Ostras, 3.000 años de historia

En un templado día de primavera, cuando los corzos y los asturcones habían tomado el camino de los frescos pastos de la Bobia y los deliciosos perrechicos aún no habían nacido, un antepasado nuestro, cuyo nombre desconocemos (esto ocurría en la prehistoria y por lo tanto su firma aparece totalmente ilegible) decidió intercalar entre plato y plato de angulas, media docena de ostras de la ría de Eo.

El resultado fue tan deliciosamente sorprendente que, a pesar de los escasos medios de comunicación existentes en aquella época, las ostras se pusieron de moda en toda la costa, llegando a consumirse en tales cantidades en los asentamientos estivales, que los desperdicios formaron auténticas montañas, llamadas hoy día por los historiadores, concheiros.

Posteriormente, arqueólogos escandinavos, descubrieron en las costas del Cattegat y del Báltico, amontonamientos de conchas similares producidos en el período mesolítico y que denominaron kjökkenmódding, lo que demuestra la excelente acogida que tuvieron las ostras del Eo entre los turistas que acudían por aquellas fechas a disfrutar de nuestra costa.
Incluso se sabe que el mayor banco de ostras del mundo se extiende desde la Península Ibérica hasta las costas danesas, lo que probablemente se produjo a causa de los frecuentes percances que se producían durante las continuas exportaciones del preciado marisco desde la ría del Eo hacía los países escandinavos.

Luego llegaron los romanos y durante más de una década, estuvieron luchando a brazo partido hasta que por fin, una soleada tarde del año 19 antes de Cristo, durante una partida de bolos celebrada con motivo de una tregua, se enteraron nuestros bravos guerreros que los romanos no habían venido a comercializar las ostras del Eo, sino simplemente a llevarse el oro de las montañas galaico-astures.
Una vez aclarado el malentendido, todo quedó en agua de borrajas, pero ¡Ay!, las ostras se pusieron por las nubes y su precio fue, hasta hace tan solo unos años, diez veces superior al de la langosta.

En el año 1295, cuando Marco Polo, que conocía las ostras del Eo a través de los relatos del historiador Plinío, regresó de su viaje a China, comentó que en aquel lejano país existía una ciencia llamada acuicultura, mediante la cual se podían conseguir grandes cantidades del preciado bivalvo.
La noticia corrió como un reguero de polvora hasta nuestro país y los mariscadores galaicoastures se pusieron enseguida manos a la obra, consiguiendo a principios de 1972 la primera plantación ostrícola de la ría de Eo.
En apenas siete siglos se consiguieron adaptar las nuevas tecnologías extranjeras a nuestras aguas, pero no se examinaron con detenimiento las semillas plantadas y éstas introdujeron en nuestro delicado ecosistema un parásito llamado bolamia, que apestó la ría organizando tal desastre que no sólo murieron todas las otras de la plantación, sino también todas las especies ostrícolas salvajes que moraban en la ría desde hacía millones de años.
Pero el terrible golpe no amedrentó a nuestros bravos mariscadores y, en apenas diez años, se repusieron del susto y volvieron a la carga.

ACUICULTURA 

Salvados ya los contratiempos de aquellas primitivas técnicas, en 1986 se reemprendió la tarea del cultivo de las variedades Crassostrea Gigas (ostra japonesa, portuguesa, honda o simplemente ostión), Ostrea Edulis (ostra gallega, plana, salvaje ...), Ruditapes Fillipinarun (almeja japonesa), y Ruditapes Decussatus (almeja fija).
Esta vez las autoridades de la Consejería de Agricultura y Pesca aseguran que no existe peligro alguno para las distintas especies de bivalvos autóctonos, tales como navajas, berberechos, mejillones, concha fina, incluso ostras y almejas de las supervivientes al desastre del 76.

Y, desde luego, medios no se han escatimado a tenor de las escalofriantes cifras de nueve dígitos que se barajan con toda alegría, esperemos en provecho para todos. En realidad, no se trata de un proceso de cultivo completo propiamente dicho, sino más bien de un proceso de engorde. '
Se inicia a partir de unas crías o semillas, que se compran con una edad de entre dos y cuatro meses, y que se colocan, en el caso de las ostras, en sacos ostrícolas sobre parrillas metálicas situadas en la zona intermareal de la ría, para que, gracias al plancton autóctono, crezcan éstas hasta alcanzar su tamaño comercial en unos dos años aproximadamente, aunque su ciclo vital se puede establecer en unos quince años de media.
El otro lamelibránqueo que se cultiva en la ría, la almeja, tiene un proceso totalmente distinto, ya que se siembra en la arena, como si de un cereal se tratase, y se protege de los posibles depredadores (cangrejos, hermitaños, caracolillas, estrellas ... ) mediante una malla de cobertura y otra perimetral que además, evitan el azote de temporales y la huída del parque de sus nuevas moradoras,

