Hornos de leña

Para dar la razón a mi querido amigo y compañero de las letras gastronómicas, Mikel Zeberio, he de puntualizar que los productos que se preparan al horno no son ralmente asados si no cocidos (se dice cocer el pan, no asarlo), pero de la antigua forma árabe de asar los corderos empalados sobre ascuas (el llamado asado castellano es una derivación de la forma árabe conocida como Meshuie, que ha de hacerse sobre brasas, aunque hoy día en todas partes se hace también en hornos), se pasó a esta mas cómoda y de resultados igualmente deliciosos (asar al espeto requiere hacerse al aire libre y sobre tierra para poder enterrar la hoguera), y el nombre de asado se mantuvo, dando origen a este equívoco.

Pero conflictos semántico-gastronómicos aparte, lo cierto es que el uso de un horno de leña implica una determinada magia, un notable grado de iniciación alquímica, que muy pocos cocineros modernos consienten en padecer (uno de los éxitos de Pedro Martino, el del Cabroncín, es que usa cocina de carbón, una pesadilla para quién ha de sufrir los rigores de los fogones, pero una gloria para los comensales).

¿Existen razones concretas para demostrar técnicamente porqué un guiso sale mejor en una cocina vizcaina que usando cualquier otro tipo de fuente de calor?
Pues sí, y de hecho las mas sofisticadas cocinas profesionales modernas (el primero en usar estas preciosidades fue Juan Mari Arzak) pretenden reflejar fielmente el concepto de calor difuso y continuo que proporciona el fogón, aunque dificilmente se acerca a sus resultados, y con un costo energético, de mantenimiento e instalación que pone los pelos de punta.

Y estamos hablando de un sucedáneo de las formas tradicionales de cocinar con fuego natural, de una adaptación del siglo pasado, bueno, ahora ya del antepasado, creado para el mayor aprovechamiento del espacio y del poder calorífico del hogar (por eso se llaman también cocinas económicas), porque donde realmente se produce la gran magia, es a fuego vivo, asando sobre las ascuas de una parrilla o de un especto, o en estos hornos de que hablámos hoy.

El auténtico asador no ha de ser forzósamente un buen cocinero, si no que su oficio quizás esté mas cerca del repostero, midiendo el tiempo justo, acertando en la temperatura necesaria para cocer esas piezas sin abrir la portezuela y perder así un calor contínuo dificilmente recuperable.
Por ejemplo en El Mesón de la Villa de Aranda de Duero, uno de los mejores restaurantes de España, Seri es quién cocina (nadie ha podido superar, ni tan siquiera igualar, sus divinos escabeches), pero el asado lo hace Eugenio, su marido, y ese puntín de perfume que añade echando unas ramitas secas de tomillo a las brasas, hacen de su lechazo algo inimitable.
Puede parecer absurdo, pero ¿a que nunca se han cansado de comer carne o pescado asado a las brasas, o en horno de leña?

Es muy importante que estas tradiciones no se pierdan.
La nueva cocina está bien, las atrevidas creaciones de nuestros jóvenes cocineros también, pero aún nadie ha podido superar la grandeza de la Madre Naturaleza, incluso en la cocina.

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