Ropa vieja

En realidad es un plato de origen sefardí, y en ese idioma se llamaban “handrajos”, o sea, andrajos en castellano, lo que viene a ser lo mismo que “ropa vieja” aunque aún más gráfico, porque el aspecto que ofrece esta carne es realmente ese, de jirones, guiñapos, desgarrones, harapos, trapos rasgados.

¿Porqué este ensañamiento? Pues sencillamente porque era un plato de aprovechamiento.

Aquellos primeros colonos judíos, que tanto amaron nuestra tierra que la llamaron Sefarad, que significa algo así como “La tierra amada”, hacían ya un guiso llamado Adafina, que venía a ser como nuestros cocidos, pero sin patatas ni chorizo, claro, porque estos productos llegaron a España cuando ya los judíos habían sido desparramados por el mundo.

Como nunca se podía desperdiciar comida, y menos la carne, pues la que sobraba se volvía a calentar, bien picada o desmenuzada, y se servía revuelta con los garbanzos, con lo que ofrecía un aspecto tan desastroso que se conocía como “handrajos”.

Las tradiciones cristianas, que fueron más tardías, tomaron aquellas recetas pero luego fueron evolucionando con los tiempos, con lo que ahora nos encontramos que la Ropa vieja madrileña lleva trocitos de chorizo (desmenuzado), patatas y una salsa de tomate y pimientos, todos estos ingredientes impensables antes del siglo XVII.

En Asturias, una de las únicas regiones de España que no prepara cocido, se hacen con la carne del pote, con lo que sin otros aditamentos, ya es sabrosísima.

Una de las más famosas es la Ropa vieja cubana, obviamente un rescoldo de las preparaciones que hacían los españoles, pero tan deshecha que casi parece un puré y que se acompaña con arroz, frijoles y plátano.

También es muy popular la canaria, resultante del tremendo Puchero de siete carnes, llegando a ser ahora tan típica, que muchos restaurantes, sobre todo de la isla de Gran Canaria, la preparan directamente, sin hacer puchero.

Muy parecida es la andaluza, concretamente las gaditana y onubense, otro gran puchero que lleva ternera, cerdo, gallina y tocino.

Esta que les ofrezco es una ropa vieja de fortuna, y digo “de fortuna” porque no ha resultado de ningún cocido, pote o puchero, sino que la he preparado ad hoc, o sea, para ustedes, y para mi chica y yo, claro.

Vamos a preparar lo que podríamos llamar un falso cocido.

En la olla exprés hacemos un sofrito con la cebolla, los ajos, las zanahoria y el pimiento. Cuando haya cogido bastante color (aunque se pegue un poco o tenga trozos ligeramente chamuscados, no pasa nada, eso da un gustito a cocina de leña), añadimos la copa de vino amontillado, un hervor, la salsa de tomate y la carne.

Rehogamos bien y cubrimos de agua. Podemos echar un poco de sal y las especias, pero poco, es mejor corregir al final, pero un poco de sal viene bien para la cocción.

Cerramos la olla y cuando coja la máxima presión, dejamos cocer una media hora.

Dejamos enfriar hasta regularse la presión y, una vez abierto, probamos, corregimos si es menester y añadimos los garbanzos previamente bien lavados, incluso pelados (es una performance que introdujo mi niña en la receta del Maghmour y que hace de esta legumbre una golosina de increíble finura.

Una vez incorporados los garbanzos se le da un hervor y se deja reposar hasta que se enfríe por completo. Con este proceso se habrá secado un poco el guiso, quiero decir que dejará de estar tan caldoso, porque no es un a sopa sino un guisote, aunque al recalentar se puede forzar un poco más esta textura.

Para terminar, desmenuzamos con los dedos los trozos de carne que han de estar como la manteca, y ya tenemos una sabrosa ropa vieja.

Hay quién gusta de ponerle patatas, las del cocido. En este caso habría que cocerlas aparte porque en la fase de cocción a presión se desharían, y si solo se cuecen en la de presión atmosférica, quedarían como tocones.

El recalentado debe hacerse en sartén, así se controla mejor la textura.

Este es un plato sencillo de maridar aunque tampoco es conveniente abrir un gran vino porque la salsita nos puede distorsionar los aromas más elegante de un reserva. Yo buscaría un vino con cuerpo, de media crianza y golosote, que funcionase casi como una guarnición. Incluso uno de estos nuevos riojas “semiclásicos”, como el Beronia Tempranillo, nos va a funcionar de maravilla, porque nos va ofrecer sabores más afrutados que si lo degustamos a palo seco.