Cordero de Pascua
Estamos en la semana de Pascua, unas jornadas festiva en todo el mundo judeocristiano excepto en España, claro, donde por ser mas papistas que el propio Papa, lo que celebramos es la anterior, llamada Semana Santa, y en la que el fervor religioso llega a crear auténticos espectáculos sadomasoquistas como son las procesiones que pasean a penitentes flageléndose en recuerdo al martirio del Cristo.
Sin embargo la fiesta pascual conmemora la huida de Egipto del pueblo de Israel, o sea el fin de la esclavitud, lo cual para mi modesto entender resulta bastante mas gratificante que regodearse en las salvajadas que infligieron los soldados romanos al Hijo de Dios.
Yaveh dijo a Moisés y Aarón en tierra de Egipto: "Este mes será para nosotros el comienzo del año, el mes primero del año (el año liturgico judío empieza en la Pascua). Hablad a toda la asamblea de Israel y decidles: El día diez de este mes toma cada uno una res menor por cada casa... La res será sin defecto, macho, primal, cordero o cabrito...Este día será para vosotros memorable y lo celebrareis solemnemente en honor de Yavhe de generación en generación; será una fiesta a perpetuidad."
Así lo dice el libro del Exodo donde se especifica como ha de sacrificarse, cocinarse y hasta comerse el cordero, y así el Talmud exige a sus fieles que respeten la tradición que dictan los libros del Pentateuco.
Evidentemente todo este ritual tiene que interpretarse no desde un punto de vista gastronómico sino esotérico ya que son mensajes crípticos.
Por ejemplo a Jesus se le representó siempre con la figura zoomorfa del cordero hasta el concilio de Constantinopla del año 681 en que se admitió la imagen realista de la crucifixión, por eso la mayoría de los sellos y monedas de los reyes cristianos llevaban acuñado en el anverso un cordero.
Y siempre es el de Pascua el animal sagrado de las culturas judeocristianas, lo que no dice la Biblia es que son los corderitos nacidos con la primera luna de invierno y que en esta fecha tienen los contados cien días, los mejores de todo el año.
¡Que jodíos! Anda que no sabían nada los antiguos.
Pasaban de la santidad al plato como el que se cambia de camisa.
Durante estos cien días las ovejas pastan intensamente para combatir el frío y su leche es mas rica en proteinas, con lo que los corderitos que aun no tienen fuerzas para encontrar comida, se alimentan solo de leche y así su grasa es tan tierna que al asarse se funde literalmente dejando en el plato una carne perfumada, tierna y absolutamente magra.
Pero este tipo de manjar desgraciadamente no se cría correctamente en Asturias y hay que recurrir a la vecina Castilla para disfrutar de su magnificencia (en Oviedo hay un asador de Aranda del que ya hemos hablado en la sección de restaurantes y que lo borda).
Decía el querido Nestor Luján: "Este asado nos parece solemne, una porción noble, grave, digna de los mejores paladares. Un guiso de origen inmemorial, jamás falsificado, siempre fiel, con una carne, una delicada arcilla, ideal y rosada, que se funde literalmente en la boca".
Y eso que su regionalismo le llevaba a catalanizar no pocas recetas, pero con el lechazo asado, no podía haber confusión posible.
Hasta los grandes maestros de la cocina francesa, amantes hasta el paroxismo de sus “Gigots” de “pré-salé” de las Ardenas y de la Gironda, cuando prueban un lechazo de Aranda, asado simplemente con un fondillo de agua y en horno de leña, quedan tan atónitos que hasta reniegan de su condición gabacha.