Pichones al espeto con galletas de maiz

No se puede concebir la cocina española sin los pichones, golosina de nobles y clérigos durante muchos siglos hasta hace apenas tres o cuatro décadas en que las factorías avícolas invadieron nuestras despensas de pollos y codornices, mientras algunos mogigatos, supuestos defensores de los animales, critican todo tipo de caza, aunque se trate de una especie ya considerada como la rata de los cielos por su masiva sobrepoblación.

Esta receta es muy tradicional, respetando las pautas que Cunqueiro marcaba como Regla Aurea para su preparación, pero complementada con una salsa muy antigua, clásica de esa gran cocina que hoy tanto echamos de menos.

Puesta en marcha: 

1. Limpieza: la limpieza de los pichones es como la del cualquier otro ave: se despluman, se vacían reservando los higadillos, se cortan las patas y se chamusca la piel con una lamparilla de alcohol. Luego se limpian bien y se untan con una pasta preparada con manteca de cerdo, sal, pimienta, ajo picado y perejil. Así se dejan toda la noche.

2. Al día siguiente se ensartan en la varilla (rotor) del asador del horno y se doran al grill (máxima potencia) poniendo debajo la bandeja para recoger el jugo que desprendan. También se pueden hacer al aire libre, sobre unas brasas ensartados en una vara de avellano, resultan más sabrosos pero es más dificil ya que es importante que queden doraditos por fuera, pero poco hechos por dentro para que la carne quede bien rosada. Luego se dejan reposar en el horno caliente a menos de 100ºC para que se mantengan calientes sin cocerse más. Esta última fase es importante porque con ella los jugos interiores se distribuyen como en el rosbif (ver receta).

3. En una sartén podremos las escalonias a rehogar en mantequilla, antes de que tomen color añadimos los higados y los despachurramos con un tenedor, se saltean bien y se deslíe con un vaso de vino, se deja reducir un poco la salsa y se cuela. Luego se añade el jugo que han soltado los pichones durante el asado, se rectifica de sal y se añade una nuez de mantequilla que emulsionaremos con un agitador de varillas hasta que la salsa quede bien ligada.

Mantenemos al calor en un baño maria.

Terminación del plato: 

Como tenemos ya los pichones asados y al calor, y la salsa también caliente al baño maría, solo falta preparar las galletas y servir en platos bien calientes, los pichones partidos al medio y rociados por encima con la salsa.

Guarniciones: 

Resultan muy ricas unas galletas de maiz que preparamos mezclando con un tenedor dos patatas cocidas, una cucharada de maicena, tres cucharadas colmadas de maiz dulce (vale el de lata), y dos cucharadas de queso fresco del Cebreiro, se salpimienta y se forman cuatro tortas que en el momento de servir pasamos por la sartén con un poco de mantequilla hasta que tomen un bello color dorado.

   Vinos recomendados: 

Este un plato de alta cocina que debe ser acompañado con un gran vino, quizás el mejor sería un gran reserva de la Rioja alta ya que tienen un bouquet muy personal a la vez que tradicional.

Menús sugeridos: 

• - Carpaccio de lubina y salmón al aceite de nuez
  - Pichones al espeto con galletas de maiz
  - Cristal de limones

Pichones en salsa de trufas

La receta es la misma pero añadiendo una lata de trufas a la salsa.
Eso se hace rallando las trufas y aprovechando también el jugo de trae la lata que se debe incorporar una vez colada la salsa pero antes de poner la mantequilla ya que debe dar un ligero hervor y la función de la mantequilla es solamente ligar la salsa, proceso que se anularía si volviese a hervir.

Esta es la receta que según mis datos era la más común en las grandes mesas de los pazos gallegos hasta principios de siglo.

Pichones braseados con manzanas

La combinación de los pichones con frutas es la otra gran receta de la cocina antigua.
Se pueden hacer mil combinaciones, aquí simplemente propongo ensartar unas manzanas adobadas del mismo modo que los pichones en el mismo espeto para que se asen igual que estos.
Luego se sirven a su lado y suponen una deliciosa guarnición ya que se asan en su propio jugo y a la vez tienen ese punto salado que les confirió la manteca especiada.

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