La Cocina Regional Renovada

Vistos a vuela pluma los conceptos fundamentales de la Nueva Cocina, lo que primero que podemos apreciar es que no se trata de un tipo de cocina sino más bien de una determinada tecnología, que por supuesto es aplicable a distintos conceptos.

La cocina doméstica puede servirse de ella para preparar menús familiares más sanos y divertidos, la industrial ya se ha subido al carro aprovechando el marketing que genera su estética, la hostelera ni que decir tiene que ha sido la más sensible y la que más ha rentabilizado todos sus avances, y por supuesto la cocina regional también puede sacar partido a esta nueva forma de concebir platos ya que siempre se basó en las excelentes materias de la región.
Pero no se trata de coger un asado de lechazo, partirlo en raciones diminutas y servirlo en un gigantesco plato de Villeroy & Bosch con una hoja de endivia y un floripondio de hojaldre al lado.
Eso es lo que han hecho algunos listos pero ya parece que están escarmentados. Los principios de este tipo de cocina son fundamentalmente culturales.

Por regiones 

Cada región tiene su propia historia, su magia, su leyenda, que casi siempre se puede ver reflejada en sus costumbres, floclore, arte o cualquier otra manifestación cultural que observemos y obviamente la gastronomía es la expresión más objetiva y puntual que podamos estudiar.
Hasta los movimientos políticos afectan directamente a la cocina de un pueblo.
En estas fuentes es donde hay que beber para poder hacer germinar esta cocina.

Durante el trabajo de campo que realicé para investigar lo que antaño fuera la cocina gallega, me encontré con curiosidades realmente sorprendentes tales como que el famoso "Pulpo a feira", plato insignia de la supuestamente típica cocina gallega, en realidad es maragato, o sea leonés.
Su génesis se remonta a la época del apogeo de los arrieros, hacia el siglo XVII, en que estos primitivos transportistas llevaban pimentón y aceite desde Extremadura hasta Galicia, y volvían a la meseta cargados de pescado seco y salado en la costa, principalmente bacalao, congrio y pulpo.
En los puertos y majadas donde se cruzaban las que iban con las que venían, se aprovechaba para celebrar mercados de ganado y de paso se organizaban grandes fiestas donde los carreteros vendían parte de sus mercancías y como no podía faltar la buena comida, pues echaban mano de lo que tenían: pulpo, aceite y pimentón, o sea pulpo a feira. Y si algún ternero se había lastimado y había que sacrificarlo, pues se descuartizaba y se metía también en la pota, y he aquí el origen de "La Carne o Caldeiro", el otro plato típico de la feria de San Froilán de Lugo y que por supuesto también es maragato.
Conocida la historia ya solo falta aplicar la tecnología.

Tomemos como ejemplo este último plato. 

En vez de descuartizar un choto a hachazos y sacarlo después de cocido en una duerna con aspecto de montaña de carne grasienta y tambaleante, podemos despiezar cuidadosamente el animal y seleccionar aquellas partes que mejor se adapten a este tipo de cocción, pongamos que es la falda. Luego se cuece con poca agua en una olla de presión, así conservará mejor su sabor y hasta podremos perfumarla suavemente poniendo algún casco de cebolla y el consabido ramito de laurel.
Para el aliño en vez de rociarla con aceite y espolvorear aleatóriamente con pimentón, podemos preparar una ajada alargada con el propio caldo que ha soltado el guiso y así a la hora de emplatar sabremos que cada comensal tendrá el mismo aderezo y permitirá montar el plato con cierta estética.

Piensen que antiguamente ver un barreño lleno de carne era un aliciente para los comensales ya que apenas si podían disfrutar de este alimento una vez al año, hoy sin embargo produciría repugnancia ya que la tenemos al alcance de la mano cualquier día.

Control de las grasas, comidas más ricas en vitaminas, preparaciones menos laboriosas acordes con la agitada vida laboral, aprovechamiento de los recursos modernos de compra, etc., no se trata de vulnerar los conceptos tradicionales, al contrario, pero sí sabemos que una sencilla congelación produce el mismo efrecto que la paliza que había que darle antiguamente al pulpo, pues para que trabajar el balde.

Además, y hay que hacer hincapié en este problema como casi fundamental, este tipo de cocina sirve para no abandonar algunas recetas desechadas poco a poco por ser laboriosas y complicadas pero que aplicando nuevas técnicas pueden resultar sumamente sencillas, como el pulpo que acabamos de mencionar.

La cocina del terruño siempre tuvo un encanto irresistible y hasta los más sofisticados cocineros cortesanos se extasiaban cuando probaban esas simples recetas de la abuela.
El propio Bocuse durante una visita a una bodega riojana, probó unas humildes patatas con chorizo y después de comerse tres platos dijo que aquel plato era la mayor gloria de nuestra gastronomía.

Quizás esta forma de entender la cocina, que por cierto está de moda en toda Europa, sea el medio de disparar la hostelería española con una personalidad propia sin renunciar a esos rasgos propios de cada comunidad.
Pero basta ya de teorías y vamos a revisar algunos principios que más adelante nos serán útiles.

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