Jamones gallegos

El jamón, pieza noble por excelencia del cerdo, cantada por Baltasar de Alcazar y Otero Pedrayo, ha sido, es y será, uno de los pilares de la gastronomía española que más va a dar que hablar en Europa cuando sea definitivamente abolida la capciosa prohibición de libre circulación de nuestros productos porcinos, defendida alevosamente por parmesanos y parisinos.

Toda la industria chacinera y jamonera española está siendo pulsada por multinacionales de origen francés e italiano que están observando su evolución para lanzarse sobre ella y engullirla como lo hicieran con la olivarera. Sin embargo parece ser que por el momento los industriales gallegos están tranquilos a pesar de carecer de denominaciones de origen o de calidad que les amparen,...

Antaño moneda de trueque y manjar reservado para pazos y conventos, hoy es alimento al alcance de cualquier bolsillo, como reconocía el agudo A. Cunqueiro: "Agora non hai que ir á casa do señor, do crego, do médico e do avogado, para comer xamón. Agora o galego come xamón máis ou menos cando quere, e xa come ben menos o crego, quizabes".
Sin embargo sería grotescamente pretencioso definir el jamón gallego como uno de los grandes de España.

El jamón que se produce en el norte, no tiene la raza necesaria para compararse con los aromáticos honubenses, extremeños, granadinos o salmantinos ni las condiciones climáticas de la meseta, sin embargo si prescindimos de su consumo en crudo, una hermosa loncha tostada sobre la plancha de la cocina de leña, puede alcanzar calificativos de sublime.

Sin duda una de las diferencias substanciales es la carencia de raza ibérica en nuestra geografía, algo que ya a estas alturas es irreparable, pero si hay otros factores que inciden de forma directamente proporcional a la calidad del producto final: el recebo de los puercos durante los últimos meses de engorde y la tecnología de la salazón y curación. ¿Han probado ustedes alguna vez un cerdo recebado a base de castañas durante los dos últimos meses antes su sacrificio? Pues les aseguro que merece la pena pagar el doble de precio si es necesario pero probar ese bocado.
El otro factor que les apuntaba era la tecnología de salazón y curación.
El gallego ha tenido siempre miedo a que se estropeasen los jamones y para ello los pasaba de sal quedando bastos a la hora de su degustación.

En Andalucía y en el resto de la meseta castellana, aquellos jamones que van a competir por las mas elevadas cotizaciones de mercado, no se meten en salmuera sino que tan solo permanecen apilados de 6 en 6 con una capa intermedia de sal gorda de 4-5 cm y recubiertos de esta misma sal durante un par de semanas; luego de lavan y se pasan a los secaderos donde permanecerán de uno a dos años según el peso.

Me imagino que si los jamoneros gallegos no imitan esta técnica será porque no es aconsejable dada nuestra climatología pero yo les lanzo la siguiente pregunta: Teniendo en cuenta que los métodos artesanales han quedado tan obsoletos y carentes de calidad en casi toda la industria porcina gallega y por tanto no tiene valor alguno recuperar antiguas tecnologías,¿No sería mas interesante investigar o importar tecnología punta de paises como Italia o Francia y llegar un punto intermedio de personalismo como han conseguido en Montanchez y en Guijuelo donde sus jamones ya se están pagando a precio del Jabugo?

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