Pechugas de pavo rellenas de castañas, y pasas

Los pobres yanquis, que comen tan mal a pesar de hacer tantos programas de cocina en todos sus canales de Tv., presumen de su pavo del día de acción de gracias como lo hacen los franceses de su  pularda rellena de foie bridada de trufas, pero en realidad es de un soso que asusta, porque lo más rico de nuestro pavo de navidad, es precisamente el relleno y los gringos lo asan a pelo, un desperdicio.
Esta receta no va a rivalizar con aquellos maravillosos que hacían en el restaurante de mi hermano, pero sabor me los recordó, maravilloso.
 

Elaboración 
 

Abrimos cada pechuga a la mitad para hacer como si fuese un libro.
En un bol grande, mezclamos la carne de las salchichas, las castañas troceadas en grueso (que se noten la boca) y las pasa por el estilo. Con este picadillo haremos el relleno, que repartimos entre ambas pechugas. Ahora viene lo más difícil, bridarlas. Las envolvemos empezando por la parte recién abierta y seguimos hasta enrolarlas del todo, con lo que tendremos unos bonitos rollos. Bridamos con cuerda de cocina, mejor de algodón (en realidad no es demasiado difícil y en Youtube hay mil videos que lo muestran en vivo).
Sellamos los poros dorándolos, con lo que conseguimos dos objetivos, uno sellar los poros y otro, mediante la reacción de Maillard, caramelizar las proteínas, con lo que se intensifica el sabor. Incluso se pueden flamear con brandy. Cuando esté muy dorados por todas partes, se sacan y se dejan reposar en un plato.
En esa misma olla, hacemos un sofrito con el ajo, el apio, la cebolla y las zanahorias, todo muy picado. Yo le pue4se un hinojo que andaba rodando por la nevera, y, como me encante, pues a la cazuela. Cuando empiece a coger color, regamos con amontillado y evaporamos el alcohol.
Vamos a guisar los rollitos, para ello se cubren con el sofrito y se dejan cocer despacito una media hora con la olla tapada. Si vemos que la salsa se seca, la podemos hidratarla con una cucharada de caldo.
Lo más rico es comerlos así, recién hechos, pero si se dejan de un día para otro, no pasa nada. Para ello se sacan en caliente, se trinchan en medallones de un dedo de gordo, y se sirven en un plato caliente, cubiertos de la salsa. Queda muy ricos acompañados de Puré de manzanas, como el de Navidad, incluso con moñetas de Puré de coliflor.

Maridajes
A pesar de la tradición con los tintos habituales, mi maridaje preferido con todas las aves de corral, es el vino de Albariño, aunque uno de Verdejo funciona igual, a condición de que sea bueno, no esos de 3€ que inundan las barras de Valladolid.
Mi preferido es el Ossian, un Verdejo de pie franco con 9 meses de roble francés y VT Castilla-León.
También vale un Sauvignon Blanc, como el Blanco Nieva, D.O. Rueda, y no digamos ya un Treixadura como el Casal de Armán, D.O. Ribeiro.