Cocina de entrañas
Cada año por estas fechas, en que la Pola celebra su fiesta de los Huevos Pintos y miles de personas acuden a la villa en busca de sus especialidades gastronómicas, me viene a la cabeza como esta plaza fue durante muchos siglos escenario de una de las especialidades culinarias mas valoradas hoy día por los gourmets: la casquería.
Y, desgraciadamente, también se me cae el alma a los pies al ver como estamos en ese sentido.
¿Y porqué hay tradición de comer entrañas en Pola de Siero?
Pues la cosa viene de largo, nada menos que desde 1270, en que mediante el Fuero de Benavente, a Siero se le delimita un alfoz, y se le otorga la Carta Puebla (por eso se llama Pola), lo que dicho en plata significa que a la villa se le concede un cierto privilegio de autogobierno, una independencia comercial respecto al obispado o al monasterio correspondiente, y así sus vecinos podían comprar y vender libremente los productos que ellos elaborasen.
De esta forma se establece una intensa actividad, y, concretamente Siero, se convierte en el gran matadero de Asturias, vendiendo sus canales no solo a Oviedo, sino incluso (ya mas adelante), en Castilla.
Pero ¿que pasaba con todo lo invendible? (los menudos se estropeaban rápidamente y no permitiero su comercio hasta hace apenas unas décadas mediante el tranporte frogorífico), pues sencillamente, se lo comían los polesos, y así, el recetario casqueril de esta villa fua hasta los años sesenta, una verdadera joya.
Pero claro, son productos que exigen de una compleja (y, reconozcámoslo, también bastante asquerosa) manipulación, y donde estén el paquete de langostinos congelados y las pizzas o croquetas prefabricadas, que se quiten los sesos, y así ni en las casas se mantienen esos recetarios, ni los hosteleros se han molestado en recuperar aquellas tradiciones.
Hace unos días publiqué una crónica sobre un comedor poleso que va camino de convertirse en algo importante en Asturias, La Ferrada (hotel Lóriga), y su joven cocinero está sorprendiendo a los parroquianos con nuevas creaciones, nada menos que de: Mollejas rebozadas, «Oh lalá, de la Nouvelle Cuisine», pero lo más sorprendente de la cuestión, es que concretamente ese, es un plato que la madre de Rufo les hacía cuando ellos eran niños.
Ahora están de moda las carrilleras, una de las carnes más deliciosas que se obtienen del vacuno, un corte que hasta que Aitor Basabe lo introdujo en su carta de La Posada de Babel, nadie sabía ni que existía, nadie, salvo los carniceros de la Pola, que llevan siete siglos llevándoselas a su casa para regalarse con ellas el fin de semana.
En esta ocasión no voy a echarles la cupla a los políticos (hace tres años, en el pregón de las jornadas de la Carne en La Pola propuse todo un plan de recuperación de recetas tradicionales, y todavía estoy esperando), no por nada, sino porque a estas alturas de legislación ya no sería constructivo, pero si se puede hacer mucho desde la restauración, y si no son los hostelros polesos, que sean los carbayones, o los playus, o los que sean, pero hay que recuperar las vísceras.
Y ya no vale eso de que «la gente no las pide», porque en el 98 se vendieron en Asturias casi 2.000 kilos de hígado de pato, víscera al fin y al cabo.
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