Cordero recental
Estamos en la época en que los corderos nos ofrecen el máximo de calidad y en la que aprovechando que todavía no cae el terrible sol justiciero que acostumbra a gastarse la meseta durante los meses veraniegos, podemos hacer alguna excursión gastronómica a la vecina Castilla ya que, con la disculpa del románico del Camino de Santiago, podemos darnos una pantagruélica fartura del incomparable asado castellano en el que sin ningún tipo de preparación, aliño, maceración o salsa, el lechazo se convierte en un manjar que ni los más destacados chefs de la inconquistable Francia pueden igualar.
Es importante que la raza sea buena y aunque es casi imposible encontrar ovejas churras puras, las piezas que se consumen en los asadores de garantía ofrecen una suavidad sápida excepcional.
Otro factor muy importante es la edad de sacrificio. El llamado "Lechal" debe sacrificarse con menos de un mes de vida (entre 4,5 y 7 Kg la canal), el "Recental" se admite entre dos y tres meses (10/15 Kg la canal), mientras que el "Pascual" puede tener hasta diez meses y alcanzar los 300Kg, a partir de ahí deja de poder llamarse cordero para pasar a nombrarse carnero.
Pero si importante son la raza y edad, no lo es menos el pasto y si queremos que un cordero sea de recibo, es imprescindible que provenga de una zona de rastrojo porque si se ha criado en praderías, tendrá ese tufo a sebo que recuerda a los borregos pascuales que apenas si se pueden comer sin una compleja preparación.
Sin embargo es curioso como existen razas que a pesar de darse en verdes campiñas como es el caso de las inglesas que tanto abundan en los húmedos valles de los Midlands, Hereford, Worcester o Derbyshire, y que aun siendo de gran tamaño, su sabor es realmente delicado y sin malos olores.
La primera vez que probé esta carne fué el hotel Inn On the Park de Londres, por cierto que formidablemente regentado por un español, Ramón Pajares, y cuando vi que el tamaño de las chuletas era parecido a las de un cerdo que a las de un cordero español, estuve a punto de salir corriendo.
- Pruébalas, - me dijo mi amigo Luis Eduardo Cortés, senador, restaurador y experto conocedor de la cocina inglesa- te vas a llevar una sorpresa.
Y así fue, realmente deliciosas, tiernas, sabrosas y sin sin el menor asomo de aromas bravíos; automáticamente pensé que una raza así podría ser la solución para la cabaña gallega pero mientras que sus propietarios o la administración no tomen medidas y sigan empeñandose en adaptar las especies castellanas a nuestra orografía, jamás podrán alcanzar una calidad que tenga un sitio en un mercado con cierto nivel gastronómico y así las preparaciones de nuestra cocina tendrán siempre que ir encaminadas a disimular la baja calidad de la materia prima con añadidos de ajos, salsas, fritangas de cebollas, pimientos o cualquier otra cosa que anule ese pestilente tufo a lana.