Cerdos cristianos, pero no tanto.

No teman, no voy a sacar mis venas judeomasónicas ni mozárabes, porque no está el horno para bollos con la que ha montado el Ben Laden, a lo que me refiero con este título, es que comer carne cerdo, en el colegio, nos decían que era signo de cristiano viejo, reactivo contra falsos conversos o moros escondidos, señal de nobleza carpetovetónica y, claro, como todo lo que nos contaban en aquellas sórdidas clases de historia, todo, o casi todo, era mentira.

Como bien explica Marvin Harris en su obra Bueno para comer, la mayoría de los productos sagrados o anatemas, no son intrínsecamente ni buenos ni malos, simplemente rentables y apropiados, o no, para una determinada comunidad.

En el caso del cerdo la cosa está bien clara, en el área mediterránea, regiones secas y semideserticas, criar un cerdo es una locura porque este animal necesita grandes cantidades de agua (los suídos son los animales mas limpios de todos los domésticos y la falta de limpieza en una piara, además de apestar un concejo entero, puede provocar graves epidemias y por supuesto la desaparición de esta.

Pero sobre todo tiene otra explicación y es que en los paises calurosos el animal sufre lo indecible al carecer de glándulas sudoríparas, por lo que necesita revolcarse en agua, lodo, o en su defecto sus propios excrementos, para refrescar su delicada piel que de otro modo se resquebrajaría hasta la muerte), así como de comida fresca, lo que hace que su explotación sea ruinosa. Aparte del riesgo de triquinosis, que en realidad es secundario si se cocina bien.

Sin embargo en los paises húmedos de la Europa fría el cerdo se cría casi por sí solo. Con las pocas sobras de la casa ya aguanta los peores días del año y el resto, él solo se busca la vida comiendo las bellotas, castañas, cereales o raíces que encuentra por los bosques. De esta forma es lógico que un mismo animal, según en qué región, sea considerado sagrado o maldito en función de su rentabilidad a la comunidad que lo cría.

Por el contrario ovejas y cabras son rumiantes que se alimentan de arbustos, rastrojos, hojarasca, paja o hierbajos, por lo que no compiten con la alimentación humana (los hombres no podemos sintetizar la celulosa y por tanto no podemos comer estos productos) y sí a cambio entregan a la tribu que los cuida, leche, lana, cuero, además, su propia carne.

¿Porqué entonces los cristianos, comunidad eminentemente mediterránea, comemos cerdo y hasta se utilizó esta en la España medieval (entendiendo como tal, el macabro periódo que sucedió a la expulsión de los árabes y judíos) como signo de nobleza cristiana?

Aquí está la madre del cordero.

El cristianismo mantuvo las normas alimentarias del Levítico, al igual que el resto de las comunidades hebreas, hasta principios del siglo VIº en que, a raíz de la conversión al cristianismo de Clovis, rey de los francos (en España se suele traducir por Clodovico) y poco a poco del resto de los reyes godos, visigodos y demás bárbaros, estos, de origen centro europeo y por tanto consumidores a ultranza de cerdo, exigieron de su nueva religión, la aceptación de dicha carne como buena, demanda que fue satisfecha sin mayores miramientos por la autoridad papal con tal de mantener bajo su jurisdicción la practica totalidad del continente por ellos conquistada.

De hecho los límites del Islam vienen delimitados por el consumo de este animalito y así en algunas regiones donde esta religión se implantó tardíamente (Malasia, Indonesia, Filipinas o el Africa Subsahariana ), no pudo hacerlo de forma totalitaria por darse condiciones climáticas óptimas para su explotación (abundancia de agua) y muchas fueron las tribus que no aceptaron la conversión si se les exigía respetar la prohibición coránica.

Buen ejemplo es que hay numerosas tribus árabes que habitan zonas húmedas del Atlas, que consumen carne de cerdo. Eso sí, defienden su inocencia alegando que ellos no crían esos animales, que solo los sacrifican ya que viven en régimen de libertad, buscandose la vida por los bosques cercanos.

Dicho esto y aunque no quiero meterme en recetarios ni consejos culinarios, porque para eso hay otros compañeros que lo bordan, sí comentaré a grandes rasgos algunas presunciones bastante herróneas, como que en aquellas zonas donde se crían nuestras mejores piaras de montanera y por consiguiente se preparan las mejores chacinas, sea donde se elabora la gran cocina del cerdo.

Andalucía, Extremadura o Salamanca tienen la mejor materia prima, tan buena que una simple pieza de cruceta o secreto, echada sobre una parrilla de encina, ya es un verdadero manjar.

Pero es no es cocina, eso es como cuando te comes una buena centolla, que es una exquisitez, sin duda, pero hay quién puso casi todo fueron Dios y la madre la naturaleza, ya que la cocinera se limitó a arruinar esa maravillosa pieza.

Las zonas donde se guisa el cerdo, las parte menos nobles y de animales de ínfima calidad, sonlas húmedas, las cantábricas.

Esos temibles cocidos gallegos y asturianos donde los garbanzos o patatas son motivo anecdótico, pero donde el cerdo es el rey, donde no aparecen jamones ni lomos, si no rabos, caretas, cabezas enteras, espinazos y pechos.

Y qué me dicen de las manos guisadas con un puntín de chorizo y morcilla ahumada, de esas de la Fabada.

Pero si realmente es usted, querido e inteligente lector de VIANDAR, un verdadero suidofago, un auténtico apasionado de estas carnes porcinas, un pecador dispuesto a pagar con parte de su vida una verdadera orgía de marrano, con perdón, donde debe ustedes buscar lo mas sublime es en las cocinas alsacianas y bávaras.

Hay un libro, desgraciadamente no traducido al español, que se llama Un festin de Cochon (literalmente: Un Festin de Cerdo, editións du Chêne, ISBN 2.84277.148.6), no les puedo describir lo que allí hay porque es una vorágine: Lenguas escabechadas, Orejas salteadas, Codillos asados durante mas de cinco horas, Rillauds, Travers, Andouilles, Ensaladas, Terrinas, Cocidos, Fricassés, Albondigones, Embutidos ... Ríanse ustedes hasta de las tan de moda carrilleras y solomillitos que preparan nuestros cocineros de revista (Es como se llama la nueva corriente dentro de la Nueva Cocina, apartado B, Recetas de autor, porque todos hacen lo mismo, ya sea Sevilla o Bilbao, pero queda monísimo en la foto).

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