Viña Mayor

Fritos de pixín, con un verdejo seco

Extracto del libro COMER CON VINO, Maridajes de la buena mesa española, del que pueden ver más pinchando en +

Al igual que sucedió con los albariños, Rueda está viviendo un perfumeo que llega a empalagar porque no sabes si huele a Sauvignon Blanc, a Godello o a Chardonnay de Alella, pero, también al igual que sucedió en Rías Baixas, ya empiezan a aparecer vinos menos comerciales, menos floridos, más respetuosos con la tipicidad.

 

Esto tiene la ventaja de que permite acompañar pescados y mariscos, sabores suaves que aquellas otras fragancias florales eclipsarían, mientras que este vino, poderoso de acidez pero comedido en aromas, se convierte en un perfecto compañero de viaje de carnes tan sutiles como las de un buen lenguado.

 

Fritos de Pixín

(Ver receta)

En Asturias llamamos pixín al rape, y sapinos a los rapes pequeños, que también son una delicia, pero al igual que sucede con la ternera preparada en filetes empanados del Figlmüller’s de Viena, cuando se prueban unos fritos del Rompeolas de Tazones, se entra en otra dimensión.

Lástima que José se esté pasando tanto con los precios.

Hasta hace veinte años era un pescado de pobres, de hecho se usaba como sucedáneo de la langosta, Pixín alangostado, se decía en las bodas pobres.

Hoy cuesta más que un bogavante, pero hay que saber escoger el negro (no por la piel externa, si no por la de la tripa, el peritoneo), porque como te salga “aguarón”, hay que tirarlo.

 

 

MARIDAJE

Yo he visto, en el mercado de La Boquería de Barcelona, rapes a menos de la mitad de precio que en Gijón, sin cabeza, claro, así que no sé a que familia pertenecían, porque aún siendo el blanco, Lophius piscatorius Linnaeus (el negro, el bueno, es el L. Budegasa), para ese precio era tirado, por lo que me imagino que sería el africano L. upsicephalus, que es como las gomas de mascar de los bebés.

No pidan rape sin garantías, pero si vienen por el norte, suelten la cartera ya que merece la pena.

Al ir rebozado en huevo, esto hay que tenerlo en cuenta porque destripa a más de un vino, sobre todo como tengan algo de madera, resultan duros, amargos, bastos y hasta desagradables.

Éste resistió y hasta mejoró. Se mostró inmenso, hasta más floral y afrutado, una verdadera golosina y eso que el reto requería de mucho vino, porque el bichito de la prueba había costado una pasta.

Por extensión, después probé con otros pescados a la romana (así se llamaban cuando Franco), y el resultado fue muy parecido, magnífico, de modo que no sólo les recomiendo este vino con los inaccesibles fritos de pixín, sino que hasta de una buena pescadilla rebozada, hará un banquete.