejan precios elevados y por tanto se les puede exigir que ofrezcan cartas de vinos acordes con su nivel de hostelería.
Interesante campo de investigación para maridar vinos españoles con sus especialidades.
Pueden ver los diferentes platos que hemos escogido con sus respectivos maridajes, pinchando en Cocina japonesa.
Cocina mexicana
Ninguna otra cocina del mundo ha sido tan desacreditada y vilipendiada como la mexicana por la globalización y las cadenas de comida basura, una de las más extraordinarias cocinas del mundo, tanto por su variedad como por su complejidad y exquisitez (declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco). Cada plato es desafío para el cocinero, que en la mayoría de las ocasiones es casi monotemático, como las famosas tortilleras y tamaleras, que solo se dedican a eso, a preparar tortillas y tamales para vender por las calles o a domicilio..jpg "Chiles en nogada")
Pero el lamentable Tex Mex pasó por estas joyas como una apisonadora, llegando incluso a colonizar las propias ciudades mexicanas.
El Fast-Food tejano, no mexicano, comida basura, todo envasado y predigerido para que un trabajador esclavo sea capaz de servir un supuesto menú ranchero.
Los técnicos gringos del Food & Beverage son los que más saben de esta forma de vender comida, franquicias inimaginables que invaden el mundo en menos de un lustro.
Aquí no vamos a profundizar demasiado en las grandes cocinas poblanas, oaxaqueñas o tlaxcaltecas, pero tampoco nos quedaremos en las malditas “Fajitas”, porque hay grandes restaurantes por todo el mundo donde encontraremos preparaciones sofisticadas que se merecen un vino acorde con sus características, algo que no es muy fácil de conseguir, sobre todo porque en México ahora empieza a introducirse el vino en sus mesas.
Pueden ver los diferentes platos que hemos escogido con sus respectivos maridajes, pinchando en Cocina mexicana.
Cocina libanesa
Me hubiera gustado poder llamar a este apartado “Cocina fenicia”, porque en realidad este es modo más apropiado para agrupar países tan dispares, sobre todo políticamente, como son Israel, Jordania, Siria, Turquía o incluso Grecia, porque hasta la cocina de este país tiene muchos sabores comunes con esa región bañada por el Mediterráneo oriental.
Son las grandes cocinas que ilustraron el Mediterráneo, porque no olvidemos que Roma vino mucho después y fueron poco a poco civilizando sus mesas con cocineros griegos, porque en el siglo XIº a.C., cuando la península itálica era una selva poblada por algunas tribus salvajes, los fenicios ya bautizaron nuestra península como Hispania, conquistaron el Mediterráneo y llevaron la agricultura a todos esos pueblos prehistóricos, la base de la alimentación culta, de la gastronomía.
La variedad de platos es infinita, pero destacan las maravillas que preparan con las frutas y hortalizas, así como con el trigo, la base de su alimentación e imagen de la cultura occidental.
No son comidas picantes, aunque al ser países calidos la llegada de las guindillas supuso un cambio en sus costumbres y hoy conviene preguntar para evitar sustos.
Dependiendo de la inmigración, en cada país encontraremos un predominio de cualquier de estas cocinas, aunque suelen ser las turca, griega, libanesa e israelí las que más encontraremos. En nuestro recetario verán platos como la Kofta o el Tzakziki, que pueden tener una docena de nombres parecidos pero diferentes. Creo que esta es la mejor explicación de nuestro cajón de sastre.
Pueden ver los diferentes platos que hemos escogido con sus respectivos maridajes, pinchando en Cocina libanesa.
Cocina tailandesa.jpg "Cangrejo vietnamita")
Uno de los destinos preferidos por los recién casados españoles al final del siglo XX, fue Tailandia, un paraíso exótico en el que las grandes compañías de viajes organizados, los llamados turoperadores, montaron sus micro paraísos privados, como Phuket, de donde parecía que las langostas y las cestas de frutas manaban de la propia arena de una playa llena de cocoteros.
En realidad, aquello que se llamaba Indochina (porque está entre India y China, y aunque no es ni una ni otra, tiene algo de ambas), una gigantesca península, hoy dividida en cinco países, Camboya, Vietnam, Laos, Birmania y Tailandia, a la que podríamos añadir otros gigantes como Malasia y Singapur (forman parte de la península), e incluso las islas próximas, Sumatra, Java, Bali, hasta Indonesia, porque para los occidentales todo aquello es un baturrillo de culturas que a nuestros ojos son más folklóricas que otra cosa.
Y así es su gastronomía. ¿Cierto? No, evidentemente, nadie que haya pasado unas semanas en Vietnam y Tailandia permitirá que hagamos este fardelillo inmundo, pero lo que se ha exportado ha sido una imagen en la que la exhuberancia y exotismo de sus mesas, se mezcla con la sofisticación de sus bailarinas hasta el punto de que no sabemos si hablamos de una comida tailandesa, balinesa o sumatrina.
En lo referente a los maridajes, salvo la vietnamita que se parece algo más a la China, los rasgos, y por tanto las dificultades de combinar, son realmente similares. Como ya hemos comentado en los anteriores apartados, en este trabajo no pensamos en las mesas de estos países porque no vamos a pretender que un pobre birmano cene con cava, nuestro objetivo es orientar a esas parejas de madrileños, londinenses o neoyorquinos, que van a cenar a un exótico restaurante tailandés, sobre qué vinos van a darles más juego y no van a chirriar al comer unos Pad Thai (fideos fritos), laTom yam goong (sopa de gambas picante con leche de coco), o los sempiternos “Poh piah” (Rollitos de primavera).
Pueden ver los diferentes platos que hemos escogido con sus respectivos maridajes, pinchando en Cocina tailandesa
Hemos hecho una selección de vinos para maridar con estos platos, pero si alguna bodega que no haya sido convocada quiere participar, puede ponerse en contacto con nosotros a través a través del Buzón, o de nuestra página de Facebook.