Martín Códax Lías
Martín Códax Lías
Bodega Martín Códax
D.O.: Rías Baixas
Uvas: 100% Albariño
Crianza: 12 meses en acero sobre sus lías
PVP: 17 €
Extracto del libro Un vino para cada pincho, maridajes de la Cocina Canalla.
Nos hemos pasado un poco del límite de 15€ que nos habíamos fijado al plantear esta guía, pero es que hay vinos que no deben quedar en el tintero, sobre todo cuando se trata de una bodega que en tiempos de crisis ha sabido empujar la barca y bogar hacia adelante con más ilusión que nunca.
Estamos ante un vino que ha de ser degustado con calma antes de que lleguen las tapas, porque será difícil olvidar el torrente de sensaciones que vamos a percibir en esos primeros tragos.
Empezamos por recibir en nariz un golpe de frutas maduras, manzanas, peras, melocotón, incluso algún cítrico complejo como el maracuyá, para, muy poco después, recibir unos peculiares matices a masa de pan sin hornear resultado de la crianza sobre sus lías.
Pero es en boca donde nos llevamos la sorpresa, porque de un vino que se presenta tan denso en nariz, de pronto aparece otro vivo, alegre, expresivo, que por vía retronasal nos explota con aquellos aromas percibidos en nariz, pero amplificados por la temperatura. Y luego, comiendo, ya se sale.
Manos de cerdo
Manos, callos, oreja, morro, rabo..., todo un repertorio de casquería ordinaria que los jovencitos hamburgueseros no creo que lleguen nunca a degustar.
Es la cocina más cruel, la más indecente, la más canalla, la más sabrosa.
En el restaurante de mis padres, uno de los más elegantes de España en los años sesenta y setenta, servíamos las manos de cerdo a la madrileña, con chorizo, jamón y morcilla, algo brutal que fascinaba al ínclito Néstor Luján y hacía pecar al Rey Faysal de Arabia.
Hoy ya es casi un milagro conseguir unos callos, y eso que todos los que se cocinan en este país vienen ya precocinados (lavados y blanqueados) por una empresa chacinera de Noreña. ¿Y si les dijese que este tipo de alimentos apenas tiene grasa y es ideal para casi todo tipo de dietas? Otro cantar es que mojemos pan hasta levantar el esmalte del plato, claro.
Maridaje
Este es uno de mis maridajes favoritos, quizá el que más felicitaciones me ha reportado, porque cuando lo prueben verán qué sorpresa. El dueño de cierta bodega de Rueda probó su vino con unos callos y desde entonces es su recurso favorito para ensalzar su vino.
En las regiones donde mejor preparan el cerdo fresco, Alsacia, Baviera, Bélgica, Luxemburgo, etc., este se acompaña siempre con vino blanco afrutado, pero nunca probarán un maridaje tan espectacular como unas manos de cerdo con un súper albariño. Es alucinante cómo el vino se enrosca en la boca limpiándola de toda la gelatina y mostrándose más exuberante que en cata, pero sin eclipsar para nada unos sabores que ya de por sí son difíciles de enmascarar.
Con un vino tan formidable yo limitaría el tapeo a solo raciones de casquería guisada.