Historia de la ensaladilla rusa

Lo único cierto y contrastable es que, en el restaurante L' Ermitage, plaza Troubnaïa, Moscú, allá por 1864, un cocinero franco belga llamado Lucien Olivier, preparó una ensalada que llamó rusa o Ensalada Olivier, que hizo furor, hasta el extremo de ser víctima de espionaje industrial, ya que su segundo, Iván Ivanov, aprovechando un descuido (en aquellos tiempos las recetas de cocina se escondían como si fueran secretos de estado), apuntó los ingredientes y se fue a la competencia con ella, llamándola Stolichny, Столичный,  aunque no le cogió el punto y fracasó.

En 1883 Olivier murió y con él su lujosa ensalada se fue a la tumba. En 1917, la Revolución acabó con el restaurante y con cualquier recuerdo de aquella ensalada zarina, pero la versión adulterada de Ivanov fue pasando de mano en mano y adaptándose a los periodos de crisis y a los productos locales, siendo hoy el plato nacional ruso de la comida de Año Nuevo. 

Este el nombre auténtico de aquella polémica ensaladilla cuya receta dormía anónimamente desde 1883 en una tumba del cementerio cementerio Vvedenskoye de Moscú (Введенское кладбище). Hace algunos años, en mayo del 2008, se localizó en lugar donde se pudrieron los huesos de Lucien Olivier, pero de la receta no había ni rastro.

Las hemerotecas moscovitas dan información acerca de importantes cenas en las que sirvieron la ya famosa Ensaladilla Rusa a personajes tan dispares como Tolstói, Ivan Turgenev, Dostoyevski o Tchaikovski , que celebró allí su boda en 1877. Hay rumores de que el mismísimo zar Alejandro II era un forófo de la creación del francés, aunque hay una publicación que desmonta todas las teorías conocidas. Se trata de un curioso artículo publicado el día 19 de marzo de 1858 en el Racine Daily News, de Racine, Wisconsin, que parece indicar algo diferente y con mucho sentido: "At a banquet recently given in Paris by a member of the Imperial family, the extravagance of dishes is said to have called down a reprimand from the emperor. One single dish called "Salade Russe" is reported to have cost over $1,000." ¿Hubo un huevo antes que la gallina?

Parece ser que en aquellos años era muy del gusto de la aristocracia servir una especie de entremeses a base de carnes frías tales como rosbif de ciervo, cecina de oso, jamón de pato, pechugas de perdiz y faisán asadas, etc. Este despliegue se veía enriquecido con pescados de moda, como el salmón y el esturión ahumados, el caviar prensado, incluso mariscos elegantes como langosta o cangrejo de Siberia. Esto se acompañaba de variantes y encurtidos, también muy del gusto ruso, como pepinillos, alcaparras, cebollitas, nabos y coles, y todo se aliñaba con diversas salsas más o menos sofisticadas.

Por otra parte había un joven cocinero belga que brillaba en París por su buenas dotes pare el aprendizaje de la entonces cocina de moda, la de Carême, un mito viviente que moría en 1833 enseñando a un alumno como corregir la salsa de unas albóndigas. Lucien debió iniciar sus primeros pasos de la mano de su tío Marius Olivier hacia 1850 y en 1864 fue contratado por el comerciante Yakov Pegov, para dirigir un nuevo y elegante restaurante en Moscú, el Ermitage o Hermitage, en honor al palacio de San Petersburgo. Formaron sociedad con el arquitecto M. N. Chichagovym y se inauguró el lujoso palacio como restaurante francés (era lo más chic en el Moscú del siglo XIX), pero con costumbres y atuendos rusos.

Una de las creaciones de mayor éxito de Carême fue una gelatina de mahonesa, una creación mediante la cual podía montar espectaculares y sabrosos aspics, generalmente de multicolores hortalizas.

Es más que probable que Olivier decidiese servir el tradicional plato ruso de carnes frías usando como guarnición esta innovación desconocida en Rusia. Los adinerados clientes entendieron que aquello era para revolverse y, ante la atónita mirada de Lucien, destrozaron su torre de hortalizas y mahonesa, e hicieron un revoltijo con aspecto de bazofia. Pero aquello gustó, gustó tanto que a partir de aquel momento el refinado cocinero decidió servirlo así, todo mezclado y redecorado como buenamente le permitían las circunstancias. El éxito dio la vuelta al mundo y Olivier y su restaurante se convirtieron en una de las joyas de la Rusia zarista.

Es evidente que aquella ensaladilla que no tenía nada que ver con lo que actualmente se sirve en España, de hecho, a la muerte de Lucien Olivier, este plato desapareció y poco a poco fue transformándose según los gustos de las diferentes regiones en que se prepara, tanto en Rusia como en EE.UU. o España (es el plato tradicional de la cena de Año Nuevo en casi toda Rusia).

