Cecinas y tasajos

Para centrarnos semánticamente, permítanme que les recuerde que la palabra cecina viene del latin siccina, que quiere decir carne seca, por lo que toda carne que haya sido curada mediante un proceso de secado (salazón, ahumado, oreo, etcétera), es una cecina, aunque segúnla pieza se llame jamón, tasajo, cuando es un trozo de carne cortado (tajado), o mojama si se trata de atún.

Hoy día este tipo de preparaciones tienen únicamente un objetivo gastronómico, y de hecho su precio se multiplica por diez respecto al de la carne fresca, pero hasta no hace mucho tiempo (para los mas jóvenes cabe recordar que en España hasta hace cuarenta años no había refrigeradores domésticos, y hasta el DRAE, en sus ediciones anteriores a la de 1970, aún definía la palabra nevera como: La que vende nieve. //2. Sitio en que se guarda o conserva nieve) estas eran las únicas formas posibles de poder conservar la carne durante algún tiempo después de la matanza.

La primera revolución de nuestras auténticas costumbres tradicionales, la introdujo el pimentón, así llamado porque substituía con creces la función conservadora de la pimienta en el proceso de curación de las carnes.

Pero este se elaboraba en Extremadura, y salvo a Galicia y Vascongadas, donde los arrieros maragatos iban a cambiarlo por salazones de pulpo, bacalao y congrio que luego vendían en Castilla, al resto de la cornisa cantábrica apenas llegaba la codiciada especia, por lo que las cecinas eran mas populares que los chorizos y morcillas que duraban menos tiempo.
Y es que debían ser excelentes desde tiempos remotos, porque ya los romanos importaban estos productos para sus mas distinguidos banquetes, sobre todo las lampreas.

Pero llegó la industria, y los asturianos, a quienes tanto nos gusta la modernidad (decía una tía mía hablando de otra familia: «eran tan elegantes que comían con luz eléctrica»), cambiamos los mostradores de zinc y las mesas de madera lavada por Formica, las tejas árabes por Uralita, y los tasajos, ahumados y cecinas, por carne en bandejas de Phorexpan.
Y no es eso.

Las industrias conserveras han desaparecido casi por completo (salvo un par de honrosísimas excepciones), parece ser que por el precio del pescado del Cantábrico respecto a otros caladeros extranjeros, pero ¿y las cecinas de carne?
Con las promociones que se están haciendo de las carnes de Asturias ¿porqué no se subvenciona una linea de investigación para recuperar antiguas tradiciones cecineras asturianas?

Amado, el de La Venta del Jamón, aprendió en Escocia una fórmula de secar carne de caza por sistema de ahumado en frío y secado, que está ensayando en nuestros valles, y a la pieza que sostiene en sus manos, después de la foto (esta vez sí tuve esa precaución), le metimos un tiento que quedó temblando, porque estaba realmente exquisita.

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