Potes asturianos
Quizás sea una moda pasajera como aquella calentura que les entró a los restaurantes asturianos de poner todos pechuga de pato a la plancha (el famoso magret), o quizás se trate de algo mas serio como sucedió en Madrid con el cocido, fenómeno que ya ha provocado la edición de varios libros y la apertura de locales especializados, hasta intentos de franquicia, pero lo cierto es que de un tiempo a esta parte, todo el mundo habla del dichoso pote.
No sé ya la cantidad de veces que he tenido que contestar a las tópicas preguntas de ¿Cual es para tí el mejor pote? ¿Cual es el más auténtico?¿En qué restaurante lo hacen mejor? etcétera, así que hoy daré contestación pública a estas cuestiones.
Lo primero que hay que puntualizar es que estamos hablando de un utensilio de cocina, de una cazuela, y que a su vez, esta responde a una forma de vida rural según la cual, arrimando el recipiente al calor del llar y una vez lleno de agua, se echaba dentro a cocer lo que buenamente hubiera a mano, ya fueran nabos, maíz, fabes, patatas o castañas.
Este era el soporte principal, los hidratos de carbono, lo que quitaba la fame, y luego, según fuesen los tiempos, se echaba la carne de que se dispusiera, generalmente productos de la propia matanza que se hacía comunalmente en la aldea o el caserío.
A partir de estas premisas ya se contestan por sí solas casi todas las preguntas. Por ejemplo ¿son las patatas o las alubias ingredientes fundamentales del pote? Bueno pues no, porque ambos productos nos llegaron de América y por tanto no se empezaron a consumir hasta hace relativamente poco tiempo (de hecho la patata no llegó a Asturias hasta el siglo XIX, lo que históricamente hablando, es anteayer)
También se explica que en una sola provincia haya tantas diferencias y ello se debe a que Asturias es una región con cultura de valles, y así en el oriente se mantuvo el consumo de maíz y el pote lleva pantruque, mientras que en Occidente, la pelagra o mal de la rosa, provocó su abandono. Sin embargo, por contaminación social de la vecina Galicia, se usan grelos como verdura y el compango tiene aromas enranciados (no debe tomarse este termino como peyorativo si no que es un rasgo del terruño).
¿Cual es el mejor? Pues evidentemente para los habitantes de la comarca del Eo será el de Casa Vicente de Castropol, para los de Tineo será el de Casa Emburria, en el Crucero, para los llaniscos el del Mesón Xicu de Ardisana, y para los del centro el de Casa Angeles de Peñerudes.
En mi opinión los cuatro citados son realmente magníficos, cada uno en su tipo y con rasgos bien diferenciados.
Pero también se podría hablar de potes históricos, por ejemplo de castañas o hasta de bellotas, que es lo que comían los astures antes de que llegasen los romanos y, porqué no, usando compangos que no lleven pimentón, auténtico verdugo gastronómico que globaliza los potes de toda España y suele servir como herramienta para enmascarar los muchos defectos que las matanzas se producen.
Cada año salen a la luz cientos de «Jornadas del pote», sin embargo yo todavía no he visto ninguna en que el restaurador vaya mas allá de querer embolsarse algunos durillos extra y se preocupe por la dimensión cultural que esta elemental forma de cocina rural supone para Asturias, sobre todo teniendoen cuenta que la fabada no es otra que un pote.
Hasta se podría hacer una guía de potes de Asturias y bien divertida, por cierto.
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