Pollo a la pizzaiola

No he localizado el origen del nombre, aunque parece ser que es una forma tradicional de preparar diversas carnes y que, según la señora que publica la web Il chicco di mais (un magnífico portal para celiacos), es habitual que en cada casa haya una forma de hacer la llamada “pizzaiola”, un plato tan habitual en toda Italia como en España el cocido.

Según algunos eruditos de taberna (la estupidez no es monopolio de los españoles), la receta se llama a sí porque contiene los mismos ingredientes de la pizza. Bueno quizá deban leer mi trabajo sobre la Historia de la Pizza, o dirigirse directamente a la a "Associazione Verace Pizza Napoletana", y enterarse de cuales son sus ingredientes, porque desde luego no tienen nada que ver con esta receta.

Mi venerado maestro Antonio Carluccio, en su receta “Bistecca alla pizzaiola” considera que esta es una receta originaria de Sicilia, lo cual es muy probable, aunque yo la sitúo más bien en Nápoles, de ahí su apellido “alla pizzaiola”. Según el cocinero, filósofo y escritor pullés, Vincenzo Corrado, a principios del siglo XVIII se puso de moda en esa ciudad condimentar la pasta y la pizza con salsa de tomate procedente de España (era una provincia española), de ahí que saliese el apellido “alla pizzaiola” como sinónimo de a la napolitana.

Es cierto que en algunas recetas de Pizzaiola di pollo como Il pettodi polloallapizzaiolase se usa queso Mozzarella, con lo que obtenemos algo más parecido a la pizza, pero bueno, como dice don Vincenzo Pace, el padrino de la “pizze veraci”: “Il segreto della pizza sta tutto nella pasta.”, de modo que dejemos el dichoso nombrecito como una “italianada” más porque ni los estudiosos de esa compleja cocina se ponen de acuerdo en su génesis. 

Le pedimos al carnicero al que nos trocee las zancas en cuatro cachos, dos de muslo y dos de antemuslo.

En una olla freímos el pollo con los ajos y, cuando empiece a coger color, se moja con el vino. Así debe cocer un ratito hasta que deje de oler a alcohol.

Mientras preparamos la Passata, ya saben, esa salsa de tomate que se cuece hasta evaporar el 50% de su volumen, pero sin freírla ya que no lleva aceite.

Añadimos el tomate al pollo y las aceitunas y alcaparras groseramente picadas. Se puede poner también el orégano si se usa seco, pero si es fresco, es mejor dejarlo para el final, durante el reposo.

Debe cocer despacito unos tres cuartos de hora. Ese es uno de trucos de la antigua cocina tradicional italiana (seguramente también de la española). En la receta de laSalsa boloñesa o ragú bolognese,  explico como debe cocer tres o cuatro horas para coja ese punto característico.

Lo tradicional es servir la Pizzaiola con pasta, espaghetti, macarrones, gnocchi, fusilli, etc., simplemente cocida y con un buen trozo de mantequilla fundida. Este día nos dio pereza y nos apeteció más hacer unas patatas fritas en tallarines, deliciosas. 

En Italia la Pizzaiola suele acompañarse de unGragnano, un curioso vino tinto frizzantenaturalde uvas Aglianico y Piedirosso, extremadamente afrutado y que se bebe a 10ºC, tanto con la pizza como con los antipasti.

Aquí podríamos sustituirlo por un vino joven de una Mencía del Bierzo, como el Pittacum, aunque a mí las aves de corral me gustan mucho con albariño, así que, para no salir de esa misma bodega, nos fuimos a un vino del Rosal, el famoso Terras Gauda. Quizá el etiqueta negra hubiera sido más apropiado, claro que el precio también canta como para tener unas cuantas botellitas en el armario.