Pollo al vino tinto

Buena parte del éxito la tiene su padre porque cría unos pollos en estado semi salvaje, pollos alpinistas, como comenté en la receta de Pollo campero al palo cortado, “sherpas”, porque casi tienen que pastar con piolet en las escarpadas laderas de los montes de Santo Emiliano, lo que les proporciona una carne sin grasa y dura como cualquier ave de caza.

Esta es la clave, cocinas el pollo como se tratase de una perdiz de tiro, porque si intentásemos asarlos, además de no caber en el horno, quedarían duros y correosos como cueros.

Tengo ganas de probar un día un trozo de pechuga a la parrilla en semicrudo, como las de las becadas o las perdices, pero estos bichos no vuelan, así que me temo que no quedarán rojas por dentro. Ya veremos.

Esta receta viene a ser la misma que la del Coq aun vin porque, cómo ya les he comentado, mi chica le cogió el punto y ya no quiere saber nada del método tradicional asturiano, el conocido como Pitu caleya, que dicho sea de paso, también está muy rico.

Como en toda receta de caza, y ya hemos dicho que estos pollos son más salvajes que de corral, es muy importante la maceración para que la carne se ablande y vaya cogiendo aromas a las hortalizas del guiso.

En una olla esmaltada grande, ponemos el pollo troceado, lo cubrimos con el vino y vamos introduciendo en él todos los ingredientes: el ajo aplastado, la cebolla picada, las zanahorias troceadas, el apio roto a mano, y las especias, aunque ahí cada cocinera debe medirlas según sus gustos. Así deberá reposar toda la noche, con un trapo cubriendo la cazuela para que no caigan moscas.

Al día siguiente sacamos los trozos de pollo procurando aclararlos en la salsa para que no lleven pegados las especias.

En una sartén profunda con abundante aceite, se fríen los trozos hasta dorarse.

Mientras, ponemos a escurrir las hortalizas de la marinada.

Una vez tostado, sacamos el pollo, lo dejamos escurrir y echamos las hortalizas en la misma sartén (con el mismo aceite) y les damos unos cuantos revolcones con el aceite no muy caliente para que no salte. Cuando todo esté frío, volvemos a meterlo en la cazuela con el vino, cubrimos con un poco de caldo y lo metemos al horno a 170ºC durante dos horas.

Comprobamos que esté blandito y, cuando se pueda manipular, sacamos de nuevo las piezas de pollo y trituramos las verduras para hacer una salsa espesa. En alguna ocasión lo he dejado tal cual, sin pasar, y también queda muy rico, pero es más ortodoxo ligar la salsa. Conviene reducirla un poco para que espese, aunque con esta operación se desprenderá algo de grasita, como se ve en la foto (se puede desengrasar, pero es una pena).

El siguiente paso es muy importante: el reposo. Cuando hayamos terminado de cocinar nuestro gallo, la salsa ofrecerá un dudoso color amoratado, nada apetecible. Dejamos reposar un día, y esa misma salsa se habrá vuelto tostada como por arte de magia (las partes metálicas del vino se oxidan, cambian de color y, lo más importante, de sabor, virando el ácido del vino a ese agradable dulzor típico de los guisotes caseros).

En esta ocasión y como estamos hablando de una receta tradicional española, hemos prescindido de los afrancesados champiñones para poner unas ordinarias patatas fritas en daditos y una rebanada de pan candeal frito, como en los tiempos de Franco, que si un plato de caza al vino no llevaba el pan frito, podías ir a la cárcel, por rojo.

Este es un plato para grandes vinos, para ese gran reserva de la Rioja, Ribera del Duero o cualquier otra región española donde ya se hacen vinos descomunales. En esta ocasión elegí el vino más poderoso de la selección que hice para mi último libro Vinos españoles con cocinas exóticas , el Astrales, un formidable reserva de la Ribera del Duero, de esos que entran en el apartado de “Fuera de concurso”, porque no tiene nada que ver con esa legión de aspirantes que llenan los lineales de supermercados de barrio o grandes superficies. No es fácil encontrar pareja de baile para este vinazo. En el libro lo puse con una oreja de mero a la plancha, Hamachi Kama, un maridaje vertiginoso, pero con este pollo es algo más comprensible, más clásico, pero impresionante.