Dos cocinas

Una de las preguntas que con más frecuencia me plantean los buenos aficionados (los mas profanos no suelen ir mas allá de querer saber cual es el mejor restaurante de Asturias), son estas: «¿Que te parece eso de la nueva cocina? ¿Realmente está justificado el precio de esas ridiculas raciones, por la genialidad de los creativos?¿No te parece mas honesta la cocina de siempre, la buena cocina tradicional?».

Y mi respuesta es siempre la misma: «Yo no distingo entre Nueva y Clásica, solo entre buena y mala, y la buena siempre es barata, y la cara siempre es mala».

¿Donde está la barrera entre lo nuevo y lo tradicional?, porque la receta que hoy propongo, en España es cocina rabiosamente nueva, mientras que en Francia es un clásico.

Hace un par de semanas publicaba la crónica del restaurante El Cabroncín, una cocina de absoluta vanguardia, con uno de los cocineros mas jóvenes y progresistas de Asturias, sin embargo sus sabores son absolutamente familiares, casi de la abuela.

En el polo opuesto está el caso del Río Asón (como está en Cantabria, en estas páginas no ha podido salir su crítica, pero merece la pena el viaje), una de las cocinas mejor valoradas de España, y que sin embargo, si hubiera que encasillarlo en alguna de esas familias culinarias estereotipadas, habría que hacerlo en aquel siniestro engendro llamado Alta Cocina Internacional, que hacían en los hoteles de postín en la oprobiosa España de la dictadura.

Obsoleta, indigesta, caduca, decimonónica, algo realmente comparable a un bodrio en cuanto a concepto, pero sin embargo, en las manos de Enrique y Maria Antonia, unas empalagosas Morillas rellenas de Foie con crema de vino vermut, adquieren el calificativo de gloriosas, y por su Suprema de pichón, al más puro estilo Escoffier, hay gourmets capaces de meterse ocho horas de coche, y con razón.
¿Y qué me dicen de los Escabeches de Seri en el Mesón de la Villa de Aranda de Duero?
¿Eso qué es, nueva cocina, o la más pura y tradicional buena mesa castellana?

Un ejemplo más próximo.
Hace algunos días, en Casa Marcial, en La Salgar, Nacho Manzano, rutilante nueva estrella Michelín de Asturias, me puso unas Alcahofas con almejas crudas y su gelatina, que creí subir al cielo al probar aquella delicia (desde entonces llevo, casi dos meses, alimentándome a base de alcachofas), y mientras, en la mesa de al lado, había otro paisano poniendose las botas con unos huevos fritos con tortos de maís y chorizos caseros.
¿Anacronismo?
No, solo buena cocina.

Hay otras, las cutres, las de los bocartes refritos (debe ser la mayor estupidez que se puede hacer en cocina, porque se gasta el doble de aceite y de tiempo, y encima, por muy frescos que estuviesen, se arruinan sin remedio), las de las salsas engordadas con harina, las del tomate de bote, las pretenciosas que solo buscan mezclar ingredientes caros sin ton ni son, las del besugo y el cordero de la boda del día anterior (por pudor, no les puedo contar lo que probé en cierto llagar a las afueras de Oviedo, y pagué 6.000 con vino corriente), y otras muchas más, casi incontables, que se pueden meter en el mismo saco, y ya de paso, tirarlas al río. ¡No! que contaminan.

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