La primera variación fue la que preparó aquel ladrón llamado Iván Ivanov, la Stolichny, un sucedáneo que fue muy criticado en Moscú pero que sirvió de base para las sucesivas ensaladillas, menos sofisticadas pero más asequibles.

En 1917 la revolución y la consiguiente miseria introdujo notables variaciones, tales como la patata, hasta entonces considerada solo alimento para campesinos y miserables, y la mahonesa con aceite de girasol, el nuevo gran cultivo de la recién nacida Unión Soviética. Así en Ucrania, donde sigue siendo muy popular, se hace con pollo, patata, pepinillos y mucha mahonesa, mientras que en la zona del Báltico el pollo se sustituye por salchichas.

Se han escrito todo tipo de comentarios, desde los más serios de prestigiosos autores como Néstor Luján, quién afirmaba que Olivier la aprendió en París y la enriqueció con más ingredientes en Moscú, hasta incongruencias como una disparatada historia que habla de un monje, Fray Iono Merrilo, que se coló en una casa moscovita donde hacían la auténtica receta y la trajo a España.

A mí me sorprende el comentario que hacía Ángel Muro en su Practicón allá por 1894:  “Tantas veces ha sido descrita en sus infinitas variedades, que solo su presentación es lo que podría formularse”. ¿Como es posible que se inventase en 1860 y pico y que en 1894 ya estuviese totalmente distorsionada? Es una pena que no la describa, solo hace este comentario, aunque un poco más largo.

Hay otra interesante de la Pardo Bazán, pero ya en 1914. No se parece ni por asomo a lo que debió ser la original, pero mucho menos a la actual. Lleva pechugas de perdiz y pollo, filetes de salmón asados, filetes de anchoa, zanahoria y nabos cocidos, espárragos, guisantes, judías verdes, remolacha, aceitunas, langostinos, y alcaparras. Se aliña con pimienta de Cayena, chalota, pimienta negra, mostaza, aceite y vinagre. Ni rastro de patata, mahonesa o atún en conserva.

Un poco más ajustada parece ser la de la falsamente llamada Marquesa de Parabere, pero a mí parece ajustada la que publica el gran Curnonsky, facilitada por un tal M. F. Wernert, que no sé quién es. Esta lleva un variado de hortalizas cocidas: zanahoria, nabos, guisantes, alubias, judías verdes, coliflor, trufas frescas, , jamón, pepinillos, alcaparras y un aliño de aceite y vinagre, con un adorno de mahonesa.

La que cronológicamente debería ser la más auténtica, es la de Joseph Favre (1849 / 1903), quién la preparaba con pechuga de pollo, perdiz, jamón, rosbif, trufas, anchoas, salmón ahumado, y todo esto montado sobre un molde de hortalizas cocidas y gelatina de mahonesa. No voy a seguir enumerando recetas, solo decir que en esta línea se muestran el  "Larousse gastronomique" y el "Dictionnaire del'Académie des gastronomes".

En fin, lo más sensato que he llegado a deducir es que aquella ensalada Olivier debía llevar varias carnes: jamón de oso, pato, y venado (cecinas), lengua de vaca, urogallo y faisán. También mariscos y pescados: langosta, cangrejo, esturión ahumado, caviar prensado y pescados en salmuera. Encurtidos: pepinillos, alcaparras, cebollitas… Y verduras cocidas: judías verdes, hinojo, remolacha. Pero lo más secreto era el aliño que llevaba una especie de mahonesa preparada con aceite de oliva procedente de Provenza (era la moda de París), vinagre de vino de Burdeos, yema de huevos duros, mostaza de Dijon y trufas picadas.

Aunque sea un atrevimiento, yo me atrevo a creer que la ensalada de Olivier tenía dos salsa, de ahí tantos equívocos. Por un lado estaría la ensaladilla en sí, un áspic de hortalizas montado con una gelatina de mahonesa, y por otro el aliño de las carnes y mariscos, esa famosa vinagreta de que tanto hablan los eruditos, que llevaba aceite de Provenza, vinagre de Burdeos, mostaza de Dijon y trufas frescas.

En España suele prepararse con patata cocida, mahonesa de bote, si acaso zanahoria y guisantes, y atún en conserva, pero las que más me han gustado, ninguna llevaba este último ingrediente.
En Jerez, mi amigo Bertrand Domecq, me indicó un bar donde hacían la mejor del mundo y, aunque el dueño era más borde que la Reina de Inglaterra, poco a poco fui sacando sabores hasta encontrar esta receta. Desde entonces es la mía, la que pueden ver en Ensaladilla Rusa.