Hígado de pato, o foie

Resulta sorprendente comprobar como un legado anticultural como fue la dictadura franquista, se mantiene impregnado en tantas mentes españolas, supuestamente lúcidas, aun dos décadas después de su desaparición, y eso que en este país casi todo el mundo se confiesa demócrata y hasta casi liberal.

Hace menos de un lustro, concretamente en el 93, durante la presentación del VIº Certamen de la Gastronomía en la Pintura que convoca el restaurante Casa Consuelo de Otur, Alvaro nos puso un aperitivo exquisito, como todo lo que se cocina es esa santa casa, en el que incluyó unas lonchas de hígado de oca confitado por él mismo.

No voy a citar los nombres de los asistentes, pero sí apuntar que evidentemente no eran labradores, sino personas relacionadas con el mundo de la gastronomía y del periodismo de Asturias.

¿Se pueden ustedes creer que nadie lo comió hasta que Roberto dijo algo así como: “Pero si esto es foie de oca, carísimo”? Ni que decir tiene que para aquellas alturas yo me había ya comido casi todo el contenido de las seis o siete fuentes que había repartidas por la mesa, pero aun así, cuando algunos osados lo probaron, simplemente dijeron aquello de: “Por estas mariconadas francesas yo no doy ni dos duros”.

Pues bien, a estos defensores de la fabada como único alimento reconocible de la gastronomía asturiana, conviene informarles de que quince siglos antes de que las judias llegasen a España, los romanos ya criaban ocas en Navarra para extraer sus deliciosos hígados.
De hecho la palabra hígado tiene una etimología gastronómica derivada de este plato, ya que los romanos engordaban las ocas con higos para hipertrofiar la codiciada víscera, y así de “jecur ficatum” (hígado alimentado con higos), se pasó a simplemente “ficatum”, y de ahí a “fígadu “, y depués a hígado. Como decía Nestor Luján:” Sin las ocas y la gastronomía esta víscera se llamaría muy de otra manera”.

Pero este manjar viene de mas atrás ya que en el antiguo Egipto, los faraones de la Vª dinastía, eran ya auténticos forofos del foiegras, como lo demuestra el hecho de que en las pirámides sea frecuente ver escenas de la cría de las ocas.
El célebre fresco de las Ocas de Meyum, actualmente en el museo del Cairo, y los bajorelieves de la cámara mortuoria de Ti, en Saqqarah (en el museo del Louvre de Paris hay una reproducción de estas bandas de dibujos), muestran toda una lección detallada del proceso de cría, engorde, sacrificio y hasta extracción de los hígados para su posterior uso culinario, de una forma casi idéntica a como se hace hoy día.

Existen documentos concretos de un envío del faraón a Agelisas, rey de Esparta en el año 400 a. de J.C., de hígados de oca confitados como regalo de protocolo, y se puede decir que durante toda la historia de los pueblos mediterraneos, este manjar se mantuvo como una de las exquisiteces más preciadas por reyes y hombres todopoderosos.
Apicius, Arquestrato, Catón, Columela, Horacio, Juvenal, Plinio y tantos y tantos otros cronistas romanos dan consejos sobre como se deben engordar las ocas para lograr los hígados más suaves y perfumados.
Incluso se afirma que Alarico II se alimentaba exclusivamente de Foiegras.

En cuanto a las formas de conservación se dice que la mítica receta del Perigord, el “Foiegras truffé”, o sea, Hígado a las trufas, en realidad procede del monasterio de San Benito de Alcántara.
Al parecer durante el asedio libertador, los franceses usaron los libros de la biblioteca para atacar sus armas. De aquella quema, el general Junot, gran aficionado a la buena mesa, rescató un recetario que de vuelta a Paris, regaló a su esposa Laura Permont, mas conocida como Laura Junot o Duquesa de Abrantes (no confundir con Dª Manuela Isidra Téllez-Girón y Alonso de Pimentel, la famosa Duquesa de Abrantes pintada por Goya).
Esta señora, además de algo frívola (entre otros, fue amante del propio Napoleón), era una notable escritora, sobre todo de éxitos y escándalos sociales, por lo que, como personaje célebre del Paris napoleónico, divulgó por las altas esféras aquellas recetas, algunas con nombre propio, como las Perdices a la moda de Alcántara, que se preparaban rellenas de hígado de pato y trufas.

Escoffier, príncipe de los cocineros franceses del siglo XX, llegó a decir de ese recetario: «Le meilleur trophée, l'unique avantage que la France tira de cette guerre... ».

Sin embargo, patriotismos aparte, esta receta no tenía mucho que ver con el Foie trufado que hoy conocemos, entre otras cosas porque dicha receta, no solo usaba el hígado hecho puré y colado, si no que hablaba de “turmas”, que mas que trufas, Tuber Melanosporum, podían ser criadillas de tierras, Terfecia arenaria, bastante mas habituales en la zona que el famoso diamante negro del Perigord.

Existe otro precedente que se vincula a la receta, quizás con mas veracidad.
En 1778, el marqués de Contades, Mariscal de Francia y gobernador de Alsacia, contrató a un joven cocinero llamado Jean-Pierre Clause.
Este diseñó una terrina consistente en una farsa de carne de ternera envuelta en hígado de pato y tocino que causó tal sensación en la corte que se bautizó como “Pâté à la Contades” y le valió que el propio Luis XV recompensase al marqués con un vasto legado en La Picardie.
Años después, Clause se instaló por su cuenta en la pastelería que tenía su suegro en Estrasburgo donde comercializó su famoso plato, el primer paté de foie que salía al mercado de forma mas o menos industrial.

En 1789, otro famoso cocinero, Nicolas-François Doyen, que también decidió instalarse en esa ciudad, conoció a Clause e introduce las trufas a la ya triunfante receta, creando el “Pâté de Foies Gras de Strasbourg aux Truffes du Périgord”.
Aunque está en francés, para saber todo sobre la gastronomía del hígado de pato, pinchen en Foies gras d'oie

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