Romesco, salvitjada o xató

Como tan magistralmente explica mi querido amigo el Dr. Fabré: “Hay tantos romescos como “romescàires”, así que esta sería la mía, porque también me considero un romescàir.

El ingrediente principal es el pimiento seco,  que debe ser de la variedad llamada de Cuerno de cabra por su forma retorcida, pero que fuera de Cataluña puede sustituirse por las ñoras.

También hay un plato llamado Romesco, pero que no tiene nada que ver con la salsa, porque se hace con bacalao desmigado y muy especiado, con un resultado que puede saber algo a romesco por el pimentón, pero ni sombra (más adelante hablaré del plato romesco de Cambrils, hoy conocido como suquet, que sí es un romesco de pro).

De entre los romescos más populares está el que se hace para comer con los calçots, la llamada salvitjada o salvitxada,  el de la xatonada, que es una ensalada con muchas cosas, entre ellas esta salsa que, en esta ocasión se llama xató, y las picadas de los platos de Mar i muntanya , donde el Dr. Fabré explica numerosas variaciones sobre el mismo tema.

Yo hago un romesco heterodoxo, aunque muy sabroso y que uso para acompañar langostinos a la plancha y otras fruslerías, aunque quiero apuntar el verdadero origen de esta salsa que me enseñó el maestro Joan Pedrell, del Can Gatell de Cambrils, hoy llamado Joan Gatell, cuna del auténtico romesco.

Como bien dice mi amigo Joan, si le quitamos el romanticismo y nos quedamos con la cruda realidad, esta salsa era, como tantas otras, una forma de aprovechamiento de sobras.

Su abuelo, el fundador de este comedor a principios del siglo XX, la llamaba salsa vermeilla (salsa roja), así que fíjense la antigüedad que se le puede atribuir, quizás menos de un siglo. De hecho, la referencia más antigua que se conoce, es de un xató que comieron en una cena celebrada en Sitges el 13 de febrero de 1896 y en la que un miembro del grupo teatral de Santiago Rusiñol, llamado Canudes, así la bautizó en plan de coña durante la tertulia.

En aquellos años,l en Tarragona, provincia de origen indiscutible de esta especialidad, se hacían dos romescos, el de los pescadores, que llevaba pan duro remojado en salsa de tomates, y el de los payeses, que llevaba almendras majadas, sencillamente porque las había en gran abundancia.

Este majado se aliñaba con aceite de oliva, vinagre, ajo y pimentón y se comía un poco con todo, incluso en caliente, porque al plato que hoy se llama suquet por influencia de la Costa Brava, en Tarragona siempre se llamó Romesco, porque llevaba como base, esta salsa.

Antes mencioné el xató de la xatonada, pues bien, en Cambrils, esa ensalada se llamó siempre Escarola en romesco y era tan popular que hasta había variantes en función del poder adquisitivo de la familia, unos ponían bacalao, otros mojama y los más pobres, buena voluntad.

La receta 

Conviene escalivar o freír los ajos y los frutos secos para que sepan más dulces.

Preparamos una Salsa fresca de tomate  y ponemos la miga de pan dentro para remojarse.
Si disponemos de un almirez grande, lo majamos todo, que es como mejor queda. Si no, pues picadora que te crió.
Hay que decir que la salsa romesco no es una salsa ligada, aunque en la mayoría de las fotos y recetas se muestre con apariencia de mahonesa (la de la derecha es una de esas que circulan por Internet)