Pollo a la sidra

El reto planteado es serio y realmente no existe apenas bibliografía sobre este asunto ya que incluso en los recetarios bretones no se encuentran buenas fórmulas en las que se explique el comportamiento de la sidra a la hora de componer una salsa delicada.

Basándome en un plato de Michel Olivier, empecé a hacer pruebas y poco a poco fui controlando la forma de fijar los aromas de la sidra en la salsa, ya que el mayor problema es que, cuando esta se pone a hervir, los afrutados y florales se pierden y solo queda el amargor como residuo sápido.

La receta. 

Primero despiecé el pollo y pasé por una sartén con aceite los muslos, alas y pechugas hasta dorarlos por todas partes para que retuviesen en su interior los jugos.

En la olla puse a confitar las cebollas bien picadas junto con la carcasa del pollo y cuando empezaba a coger algo de color, lo bañé todo con la sidra hasta cubrirlo, así quedó cociendo lentamente un cuarto de hora.

En una olla de cocción al vapor, puse sidra como líquido vaporizador y, en la placa perforada, las verduritas peladas y torneadas al calibre de un pitillo. Al cabo de una media hora estaban ya tiernas y muy perfumadas por la sidra.
Para fijar ese aroma las coloqué en una sartén que las contuviese muy justamente y las rocié de nata líquida, un pequeño hervor, lo justo para que la crema se redujese.

Volviendo a la olla donde teníamos la cebolla, retiré la carcasa del pollo que ya había dejado todo su sabor y sumergí las tajadas de pollo tal cual habían sido doradas, con el aceite y todo para aportase más sabor.
De esta forma el aceite donde se frió la cebolla a su vez captó los perfumes de la sidra y, ahora con el del pollo, toda la salsa quedaría combinada.
De esta forma quedó todo cociendo muy lentamente durante casi una hora para que el pollo se hiciera sin que ningún aroma de los antes descritos se perdiese.

Cuando comprobé con una aguja que ya no desprendía sangre, retiré las tajadas del guiso y pasé la cebolla por la turmix, de esta forma la salsa quedó trabada como si fuese una bechamel o una salsa de nata, pero con un increible sabor a pollo y un penetrante aroma a sidra.

El montaje no tenía ningún problema, en una bandeja Pyrex repartí la salsa de cebolla y encima coloque las piezas de pollo, al rededor distribuí las verduritas jugando con sus colores y formas y luego las rocié con su propia crema, de esta forma quedó montado el plato y al momento de servir solo hubo que calentarlo en el horno, eso sí, muy lentamente ya que de llegar a hervir las salsas se hubieran cortado. 

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