Baigorri Crianza

En muy poco tiempo ha pasado del desconocimiento a ganar premios y lugares de honor en las guías.
Yo les aconsejo que prueben toda la gama, desde el blanco fermentado en barrica que me hubiese gustado meter en este libro y no puedo hacerlo por falta de espacio, hasta el “De garaje”, que no es que sea para camioneros, aunque les parezca que ese nombre le distingue como Top, pero el crianza es una pasada, porque tiene la madera justa para enmarcar las frutas con un toque de vainilla, elegante, sabroso, carnoso, equilibrado, fresco…, para tomarlo como sustituto de Château Margaux, ya se imaginaran que no es ninguna broma.

En realidad cuando digo Besugo de Navidad me refiero genéricamente a los espáridos, doradas, sargos, dentones, pageles, etc., esos curiosos teleósteos que se alimentan de marisco y que de jóvenes son machos y de adultos se convierten en hembras, qué cachondos, y a esa forma tradicional tan deliciosa que asociamos a la Navidad, al horno con patatas y cebolla, aunque, como es lógico, podemos comerlos en primavera, que es cuando están más sabrosos.
Incluso los de criadero están ricos preparados así, subiendo un poco las dosis de limón, vino blanco y tomillo, que es mi truquito para potenciar el sabor marino. No es coña.
 

Pensaba que era una reminiscencia de la juventud, aquellos días en los que la familia se reunía para celebrar la Nochebuena y mi padre, después del siempre bienvenido aperitivo de ostras con champagne, abría una de sus grandes botellas de Burdeos para acompañar al tradicional besugo.
Aquello era Gloria, pero dudaba si era porque, en aquel entonces, cuando en España había vinos brillantes, un Château Margaux nos hacía levitar, aunque fuese con mortadela, así que quise repetir la prueba con unos amigos y varios vinos blancos de máxima calidad y, como dijo mi mujer, el vino iba por un lado y el besugo por otro, mientras que el rioja, se integraba como hecho a medida.

Es importante tomarlo fresco, a unos 15ºC, que es como deben tomarse todos los tintos, pero en este caso, si me apuran, hasta un pelín menos que más, porque se potencian las frutas y la astringencia, algo necesario para aguantar las patatas, que están tan ricas como el propio besugo.
Y el pan, es un crimen dejar ese perfumado aceitito sin mojar.