Pichón braseado
Publicado en el Diario El Comercio, año 1996
Sin llegar a ser agorero, ni dudar de las habilidades de las amas de casa que amablemente leen cada semana mis recetas, en este caso yo les recomendaría que animasen a sus maridos a probar con esta receta, de esa forma y ante las grandes dificultades que ofrece el plato, lo mas probable es que si son inteligentes digan: “Oye, se me ha ocurrido una idea ¿Porque no vamos a comer los pichones a Casa Gerardo?”. Así usted queda como los angeles, y encima se lleva una invitación de gala sin comérselo ni bebérselo.
Para los mas intrepidos, he aquí la receta que a mi mas me gusta, pero antes de atacarla conviene saber que para disfrutar plenamente de un pichón su carne debe quedar muy poco hecha, lo que se conoce como punto de sangre, es decir que al cortar la pechuga deben salir gotitas de sangre cruda, y esto, no le gusta a todos los públicos.
La receta.
Los pichones ya suelen venir preparados y limpios, en caso contrario deben vaciarse y chamuscarse bien, luego se limpian y se ponen en una sartén honda con un poco de aceite de oliva refinado y la misma cantidad de mantequilla.
En esta primera fase que consiste en dorar por toda su superficie al animalito, yo le añado las especias (romero, tomillo y salvia) para que sus aromas no penetren en la carne y solo perfumen la piel, de esta forma al comerlo podemos jugar con dos sabores distintos.
Una vez bien dorada la piel se retira de la sartén (en ella quedarán buena parte de las especias) y solo entonces salpimentamos, es decir cuando los poros ya se han cerrado por efecto de la fritura.
Al momento de ir a comer, precalentamos el horno a tope y metemos los pichones tal cual para se asen súbitamente, en apenas cinco minutos.
Ahora viene lo mas jodido.
En una cazuelita se frien suavemente unas echalotas y antes de que tomen color se rocían con una copita de Jerez Oloroso, se deja hervir para que se vaya el alcohol y se riega con otra copa de agua.
Sacamos los pichones del horno y rápidamente los despiezamos: por un lado las zancas (muslo y antemuslo en una pieza), alas por otro y para terminar las pechugas. Sin perder un segundo metemos las carcasas (huesos del caparazón) en el caldito de las echalotas y damos un hervor.
Mientras colocamos el despiece de los pichones en los platos haciendo formas estéticas y los reservamos en el horno, ya apagado y a escasos 60º, para que se conserven calientes pero sin que prosiga la cocción.
Machacamos las carcasas y cuando hayan soltado la sustancia, pasamos la salsa por el chino y la emulsinamos con un poco de mantequilla, se rocía por el fondo del plato sin tocar apenas la carne y se sirve rápidamente con una guarnición de ensalada de canónigos y unos tortos de maiz.
Si le interesa profundizar más sobre alguno de estos temas, pinche en el icono Buscador (ángulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.