Pollo a la pimienta de Sichuan

La comúnmente llamada “Pimienta de Sichuan” no es una pimienta en sí (Piperaceae), si no el fruto de un árbol de la familia de los cítricos (Zanthoxylum), de hecho, su sabor tiene marcadas notas cítricas que yo refuerzo en esta receta con el cardamomo verde y el jengibre. A mí me sabe cómo a piel de lima reseca o tostada.
A pesar de ello está considerada entre las pimientas más fuertes y contiene un componente bioactivo que provoca en el paladar una sensación de hormigueo o adormecimiento (parestesia),el sanshool (Hydroxy-alpha sanshool).
Es muy apreciada y consumida en casi todas cocinas orientales, sobre todo en las de Nepal, Bután, China y Japón, pero también los países de la antigua Indochina, Camboya, Birmania, Tailandia, etc. Yo me inclino por la cocina de estas regiones, más frutal, aromática y deslumbrante para nuestros paladares occidentales.

Elaboración 
La verdad es que el orden de preparación, apenas si afecta al resultado final del plato. Yo empiezo por el sofrito y luego meto el pollo, pero solo por aquello de la costumbre, ya que se puede hacer la salsa y luego meter el pollo a cocer, que es como se hace en Tailandia.

Conviene empezar por deshuesar el pollo, quitarle los tendones y cartílagos, y cortar en tiritas transversales al eje muscular.
Así pues, cortamos la cebolla y la ponemos a freír en aceite de coco (si no tenemos, pues uno de oliva suave), añadimos los ajos partidos y el pimiento cortado a tiras. Debe hacerse a fuego fuerte porque no buscamos un pochado, sino un ligero tueste.
Machacamos un poco los anacardos con la cúrcuma, el cardamomo, la pimienta de Sichuan y sal gorda. Mucha mesura con esta pimienta hasta que la dominemos, porque es extremadamente potente de aromas, tanto que puede pasar como una apisonadora por el plato.
Lo añadimos al sofrito, junto con el jengibre picadito. Se remueve bien y se mete el pollo. Se rehoga y se baña con la leche de coco. Ya solo queda dejar cocer despacito para que no se pegue, removiendo de vez en cuando. Si está demasiado líquido, se puede dejar cocer media hora, incluso algo más, hasta que la salsa haya reducido a textura de crema.

Mientras, hacemos el arroz. Freímos fuerte un cebollino cortado en rodajas y, cuando empiece a tostarse, añadimos el arroz, la mantequilla y mojamos con el doble del volumen de caldo de ave o agua. Se deja cocer hasta que evapore el líquido, se tapa con un papel y se deja reposar. Al momento de servir, se mete en un molde de savarin, se presiona un poco para que coja bien la forma, y se desmolda en la fuente de servicio.

Servimos el pollo rellenando el hueco del savarin y el resto, bordeándolo.
Se puede adornar con unas hojas de cilantro fresco recién picado, que es una hierba muy usada por esas tierras.

Maridaje
No hay muchas alternativas porque estos sabores, o se acompañar de zumo de frutas helado, o de un vino blanco joven muy aromático, de uvas Albariño, Gewürztraminer, Riesling, Verdejo, Treixadura, etc.

Tampoco desdice un rosado, pero debe ser muy joven y afrutado, como eran aquellos de lágrima de uva Garnacha que hacían en Navarra.
Ahora me gustan más los catalanes, como los Amic Clos d’Agon, Coca i Fitó Rosa, incluso un Ermita D’Espiells. Hoy día hay donde elegir, con diferentes uvas, desde la tradicional Garnacha de Navarra, hasta la refinada Pinoit Noir del Impromptu Rosé, pasando por cepas curiosas como la Forcallat del Alagú, un alicantino afrutado y floral, con fondos de repostería, quizá demasiado blando para este plato.