La cocina de Otoño

Empezamos esta colección con la cocina de otoño, la época del año más apasionante para cocinar, no solo porque el tiempo lluvioso invite ya a recogerse en casa para preparar ricas recetas, sino porque el abanico de productos de temporada es sin duda el más extenso. Los pintores clásicos elegían casi siempre motivos otoñales para pintar la mayoría de sus grandes bodegones, tanto por la riqueza cromática como la variedad de productos, quizás por eso vinculemos esta cocina con preparaciones barrocas, recargadas de productos y con gran parafernalia.

Después de la relajación de costumbres que caracteriza el verano, un poco de etiqueta en la mesa se agradece y además como veremos hay platos para todos los gustos ya que las primeras semanas de octubre suelen ofrecer maravillosos días de regocijo en el campo, tanto por las agradables temperaturas que suelen reinar, como por ser la temporada de recojida de tantos y tan importantes productos agrícolas.

La cocina de las setas es todo un mundo, la de la matanza otro y la de la caza vemos como cada año suscita cientos de jornadas gastronómicas en nuestra hostelería. Las castañas y el maíz fueron durante muchos años elementos básicos en nuestra gastronomía y su recetario es interminable aunque desgraciadamente la mayor parte de esa tradición se perdió hace más de un siglo.

Del mismo modo que escribimos como la cocina regional renovada exigía productos autóctonos en sus preparaciones, la cocina de temporada requiere un cierto conocimiento por parte del ama de casa para elegir los artículos de la compra.
Hoy día se puede decir que no hay estaciones para la plaza ya que frutas, verduras y pescados llegan cada día de diferentes partes del globo o simplemente procedentes de cámaras frigoríficas donde se han conservado desde la cosecha anterior.
¡Cuantas toneladas de bonito congelado se venden cada año a principio de temporada aprovechando los altos precios de las primeras mareas!

Pero los amantes de la cocina de temporada deben saber que un tomate de la huerta vecina recogido en verano, no se parece en nada a uno traido de un invernadero de Nueva Zelanda y que además el esperar algunos meses a que llegue la temporada de tal cual producto, tiene un cierto encanto, esa pizca de morbo que todo placer debe contener. El otoño es la temporada más rica y variada en productos y formas de comer.
El invierno es de principio a fin comida reconfortante, para reponer fuerzas con que combatir el inquebrantable frío.
La primavera se caracteriza por un deseo exultante de olvidar los días grises y pensar en la llegada del sol y sus alegres días de vacaciones, por eso sus comidas son más ligeras, incluso a veces concebidas en función de algún regimen dietético con que preparar la figura para lucir el bañador al llegar el verano.
El verano ni que decir tiene que es la comida informal por excelencia en la que dominan las juergas con barbacoas, mariscadas y comidas al aire libre.
Sin embargo en nuestras tierras cantábricas, el otoño tiene días frios en que ya apetece recogerse en casa y degustar un buen guisote casero, pero también los tiene soleados en los que podemos disfrutar del aire más puro de todo el año y en los que una comida al aire libre puede resultar inolvidable, sobre todo sabiendo que se avecinan muchos meses de encierro invernal.

En la cocina de otoño debemos incluso cuidar el escenario y vigilar la climatología porque es muy cambiante y una comida, aunque esté bien preparada, puede deslucirse si es demasiado consistente y el día resulta caluroso, sin embargo plantear una comida campestre con cierta antelación puede resultar arriesgado ya que si el día resulta lluvioso, sería un fracaso. Sin embargo la gran cantidad de productos y este tipo de cocina que vamos a practicar, permiten decidir el menú casi sobre la marcha el mismo día del ágape.
El equinoccio de otoño ha sido siempre consagrado a la buena mesa y de hecho el calendario hebreo empieza en el mes de Tishri, que corresponde a estas fechas y son días de grandes fiestas para el mundo judío.
Primero viene el Yom Kipour, la fiesta del Gran Perdón, y a continuación las Tabernarias o Tabernáculos, donde se come y se bebe abundantemente dando gracias a Yaveh por las buenas cosechas.
Se preguntaran ustedes que tienen que ver las costumbres semitas en este libro, pues bien, además de haber compartido muchos años nuestro suelo con el pueblo sefardí, el cristianismo no es más que una variante del judaismo y casi todas las costumbres sociales antiguas eran reguladas por las sagradas leyes.
Es cierto que hoy día ya nadie se acuerda de la función organizativa del santoral, sin embargo hasta hace muy pocos años todo agricultor sabía que higuera daba frutas por San Miguel y cual lo hacía por San Juan.
Estas pequeñas cosas forman parte de la magia de la gastronomía y si queremos disfrutar de la buena mesa no basta con atiborrarnos de comida; conocer estos pequeños secretos es acercarnos a la cultura mediante un vehículo muy divertido y sabroso.
Por ejemplo las fiestas populares relacionadas con la buena mesa, aunque la mayoría de ellas se han adelantado al mes de Agosto para aprovechar el calendario laboral y atraer así más turistas, sin embargo es durante el mes de septiembre cuando se producen las mas importantes.
Para los turistas aficionados a ellas les recomiendo que se pasen por Asturias en este mes, es cuando los días son más limpios y soleados y no darán abasto seleccionando cada día que festival les parece más atractivo.

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