Comer cerdo

Dejamos la semana pasada la pelota sobre el tejado acerca de si es de buen cristiano o no, comer gochu cada día y hoy terminamos con la íntriga.

Ya explicamos las teorías de Marvin Harris según las cuales es el terruño lo que determina si tal o cual animal, es sagrado o maldito en función de su rentabilidad aplicada a la tribu que allí viva.
Como no hay delimitaciones de ecosistemas coincidentes con las fronteras políticas, no se pude determinar en qué país es bueno o malo el cerdo.
De hecho los límites del Islam vienen delimitados por el consumo de este animalito y así en algunas regiones donde esta religión trató de implantarse (Malasia, Indonesia, Filipinas o el Africa Subsahariana ), no pudo hacerlo de forma totalitaria por darse las condiciones climáticas óptimas para su explotación (abundancia de agua) y muchas fueron las tribus que no aceptaron la conversión si se mantenía la prohibición coránica.

Incluso hay no pocas tribus árabes que habitan zonas húmedas del Atlas y otros montes, bajo tutela islámica, que consumen carne de cerdo y defienden su inocencia alegando que ellos no crían esos animales, solo los sacrifican ya que viven en régimen de libertad, buscandose la vida por los bosques cercanos.

Dicho esto y aunque no me quiero meter en recetarios ni consejos culinarios, para eso ya hay no pocos libros, sí comentar a grandes rasgos algunas presunciones bastante herróneas, como que en aquellas zonas donde se crían nuestras mejores piaras de montanera y por consiguiente se preparan las mejores chacinas, hablamos de ibéricos de bellota, claro, es donde se elabora la gran cocina del cerdo.

Andalucía, Extremadura o Salamanca tienen la mejor materia prima, tan buena que una simple pieza de cruceta o secreto, echada sobre una parrilla de encina, ya es un verdadero manjar.
Pero esto no es cocina, si no como cuando te comes una buena centolla, que es una exquisitez, sin duda, pero ahí, quién puso casi todo, fueron Dios y la Madre Naturaleza, ya que la cocinera se limitó a no arruinar esa maravillosa pieza regalada por el mar.

Las zonas donde se guisa realmente bien el cerdo es donde se usan las partes menos nobles y de animales de ínfima calidad, o sea, las húmedas, las cantábricas.

Esos temibles cocidos gallegos y asturianos donde los garbanzos o patatas son motivo anecdótico, pero donde el cerdo es el rey, donde no aparecen jamones ni lomos, si no rabos, caretas, cabezas enteras, espinazos y pechos.
Y qué me dicen de las manos guisadas con un puntín de chorizo y morcilla ahumada, de esas de la Fabada.

Pero si realmente es usted, querido e inteligente lector de EL COMERCIO, un verdadero suidófago, un auténtico apasionado de estas carnes porcinas, un pecador dispuesto a pagar con parte de su vida una verdadera orgía de marrano, con perdón, donde debe ustedes buscar lo mas sublime es en las cocinas alsacianas y bávaras.

Hay un libro, desgraciadamente no traducido al español, que se llama Un festin de Cochon (ISBN 2.84277.148.6). No les puedo describir lo que allí hay porque es una vorágine: Lenguas escabechadas, Orejas salteadas, Codillos asados durante mas de cinco horas, Rillauds, Travers, Andouilles, Ensaladas, Terrinas, Cocidos, Fricassés, Albondigones, Embutidos...
Con recetas de esas les seguro que el cerdo es comida sagrada, tratándose de choscos, de esos que solo saben a pimentón, la cosa ya cambia.

 Si le interesa leer más sobre este tema, pinche en el icono Buscador (angulo superior derecho de su pantalla) y escriba la palabra objeto de estudio.