Gazpacho andaluz

Respeto la receta y el nombre típicos para no incurrir en una relativa pedantería, sin embargo este plato, tal y como se concibe hoy día en la cocina tradicional española, es una incongruencia, ya que dos de sus principales ingredientes: el tomate y el pimiento, nos llegaron de América, o sea, que como quien dice, existen en nuestra cocina desde hace cuatro días.

La palabra gazpacho viene del portugués "caspacho" y esta del latin "caspa" que significa residuo o fragmente, y es que este plato era una sopa de pobres hecha de trozos de pan duro adobados con ajo y mojados en agua, aceite y vinagre*.
PD en 2015: Según el D.R.A.E., la etimología de esta palabra viene del “hispano árabe *gazpáčo, y este del griego γαζοφυλάκιον, cepillo de la iglesia, por alusión a la diversidad de su contenido, ya que en él se depositaban como limosna monedas, mendrugos y otros objetos”.

A pesar de perder el mensaje sagrado del plato primitivo, les recomiendo que sigan esta otra receta más profana, es una delicia.

La receta.  

1. Pondremos el pan a remojo en agua fría durante media hora.

2. Mientras tanto lavamos las hortalizas, les quitamos los rabos o partes duras y las picamos groseramente echándolas en una olla de cerámica o esmaltada. El ajo debe picarse muy bien y majarse en el mortero con sal y luego alargarse con un poco de agua.

3. Una vez picados los vegetales, añadimos el pan mojado, lo aliñamos todo con aceite y vinagre y machacamos lentamente con la mano del almirez.

Esta es la forma tradicional y nos queda tal y como debe ser, no obstante yo uso la batidora y aunque el resultado no sea realmente un gazpacho sino una crema, lo cierto es que está deliciosa y más asimilable por nuestros gustos actuales. De hecho es asi como se hace en casi todas partes.

4. Un truco para lograr que quede absolutamente sedoso: se deja reposar un par de horas y se vuelve a pasar de nuevo por la batidora. ¡Ojo! No se debe corregir de sal ni vinagre hasta pasadas seis horas ya que en ese tiempo se produce una reacción de los ácidos del tomate que puede malograr todo el trabajo al ponerse demasiado fuerte.

Variaciones de la receta 

Se ha puesto de moda servir los gazpachos con trozos de cola de langosta, a mi me parece un desperdicio aunque evidentemente está bueno. Más propio me parece lo que en Murcia llaman salmorejo, que es un gazpacho como este pero sin pepino al que ponen unos taquitos de jamón serrano como guarnición.

Libaciones 

Todo plato que lleve vinagre se lleva a matar con el vino, así que lo mejor es agua, o incluso ni eso, porque esta sopa se puede utilizar en los mezzé como una bebida en sí.

* Este origen es el que argumenta Corominas en su Diccionario Etimológico de la Lengua Castellana y que recoge también el de María Moliner. En sus últimas ediciones el DRAE aporta un nuevo origen mucho más convincente:  “*gazpáčo, y este del gr. γαζοφυλάκιον, cepillo de la iglesia, por alus. a la diversidad de su contenido, ya que en él se depositaban como limosna monedas, mendrugos y otros objetos”. Hago este apunte porque hay cierto erudito de aldea de esos que escriben en Internet, que se aventura desprestigiando a quienes han apuntado la primera etimología, algo deleznable teniendo en cuenta la honorabilidad de sendas publicaciones.

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