Burritos TexMex

Se cuentan milongas tan esperpénticas como que fue el criollo Juan de Oñate, colonizador de Nuevo México y Texas, quién inició el TexMex al mezclar la cocina española del siglo XVI, con la azteca y llevar ese mestizaje por los nuevos territorios adaptándolos a sus productos.

Otra no menos hilarante es que fueron los colonos canarios quienes, en 1731, cuando asentaron en aquellas tierras, llevaban consigo esclavos bereberes en cuya dieta abundaba el comino y el cilantro, algo desconocido en México y que marcó la distinción de la cocina TexMex de la mexicana puramente dicha.

No voy a contar más chorradas porque hay para llenar un carro, simplemente comentar que, en 1972, la escritora Diana Kennedy, experta en cocina mexicana, publicó su libro The Cuisines of Mexico donde establece una clara barrera entre las cocinas de este país y lo que llama comida mexicana americanizada, porque ya no solo se limitaba a las ciudades al norte de la frontera, si no que en las grandes ciudades como Nueva York, ya se vendían burritos, chalupas, nachos, etc.

Yo pondría como base del TexMex la apertura del restaurante Chili’s en Dallas, Texas, en 1975, que en la actualidad cuenta con 1.400 establecimientos. Su concepto de comida rápida y barata, basada en los antojitos mexicanos que se venden al sur de la frontera por las calles, dio pie a una industria de prefabricados para servir a este tipo de comederos, como el gigante General Mills, propietario de la marca Old El Paso. A partir de ahí ya no había cocina mexicana, todo eran prefabricados yanquís, comida basura, la gran apisonadora que aplasta toda señal de cultura que no sea la de sus macro números, por eso digo que me asquea usar este nombre.

En realidad debería decir tacos, pero este nombre es muy vasto porque todo lo que sea una tortilla de harina de maíz o trigo, con algo dentro, desde simplemente un poco de sal (taco con sal), hasta estos burritos, que en realidad son tacos o fajitas con carne de res asada, guacamole, jalapeños, frijoles refritos, tomate crudo, rajas de pimiento verde, cebolla frita, arroz y todo lo que pillen por la nevera. Con decirles que hay una cadena que se llama Mil burritos...

Estos burritos podrían llamarse de Carne a la tampiqueña, porque mi padre nació en Tampico y a veces hacíamos este plato en casa, aunque obviamente jamás lo llamamos burritos.

Como ya les he dado varias recetas de Guacamole, simplemente aconsejarles usar un aguacate maduro, sacar la pulpa de la cáscara con una cuchara y pisarla con un tenedor, aliñándola al gusto de sal, aceite de oliva y zumo de lima o limón.

Para la carne, o tampiqueñas, como las llaman en Tamaulipas, cortamos los filetes en tiras del tamaño de un pitillo y las ponemos a macerar en un bol con cerveza, zumo de limón, sal, pimienta y cilantro y orégano frescos recién picados. Así debe reposar una hora.

Para las rajas, cortamos un pimiento verde en tiras, una cebolla en rodajas y los dientes de ajo simplemente aplastados. Se pone todo en una sartén con aceite bien caliente y se rehoga hasta que empiece a coger color tostado. Se retira del fuego y reserva.

Para la ensalada, pelamos los tomates, los cortamos en rodajas y luego en daditos, se aliñan con AOVE, sal y cilantro, y se reserva a temperatura ambiente.

Los frijoles refritos serán la única concesión que daremos a las multinacionales del TexMex, bueno y las tortillas claro, porque ambos son ingredientes que en una casa resultan laboriosísimos y los prefabricados resultan bastante aceptables. A mí me gusta recalentarlos en una sartén con cuidado de que no se peguen, pero buscando darles el punto de cremosidad que más me agrada.

Al momento de comer, se escurre bien la carne y se pasa ligeramente por la sartén, lo justo para que se caliente.

A mí me gusta llevar todos los ingredientes a la mesa y que cada uno vaya montándose sus propias fajitas, que es otra forma de llamar a estos tacos.

Calentamos las tortillas según los indique el fabricante y se van tapando con una servilleta de lino grueso para que conserven el calor.

Ponemos una sobre el plato y depositamos una cucharada de guacamole y otra de refritos, que extendemos hacia cada lado, de modo a que medio taco sepa a aguacate y el otro medio a frijoles.

Encima ponemos una fila de rajas (pimientos fritos con cebolla y ajo), otra de carne, un poco de ensalada de tomate y tantos jalapeños como nos guste (debe respetarse el gusto por el picante). Doblamos el extremo distal sobre el relleno, el derecho hacia la izquierda y el izquierdo hacia la derecha, y ya tendremos un burrito, fajita, taco o como les dé gana llamarlo.

Como pueden ver en la foto derecha, a mí me gusta incluso ponerle unas hojas enteras de cilantro para notar su sabor al morderlas.

Resulta evidente que depende del relleno de cada taco, porque hasta se pueden hacer de camarones o incluso de langosta, pero casi siempre estará presente el picante de los jalapeños, ya sea en rajas, salsa verde o incluso enteros, por lo que hay que descartar el vino tinto porque sería como apagar un fuego con gasolina. Todos los blancos son una buena opción, pero yo buscaría un vino con gran poder aromático, buena estructura de acidez, toques cítricos y, porqué no decirlo, buen precio, porque es fácil que caigan varias botellas. Mi opción: Viña Mayor, un verdejo de alta calidad y precio razonable.