Carne fresca y tierna
Es habitual en esta sección el que denunciemos las deficiencias de los distintos sectores relacionados con la hostelería y la gastronomía ya que de la critica constructiva puede salir la luz para mejorar nuestro nivel profesional y en ningún momento nuestra actitud es de ataque contra estas personas o empresas (aunque algunos lectores que se dan por aludidos se sientan vejados); sin embargo hoy tenemos que criticar a los consumidores porque en algunos casos ellos son los responsables de graves deficiencias en nuestra oferta culinaria.
Cuantas y cuantas veces hemos oido aquello de: "No me pongas de esa carne que ya lleva más de dos días en la cámara" o: "Pero que sea de una ternera pequeña para que esté bien tierna", o ya el colmo de los colmos: "En mi casa solo comemos solomillo de ternera y que sea reciente".
Pues bien tenemos que decir que este tipo de parámetros de calidad que las amas de casa gallegas (y de otras muchas provincias españolas) siguen manteniendo a finales del siglo XX, están completamente desfasados ya que no obedecen a ningún sentido práctico ni gustativo, ni de textura.
La carne de ternera joven es insípida y sin gracia, mientras que la de añojo, de choto o de novillo, son más nutritivas y por supuesto mucho más sabrosas.
Por supuesto la mejor es la de buey aunque en España no se comercialice por ser estos una especie protegida y regulada por el gobierno, siendo carne de vaca la que se ofrece como tal.
En cuanto a la frescura, estas señoras tan entendidas que suelen dar la "paliza" al carnicero exigiendo que esté bien fresca la pieza que van a consumir, deberían saber que la mejor carne es la que lleva al menos dos semanas en la cámara ya que gran parte de las toxinas que tiene la carne han desaparecido, los músculos están relajados y por tanto la carne mucho más blanda y que debido a la merma que esta carne sufre, el desperdicio que se produce al tener que eliminar las zonas quemadas por el frío y la inversión que supone para el carnicero tener que disponer de semejantes instalaciones, esta carne "hecha", es un 30% más cara en cualquier parte del mundo en que los consumidores saben lo que comen y no se guían por estereotipos arcaicos de los tiempos en que aún no existían cámaras frigoríficas tan sofisticadas como hoy día.
En cuanto a la ternura de la ternera (perdón por el lamentable juego de palabras), lo más importante es el corte.
Es fundamental que el carnicero tenga ciertos conocimientos anatómicos del animal para saber separar los paquetes musculares de modo a poder filetear estos transversalmente al sentidos de las fibras ya que de lo contrario, es decir si las sigue al hilo, al freir la pieza, esta se encogerá, se retorcerá, menguará el 50% de su superficie y quedará dura, fibrosa y correosa al haber quedado contraidos los haces musculares que componen el filete.
Es conveniente también aconsejar a las amas de casa que huyan de los malditos filetitos o escalopes ya que esta es la peor forma de comer carne.
Las piezas deben cocinarse enteras y filetearse después para así conservar sus jugos y sus propiedades alimentícias y sápidas; un asado o un guiso son siempre más sabrosos que un simple y deslavazado filete, sin contar con que se mancha mucho menos la cocina y que si sobra se puede consumir al día siguiente mientras que un filete o se come recién hecho o queda como un bodrio.
Estamos evolucionando en muchos aspectos hacia formas cada vez más racionales en nuestros modos de alimentación y sin embargo es una minoría hubicada en las grandes urbes o en el país vasco, la única que tiene posibilidad de conseguir carne "como Dios manda", yo pido a los consumidores que leen estas páginas que confien en este sacrificado carnívoro que se está convirtiendo al vegetarianismo a la fuerza y que pidan a su carnicero un corte de carne que esté bien hecha; verán que diferencia
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