Albóndigas en salsa
Después de escribir auténticos tratados filosóficos sobre las albóndigas (leáse Albóndigas y hamburguesas), incluso diseñar toda una dieta basada en este tipo de preparación (La dieta de las albóndigas,) o especificar las diferencias entre sus diversas formas ( Albóndigas, falafels y keftas), pues resulta que no había redactado la albóndiga primigenia, con la que yo me alimenté tan lustroso, la albóndiga de mi madre.
Tal y como explico en Albóndigas y hamburguesas, el trasfondo psicológico de la albóndiga es de enorme importancia en el desarrollo intelectual del individuo, porque un niño que vea a su madre hacer albóndigas con despojos y en un ambiente de suciedad, ya nunca confiará en decencia de una mujer.
O peor aún, si ve que las compra ya preparadas en cualquier carnicería o súper de la esquina, desconfiará para siempre de la honestidad y moral del género. Mientras que si ve como ella las prepara primorosamente, con cortes de carne magra, poniendo todo su amor y buenas maneras, confiará ciegamente durante el resto de su en la bondad femenina. Eso fue lo que sucedió a mi, y claro, tuve tres divorcios.
Pero eso es aparte, así que vamos con la receta.
Cortamos bien fina la cebolla y la picamos con la carne hasta que quede casi como una pasta (se puede usar una picadora eléctrica pero queda demasiado licuado, pierde los jugos).
En un mortero grande, se pone este picadillo con los huevos y el pan remojado (debe escurrirse por completo apretándolo con las manos) y se maja hasta hacer una masa homogénea. Se puede aromatizar con tomillo, apio seco o pimentón, eso va en gustos.
Conviene dejarla escurrir en un colador en la nevera durante tres o cuatro horas para que compacte.
Un vez que la masa se pueda manejar bien, hacemos las conocidas bolitas según el tamaño que nos sea apropiado para el uso que les vayamos a dar. Se pasan por harina y se compactan bien. También se pueden pasar después por huevo, sobre todo si van a ir en salsa, porque resultan más esponjosas (a mí me encantan sin salsa, pequeñitas y crujientes, para comerlas con pitas y salsa, como en La Cocina Sefardí). Se fríen lentamente en aceite no muy caliente para que se hagan por dentro y no revienten y se dejan reposar hasta enfriar por completo.
Entonces se ponen a cocer de nuevo en la correspondiente salsa.
En mi restaurante formaban parte del carrito de entremeses (ver Las recetas del Horno de Santa Teresa) y se hacían en lo que llamábamos “Su Propio Jugo” y que no era otra que la sempiterna Salsa de ternera.
Como digo en la receta de esa misma salsa, esa se puede convertir en un poderoso curry con tan solo añadir los polvitos y dar un hervor.
Por el mismo procedimiento podemos hacer un mole mejicano, bien cargadito para que se agradezca la suavidad de la carne dentro del picante rabioso de la salsa.
Lo mismo se puede hacer un Goulash de albóndigas, basta con poner un cacito de nata líquida con abundante pimentón disuelto y verterlo en la salsa de ternera, que de un par de hervores y dejar reposar. Con Späzle están riquísimas.
Una de las formas más populares es con salsa de tomate, pero esta ha de ser casera y espectacular o de lo contrario nos recordará las comidas de rancho de la mili o del internado.
También hay que tener en cuenta las variantes de la propia albóndiga, por ejemplo añadir a esta masa piñones, pasas, especias, etc.
Incluso el ingrediente de base, pollo, cordero, bacalao, garbanzos, etc., pero para eso está el trabajo de La dieta de las albóndigas.