De acuerdo con las características de la ría, cuya temperatura media es de 13º C., ±4º C. durante todo el año y su salinidad de un 30%, ±5 según las mareas y las zonas, contando tan sólo con 60 hectáreas de cultivo para no provocar un enrarecimiento del plancton y para además permitir simultáneamente un marisqueo libre en zonas tradicionalmente ricas en bivalvos, se podría alcanzar una producción anual de más de 30.000.000 unidades de ostras.
Esto supondrá una excepcional fuente de ingresos para una zona tan económicamente deprimida como lo es el occidente asturiano y un paso adelante más en el empeño humano de buscar nuevos recursos alimenticios provenientes del mar.
La depuración es quizás una de las fases que más preocupan a la Administración, ya que la forma de alimentación de estos animalitos, consiste en un sistema de metabolización de los microorganismos que contienen las aguas donde se desarrollan, por lo que en el momento de su recolección contienen en su interior todas las bacterias que habitan en su entorno y así lo convierten en unos peligrosos transmisores de enfermedades, que en más de una ocasión han provocado serios disgustos a consumidores y comerciantes, debido no a su falta de frescura sino a una deficiente depuración.
Por ello, la Consejería de Agricultura y Pesca del Principado de Asturias ha construido una depuradora en Castropol, cuyo coste rebasó los doscientos millones, de pesetas y que entró en funcionamiento el pasado mes de mayo.

Un sofisticado complejo de filtros (de arena de sílice y de rayos ultravioletas) asegura la esterilidad del agua, donde los bivalvos permanecen durante setenta y dos horas, tiempo en que se considera con toda certeza que su glándula digestiva ha sido totalmente vaciada y por tanto se garantiza, mediante una tarjeta de salubridad donde figuran las fechas de depuración y caducidad de cada especie, que estos mariscos están en perfectas condiciones para el consumo humano.
Por ello es de suma importancia para el consumidor comprobar que estas etiquetas vayan en el interior de las cajas en el momento de su apertura, y que las fechas en ellas apuntadas coincidan con el momento de su consumo.
Otra función no menos importante de esta central consiste en la utilización de sus piscinas, para el estudio de aclimatación de nuevas especies a la zona, sin correr riesgos de contaminación de la ría por bacterias o parásitos foráneos, ya que el agua residual de estos viveros es igualmente esterilizada antes de ser vertida de nuevo a la ría.

COMIENDO OSTRAS

A pesar de los avances técnicos y de la evolución de los gustos en los gourmets a través de los tiempos, la receta más apreciada para degustar ostras sigue siendo la que inventó nuestro viejo amigo el cavernícola astur de Castropol.
Existen varios caminos para lograr llevar a cabo esta sofisticada receta, pero la base es la misma. Consiste en sacar al animalito de su concha protectora y engullirlo tal cual, de un fuerte sorbetón para que no se pierda ni una gota de agua.
Esta troglodita receta sigue vigente en nuestro días y es, junto con los espárragos, motivo justificante para romper el protocolo de las grandes mesas, comiendo con los dedos y emitiendo sonoros y esperpénticos ruidos, estrictamente mal vistos en cualquier otro caso.
Angel Muro, aquel gran cocinero y escritor, pero sobre todo gran gourmet, decía en su entrañable Practicón: «Para el buen comedor de ostras, no hay más que un modo de comerlas; abrirlas uno mismo a medida de írselas tragando, sin otra cosa que su propia agüilla.»

Aquí daremos algunas ideas de cómo prepararlas para los no iniciados, ya que es indudable que el espectáculo de ver a un grupo de energúmenos armados de sendos puñales, chorreando agua hasta por los codos y amontonando los esqueletos de sus víctimas en auténticos cerros, no es la imagen más publicitaria para el fomento del consumo de este delicioso manjar.
La primera vez que mi mujer me vio comer ostras fue en Cambados y, tras verme engullir cinco docenas de hermosas ostras gallegas, sin la más mínima insinuación de compartir mi festín con nadie, debió cuestionarse qué secreto placer existiría en aquellos desgraciados lamelibranquios que había transformado a su educado novio en un caníbal que deglutía una tras otra a aquella montaña de bivalvos entre estentóreos sorbetones y eróticos rugidos de placer y admiración en cada bocado.
Cuando hube terminado el banquete, con las yemas de mis dedos arrugadas como pasas y los ojos aún brillantes de lujuria, tímidamente me preguntó: «¿a qué saben?».
En un principio, quizás por falta de riego sanguíneo al cerebro, no supe cómo contestarle, pero simplemente le dije: «Es como meterte en la boca la esencia de todos los aromas del mar en cada bocado», y lacón¡camente me respondió: «Entonces mañana las probaré»; desde entonces, es uno de sus manjares preferidos.

