Casa de la Ermita Petit Verdot

Como anécdota, les apunto que el porcentaje de la misma, era lo que marcaba la diferencia entre las grandes añadas y las malas, de los grandes Crus del Medoc.

En Murcia se ha alcanzado otra dimensión impensable para los bordeleses, porque a sus maravillosos aromas de flores, aquí se consiguen frutas negras maduras, además de esos minerales tan complejos que esta variedad sabe arrancar de la tierra en que vive.

Tiene un año de crianza, pero aún así es suave, lo justo para enmarcar los matices de la uva.

El Plato
Lomos largos súper
Bacalaos Elkano
Origen: Guipúzcoa
P.V.P.: 20 €

Otros productos
Sólo trabajan bacalao, eso sí, de todo tipo de formas y cortes

De un tiempo a esta parte encontramos por doquier, restaurantes especializados en bacalao al pil pil, cuando hace una década, casi había que ir a Bilbao para encontrar uno.

La explicación es que no se trata de bacalao curado, sino de una trampa diseñada por los listos noruegos, que venden este pescado refrigerado y pasado por salmuera, con lo que el cocinerito no tiene más que pasarlo por el horno y cubrirlo de salsa, que también se vende aparte.

El Elkano, es de los de verdad, de los que saben a bacalao, no a merluza como dicen algunos tuercebotas, así que hay que saber desalarlo y cocinarlo como Dios manda, que no es broma.


MARIDAJE
Hasta última hora estuve dudando si poner este vino con un plato de caza, pero una vez lo probé con bacalao y me sorprendió, quizás porque esa poderosa acidez se ensambla suavemente con la tremenda salsa, que no es más que aceite de oliva emulsionado con la gelatina de la piel del pescado.

Hago este apunte porque deben reseñar en su memoria que este vino funciona muy bien con la caza, incluso con las salsas de salmís, aunque yo lo he dejado en esta armonía que me pareció más sorprendente. Hay que cuidar bien la temperatura, ya que, a pesar de su crianza, debe estar fresco, sobre los 15º/16ºC, así se realza la acidez y su estructura de boca, a 20ºC, hace el efecto inverso, caldea la boca y la empasta con el aceite.

Tampoco debe estar demasiado frío porque se rompería y perderíamos todos los aromas, así que cuidado.

Con este plato también van bien los blancos, claro está, pero en Bilbao, capital del bacalao, antes de usar estas porquerías falsamente llamadas “Desalado” (si nunca estuvo curado, como se va a desalar), en las cofradías (Txokos), los grandes bacaladeros, lo acompañaban siempre con grandes tintos de Rioja, nunca con blancos, quizás porque no había.