Mezzé o meze

Mezzé tradicional

Agosto 2012, con motivo de la preparación del ágape equinoccial de la Resp.·. L.·. Razón de Montevideo, Uruguay.

En realidad un Mezzé no es un plato, ni siquiera un entremés como en algunos sitios se indica, sino una antigua forma de comer que quizá fuera como se hacía en las mesas más afortunadas de toda la Tierra, porque si bien hoy la hostelería lo ha popularizado, hasta hace apenas un siglo este derroche solo se veía los días festivos.

Digo que “de toda la Tierra” porque hoy día se circunscribe al área mediterránea, pero también lo vemos en zonas más septentrionales como son los smørgasmorg escandinavos, o las ofertas típicas de la India, China, Tailandia, Japón, etc., ya que consiste en servir una profusión de rabaneras (pequeñas fuentes de porcelana) con los más diversos manjares que pueda imaginarse, aunque con preferencia de ensaladas y platos fríos.

La simple vista de un buen mezzé ya es un espectáculo capaz de tentar al más estoico de los mortales, porque un buen cocinero debe saber combinar los colores en la mesa para que esta ofrezca el aspecto de un mosaico multicolor y, sobre todo, con un apabullante abanico de sabores.

Hay países como Líbano que presumen de tener sus propios mezzés, absolutamente deliciosos, aunque por desgracia su situación política haya tapado con un penoso velo sus epicúreas costumbres, una de las cocinas más exquisitas del planeta. Filikas

En realidad podríamos asegurar que se trata de una tradición venida de Persia, ya que la palabra mezzé o meze proviene del Iraníمزه mazze, que viene a significar algo así como “sabores”, y este vocablo proviene del verbo مزیدن mazzidan que quiere decir “hacer sabores”, sin duda por la gran cantidad de contrastes que se pueden encontrar en estas mesas. En turco se llama Meze, en árabe, مزة, en Griego Μεζές o Μεζέδες, y en Búlgaro y Serbio мезе, de modo que existe una notable similitud en todos los idiomas más representativos del Mediterráneo, lo que refuerza la teoría de su procedencia.

No podemos hablar de un mezzé auténtico, porque cada pueblo o cocinero dirán que el suyo es el mejor, pero hay ciertos platos que no deben faltar, como los panes ácimos, la sopa de yogur, la ensalada de perejil, el Hommos, Taboulé, Dolmas, Moutabal ... Por ejemplo se puede confeccionar un “Mezzé bíblico”, escogiendo platos con referencias en el antiguo testamento y que bien pudieron ser las mesas en que se reunían los primitivos cristianos para debatir de su incipiente religión, lo que poco a poco fuera transformándose hasta llegar a la actual misa.

Pero también se puede preparar uno en las antípodas de Israel, por ejemplo en el cono sur americano, donde podrían servirse productos propios de la zona como ensaladas de aguacate, maíz, tomate, pimientos, etc.

Además de las ya personales preparaciones de carne o pescado que cada cocinero acostumbre guisar en su región, recomiendo estas especialidades de sabor radicalmente mediterráneos:

Sopas frías

Es casi un plato obligado porque repone el estómago antes de empezar a comer e incluso hay países donde se beben durante todo el mezé.

Pica picas

Aunque no sea un nombre muy ortodoxo, con este vocablo creo un cajón de sastre donde meter una larga serie de golosinas saladas que no alcanzan el rango de ensaladas.

Fritos

Este es otro cajón de sastre porque aquí meto masas de la familia de las empanadillas o rebozados como las berenjenas, un gran repertorio de platos deliciosos que suelen deslumbrar por sus inesperados sabores. Como cito este apartado en Recetas para celiacos, en este apartado de fritos he de recordar que hay obleas de harina de arroz que hacen perfectamente las funciones de las brick o filo y para los rebozados, la harina de garbanzos es deliciosa, de hecho en oriente Medio es la que suele usarse.

Ensaladas

Dependiendo del mercado (temporalidad, terruño, costumbres, etc.), se pueden servir infinidad de ensaladas, procurando que estas sean variadas en su colorido y sabores. Es un capítulo casi infinito, porque aquí incluimos como tales las cremas frías de berenjenas, garbanzos, etc. ¡Celiacos! Ojo con el Taboulé. En España no he encontrado sémola sin gluten. Si alguién sabe algo, que nos lo diga y lo reflejaremos.

Pescados y mariscos

Pulpo Frito Sin duda el calor que condiciona la vida en aquellos países de Medio Oriente donde se desarrolló nuestra cultura y por tanto los mezzés, es el responsable de la escasa tradición que hay de comer estos manjares ya que solo podían consumirse al borde de la costa. Aún así hay preparaciones muy interesantes. Estos platos suelen servirse del tiempo, dentro del mezzé, pero puede dárseles mayor importancia y servirlos como plato especial, caliente y después de las entradas.

Carnes

Pinchos morunos Suelen servirse después del mezzé porque deben comerse calientes, pero en muchos lugares y comedores se consideran parte de él, como otro capítulo de la misma novela.

Postres

Un mezzé completo debe cerrarse con dulces y té. Los países mediterráneos se caracterizan por un surtido interminable de pequeños bocaditos de diversas masas, generalmente rellenos de frutos secos y fritos en miel.

Baklava

Mezzé del restaurante libanés Al Fawar de París

Escrito por Pepe Iglesias el 23/08/2012 (actualizado: 22/05/2014)

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