Es, por sus cualidades gustativas, nutrientes y saludables, el marisco más consumido en todo el mundo.
En Bélgica se consume la ostende, en Holanda la zelanda, en Dinamarca la lymfjords, en Irlanda la galway bay, en Inglaterra la. colchester, en la Martinica la rhizophorac y otras tantas y tantas como la costa azul, la pie de caballo, la pleamar, la mariposa, la whitis table, la imperial...
Vuelvo a parafrasear al maestro Muro, cuando decía: «Raro es el alimento, incluido el pan, que en circunstancias dadas no indigeste, pero las ostras, jamás. Pueden comerse diariamente y a todas horas y puede asegurarse que nunca se ha llamado al facultativo para curar enfermedad producida por ellas. Es el manjar predilecto de las personas enfermas o convalecientes; es en una palabra la llave de oro de lo que se llama apetito».

¿Y quién no ha sentido el mundo derrumbarse a nuestro alrededor durante alguna resaca?
Pues la solución es un buen plato de ostras con limón.
El elevado contenido proteico-vitamínico, junto con su rica aportación de sales minerales y su despreciable aporte de calorías, hacen de las ostras un alimento único en regímenes dietéticos.

Configuración biológica de las ostras:
- Agua . 83%
- Prótidos 10%
- Lípidos 1%
- Glúcidos 4%
- Sales minerales 2%

Vitaminas:
- C: 80 mg/kg.
- Bl: 3 mg/kg.
- B2: 1,5 mg/k
- PP: 1 mg/kg.

Sales minerales:
- Calcio: 370 - 1790 mg/kg.
- Hierro: 3 - 55 mglkg.
- Potasio: 91,0 - 2000 mg/kg.
- Fósforo: 100 - 2350 mg/kg.
- Magnesio: 200-900 mg/kg.
- Yodo: 0,2 - 4 mg/kg.
 

ARS COQUENDI OSTREA 

Volviendo a citar frases del Practicón, nuestro insigne cocinero decía: «También se acostumbra a asar las ostras poniéndolas sobre la placa bien caliente de una cocina económica; pero todos esos modos de estropearlas para comerlas no merecen que yo los mencione».
Quizás sea en crudo la forma más ortodoxa de apreciar sus excelencias, pero a veces también le podemos dar alguna licencia a nuestra imaginación coquinaria y buscar alternativas gastronómicas, sobre todo cuando el precio de este marisco lo hace lo suficientemente asequible como para poder incluirlo, de forma casi habitual, en nuestros menús.
La primera vez que las probé cocinadas fue hace algunos años en Arcachón, capital mundial de las ostras, y en donde con motivo de la semana de hermanamiento entre las ciudades de Madrid y Burdeos fuimos invitados a cenar a un maravilloso restaurante, donde probamos un plato que consistía en ostras envueltas en hojas de espinaca cruda, con caviar Beluga al limón y sobre una muselina de champagne.

En aquel momento comprendí que nunca se puede decir que de este agua no beberé... ni ostras cocinadas no comeré.
A partir de entonces mi curiosidad me llevó a descubrir manjares tan sublimes como las ostras escabechadas, de las que relata D. Manuel Puga y Parga, Picadillo, les eran obsequiadas en Navidad por el cura de Rianxo, cuya receta tengo el gusto de añadir más adelante.
Es conveniente saber también, antes de pasar al recetario, que todas las recetas son solamente válidas para aquellos ejemplares gigantes que por su tamaño pueden llegar a hacer repulsiva su ingestión en crudo ya que el asar o freir piezas de menor tamaño sería indudablemente un despilfarro, al reducirse éstas tanto durante la cocción.
Decía otro ilustre comilón, D. Álvaro Cunqueiro: " La ostra tiene un sabor límpido y nítido que pende de la escasez y mansedumbre de su poca carne" ... "en la ostra hay tanto espíritu como carne"; por todo ello, cuando caigan en nuestras manos aquellas ostras pequeñas, recién cogidas tras una noche de fuerte helada y que apenas sí suponen un leve y goloso sorbetón, sigamos la primera receta de nuestro prehistórico gastrónomo astur: echérnoslas al coleto tal cual las vamos abriendo.

