Gazpacho español

Aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid, y como el Guadalquivir lo hace por Sevilla y el Piles por Gijón, pues resulta que doblando el mapa de España por el Manzanares, que pasa por Madrid, Gijón y Sevilla están juntas, y por tanto es lógico que ambas ciudades celebran simultáneamente la Feria de Abril.

De otra doblez parecida, se nos quedó por aquí descolgado un pabellón de la Expo. Dale a tu cuerpo alegría Macarena, ¡Hey, Macarena!  Eso está bien.

Todo lo que sea montar juergas y folixia es bueno, bastantes disgustos nos dan los políticos como para tomarnos la vida en serio.

Pero de esta miniferia astursevillana, que esperemos que medre en ediciones venideras, ademas de la oportunidad de tomar manzanilla fresca y recién corchada, podemos sacar algún otro provecho añadido ya que la cocina andaluza, a pesar de estar tan maltratada por esos traficantes de comida que asaltan al mas puro estilo bandolero en sus chiringuitos, alguna vez fue la mas rica, variada, sofisticada y exquisita de todo el mundo occidental.

Piensen que mientras en Europa los francos y los visigodos se rompían las mandíbulas a estacazos, en la España mozarabe los cocineros ya preparaban sorbetes de pistacho con aroma de rosas de Ispahan.

Uno de esos platos es el gazpacho, nombre de dudosa etimología y cuya historia ha sido tan variada como polémica a lo largo de los siglos.

D. Miguel de Cervantes no debía ser muy partidario ya que pone en boca del miserable escudero Sancho reflexiones tan despectivas como la que dice: “Mas quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente que me mate de hambre”.
Sin embargo hay un refrán castellano que dice que “de las perdices hastiado, el rey pidió un gazpacho”, quizás para recordar que langosta a diario, tambien cansa.

Pero como suele ocurrir en estas cosas de la gastronomía, han tenido que ser los científicos americanos, suecos, alemanes y demás especies, los que descubran que nuestra forma de comer es la mas sana, rica y equilibrada, y dentro de lo que se ha dado en llamar dieta mediterranea, pues el gazpacho es algo así como la panacea, el “sumum” de la nutrición.

Claro que eso ya lo dijo a principios de siglo nuestro insigne endocrino D. Gregorio Marañón: “... el gazpacho, sapientísima combinación de todos los simples alimentos fundamentales para una buena nutrición que, muchos siglos después, nos revelaría la ciencia de las vitaminas... Las gentes doctas de hace unos decenios maravillábanse de que con un plato tan liviano pudieran los segadores afanarse durante tantas horas de trabajo al sol canicular. Ignoraban que el instinto popular se había adelantado en muchas centurias a los profesores de dietética ...”

Lo que no dijo es gran doctor es como se podrían considerar esos cuencos de agua sucia avinagrada, con tropezones de pan duro y coloreada de pimentón, que algunos atracadores se atreven a llamar gazpacho.
Un gazpacho es un puré de hortalizas donde el aceite trabaja como emulgente y soporte de los perfumes a huerta que el vinagre debe alegrar tímidamente, sin que el mas fino catador pueda advertir su presencia y al que el pimentón no debe aproximarse mas cerca de lo que esté un plato de pulpo a feira o unos chorizos fritos.

Como explicación de esos refranes antiguos que rezaban sentencias tan degradantes como esa que decía: “Entre pueblo y populacho, hay la diferencia que entre jamón y gazpacho”, hay que decir que los ingredientes mas sabrosos de nuestros gazpachos andaluces actuales son el tomate y el pimiento, frutos estos que no se empezaron a consumir en España hasta el siglo XVIII.

En la Edad de Oro estas sopas se hacían con pan, ajo, cebolla, pepino, aceite, vinagre y sal.
También se le añadían almendras, con lo obtendremos otro plato delicioso llamado Ajoblanco.

Hay que recordar tambien los gazpachos galianos o extremeños, una curiosa preparación cuyos origenes seguramente entronquen con las costumbres hebreas de la celebración del Sabar, la primera semana del Pesah o Pascua de Yaveh, que rememora la huida del pueblo de Israel de la esclavitud de Egipto y en cuyo ritual se come cordero, siguiendo la orden del angel exterminador, y pan ácimo, ya que no les dió tiempo a que este fermentase por las prisas del Exodo.

Estos gazpachos, también llamados de pastor, se toman calientes y son en realidad un guiso de carne, cordero, o mas comúnmente caza, conejos y perdices, que se rehoga en una gran sarten con bastante ajo y aceite verde, luego se añade cebolla picada, vino blanco y agua, a medias, los hígados de los animales majados en un mortero con azafrán, tomillo y romero, cuando ya ha hervido lo suficiente para tener aspecto apetecible, se desmenuza por encima una oblea de pan ácimo, una torta como se dice en la Mancha, y cuando estos trozos están blandos como si fuese pasta de lasaña, con la ayuda de otra torta cada pastor o cazador va sacando tajadas de la perola y tirando tientos a la bota de Valdepeñas.

Este principio de majar en el mortero todo lo que había a mano, fue una práctica común durante los años del Gran Imperio Español, seguramente porque la mayoría de los parroquianos no tenían dientes para roer los mendrugos que la Inquisición les dejaba comer y así nacieron los gazpachos, ajoblancos, salmorejos, morteruelos, atascaburras, ajoarrieros, pipirranas, salpicones, migas, gachas, etc.

Hoy día los nuevos cocineros han retomado el gusto a machacar las cosas, no en mortero sino en licuadoras, mixers o batidoras y así hay algunos gazpachos tan originales como el de Francis Garcia, de melón con langosta, el de almejas de Pedro Larrumbe, o el de otro fenómeno sureño que llama gazpacho a una jalea de papaya con camarones.
Como ideas para hacer experimentos yo propongo otras dos sopas frías universales: la Vichyssoise, que es una crema de puerros con mucha nata líquida y patatas trituradas, como una purrusalda pero que se sirve fría y con cebollino picado, ciboulette queda mas fino, y la otra es la sopa de pepino con yogur, un plato armenio que los turcos han esparcido por todo occidente como propio y que consiste en hacer un puré de pepinos, semipelados y sin pepitas, al que se le agrega yogur y agua, se bate energicamente hasta que quede cremoso y se deja enfriar varias horas para servirlo después con hojas de menta fresca picadas.

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