Escabeches

Desde que las conservas han logrado técnicas capaces de rebajar sus costos de producción hasta niveles inauditos (si Cervantes hubiese pensado que algún día una lata de bonito en escabeche costaría menos que una copa de vino, seguro que no hubiese escrito El Quijote), los escabeches han dejado de ser plato de recibo en mesones y haciendas. Atrocidades del progreso.

Los escabeches son una de esas deliciosas formas de conservar los alimentos que hoy, cuando un ama de casa abre su frigorífico para sacar un filete de merluza congelada sin meditar sobre todo el sofisticado proceso que eso implica, apenas si se recuerda lo que hasta pocos años fue recurso imprescindible para poder comer carne o pescado fuera de temporada.
Ya hablé de este asunto en el libro de invierno con motivo de los ahumados y salazones, y aun a costa de repetirme más que los ajos, he de volver a apostillar sobre el asunto porque es de vital importancia.

Gracias a estos intentos del hombre por mantener los productos comestibles durante meses, el hombre puede disfrutar de placeres como el caviar, el jamón serrano, el salmón ahumado, las anchoas, los chorizos, y, claro está, los escabeches.
En esta forma de conservación intervienen cuatro elementos importantes: el fuego, el vinagre, el aceite y las especias.

• El calor porque va a cocer al principio la pieza,
• el vinagre que continúa el proceso de cocción a través del ácido acético,
• el aceite que formará una capa selladora antioxidante impenetrable por el aire,
• y las especias que desarrollan un complejo sistema fungicida, bactericida, estabilizador, etc.

Pero sobre todo el escabeche lo hace es convertir una humilde xarda en un plato colosal.

Según la Real Academia la palabra procede del vocablo árabe "Sakbay" que quiere decir "Guiso de carne", si ellos lo dicen, verdad será, pero mas lo es que yo no concibo un verano sin un buen escabeche. Llegar a casa después de un día de sol en el mar y encontrar una cazuela de barro con un perfumado tronco de bonito escabechado, al que solo hay que acompañar de un crujiente pan y un vino fresquito, es toda una forma de ver la vida. ¡Que banquete! Sin poner mantel ni servilletas, en la mesa del jardín, a la sombra de la higuera, oyendo silbar los insectos que vienen libar el almíbar de las frutas maduras y que de paso ahuyentan a las visitas capitalinas que se esconden aterrorizadas pensando que alguna avispa les va a descabellar.

Los escabeches, si están bien condimentados, espantan las moscas, lo cual cuando uno está solo es muy práctico.
El jazmín también, pero atrae a las visitas cursis.

Yo preparo escabeches de casi todo, de pescado: bonito, jurel, trucha, salmón, etc.; de aves: pollo, perdiz, codorniz, pavo, etc.; de vegetales: berenjenas, pepinillos, zanahorias, cebollitas, etc.; incluso intenté escabechar a mi suegra, pero no se dejó.

En este libro y en el de primavera encontrarán varias fórmulas diferentes de preparar escabechados, prueben con todo, incluso puede que logren triunfar donde yo fracasé ..., y no acabar en la cárcel.

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