OSTRAS A LA SIDRA
Sacamos las otras de sus conchas aprovechando toda su agua y añadimos a ésta su mismo volumen de sidra.
Ponemos a reducir este caldo hasta que apenas quede una cucharada de salsa de ostra, le agregamos la misma cantidad de nata líquida, lo ponemos al fuego hasta que rompa de nuevo a hervir, retiramos, añadimos una nuez de mantequilla blanca y montamos la salsa batiéndola vigorosamente con un agitador; la reservamos al calor en el Baño María. Cortamos algunas verduras crudas en bastoncitos de tamaño de una cerilla, nabo, zanahoria, apio y judías verdes, y las escaldamos durante un minuto en agua salada hirviendo. Una vez escurridas, las colocamos en los platos -que deben estar muy calientes- haciendo una celosía. Sumergimos las ostras en la salsa, que estará bien caliente durante un minuto y las presentamos sobre las verduras, napando el fondo del plato con la salsa.

BROCHETA DE OSTRAS
Sacamos las ostras de la cáscara y las dejamos durante dos o tres minutos afirmarse en su propia agua con zumo de limón. Se escurren bien y se empanan, pasándolas antes por huevo. Montamos las brochetas ensartando una ostra, un trocito de puerro crudo, un dadito de salchicha fresca, una ostra...Se fríen en aceite muy caliente un par de minutos y se sirven acompañadas de un cuarto de limón y pan de centeno untado con mantequilla salada.

OSTRAS ESCABECHADAS
Sacamos las ostras de sus conchas reservando el agua y las freímos tal cual en un aceite bien caliente pero sin humear, ya que podríamos quemarnos al explotar éste al contacto del agua de las ostras.
Una vez fritas, colamos el aceite y ponemos a dorar en él unos dientes de ajo y un casco de cebolla, dejándolo enfriar a continuación.
En otra cazuela, ponemos vinagre y vino blanco al 50%, laurel, pimienta en grano, sal y romero, lo llevamos a ebullición y cuando veamos que ha perdido el bravío, le añadimos el aceite y dejamos que se enfríe del todo.
A continuación colocamos las ostras en el recipiente que hayamos escogido para su conservación, que bien puede ser un barrilito de roble o simplemente un tarro de cristal o barro.
En él acomodamos las ostras haciendo ruedas, vertemos por encima el escabeche hasta cubrirlas por completo y al cabo de tres o cuatro días ya se pueden consumir, pudiendo conservarse varios meses en esta semiconserva.

OSTRAS CON ESPINACAS
Se toman las espinacas que tengan las hojas más bonitas del manojo a razón de dos por cada ostra y tras lavarlas y secarlas bien, las rehogamos en mantequilla especiándolas de pimienta, nuez moscada, una pizca de pimentón picante y un toque de azúcar.
Sacamos las ostras de las cáscaras, limpiamos bien éstas y acomodamos en ellas las espinacas, haciendo un lecho sobre el que colocamos de nuevo las ostras.
Espolvoreamos con un poco de pan y queso rallados, mezclados al 50%, rociamos todo un chorrito de mantequilla fundida por encima y gratinamos en el momento de servirlas.

TORTILLA DE OSTRAS
Una vez sacadas de su concha, escaldamos las otras sumergiéndolas en agua hirviente apenas unos segundos e inmediatamente las enfriamos en agua helada para que así, sin apenas haberse cocido, tengan la consistencia necesaria para su manipulación.
Se baten apenas los huevos con un poco de sal, se incorporan los moluscos y se procede a cuajar la tortilla en sartén bien caliente, con poco aceite, procurando que quede dorada exteriormente y jugosa en su interior.
Se debe presentar en raciones individuales, en plato bien caliente y con unas ramitas de perejíl rebozado y frito.

CROQUETAS DE OSTRAS
Las escaldamos como ya hemos dicho anteriormente.
Las envolvemos en una bechamel espesa, hecha un poco de cebolla picada, yema de huevo, perejil y el agua de las ostras.
Dejamos reposar al menos una hora.
Cuando estén bien firmes, las pasamos por huevo batido y pan rallado y freímos con cuidado de no romperlas.
Se escurren y se deben servir calientes sobre una blonda blanca y bandeja de plata.

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