Aliños para platos de verano

El vinagre asesino 

Se acerca el buen tiempo, esas añoradas comidas domingueras en la terraza del chiringuito del pueblo, con mucha bulla y muchas moscas, ¡qué apetecible! pero me tiemblan las carnes imaginando el roción de vinagre que caerá sobre las inocentes hojas de lechuga, dejándolas como una laminaria japónica (es que como soy tan fino y erudito, me da apuro decir que quedan como un moco).

En España hay un defecto atávico entre los aliñadores y ese dicho de “Que esté alegre”, lo que significa que aquella multicolor ensaladera talaverana, de la que deberían emerger aromas a tomate, pepino, cebolla, pimiento y hasta puede que huevo duro, solo huela a punzante ácido acético, porque “Ya le tiene Manué tomao el punto al vinagrillo ese que le traen del colmado y la deja, que resucita a Lázaro”.

Un servidor, a quién el amor por las ensaladas y sus respectivos aliños le llevó a tener en su restaurante la primera carta de España de Aceites, vinagres y vinagretas, además de hacer ridículo con aquella iniciativa que solo valoraron los críticos gastronómicos que iban a comer de gorra, odia enérgicamente el vinagre en las ensaladas, sobre todo cuando es en exceso. Pero es que en este país, cuanto más malo es el restaurante, peor es el vinagre y más cantidad le echan, hasta el extremo de que si se toman la molestia de escurrir la ensaladera en una copa grande, es probable que llenen más de una.

El verbo aliñar o aderezar (son sinónimos), según el manido DRAE, significa, entre otras cosas: “1. tr. Componer, adornar, hermosear. U. t. c. prnl. 2. tr. Guisar, condimentar o sazonar los alimentos.” aunque para ciertos rancheros solo suponga ahogar cualquier cosa verde en vinagre.

Hay un truco que consiste en pedir la ensalada sin aliñar y así evitar el escarnio, pero no siempre se consigue, porque hay rancheros que no admiten que su destreza sea discutida. 

No solo de vinagre vive el hombre 

En muchas ocasiones, simplemente un buen aceite y unas escamas de sal, ya pueden haber dejado al punto una ensalada, como esa de tomates que ven en la foto, porque esta fruta ya tiene ácidos potentes que no necesitan refuerzo, sino más bien todo lo contrario, un dulce aceite al que en esta ocasión hemos añadido unos piñones para darle importancia y lustre a la foto.

Pero es que nos olvidamos de que un picadillo fino de ajo va a poner como una moto esa ensalada de escarola ¿Y Porqué no también un tomate estrujado, como hacía mi tata?

¿Y qué me dicen de unas gotas de limón para alegrar esa pipirrana, que en cada bocado podemos sentir todo el huerto del que hemos recogido los ingredientes?

Hay un producto que en España se usaba por doquier porque lo hacían los pobres con los racimos agraces que quedaban en las viñas después de vendimiar. No es un vinagre sino un vino, pero muy ácido, imbebible, pero no vean como funciona en la cocina.

En Europa se sigue usando con el nombre de “vertjus” (jugo verde, porque apenas tiene graduación) y en España lo elaboran en Navarra los de Bodegas Ochoa. No puedo extenderme mucho en ello, salvo decirle que esos pepinos que ven están solo con agraz, una delicia, pero en mi web, hay todo un capítulo dedicado a este producto.

Quiero con este párrafo, incitarles a que, de vez en cuando, se olviden del dichoso vinagre y hagan otras pruebas, verán qué sorpresa. Por ejemplo, en Borgoña, donde el culto al vino alcanza proporciones religiosas, usan determinados vinos para aliñar la ensalada, de ese modo pueden comerla con vino sin que el vinagre lo destroce. Yo hice la prueba y desde luego que resulta mucho más agradable y perfumada.

En Italia existe la costumbre de servir antes del plato fuerte, unos antipasti, una especie de entremeses/ensalada, con productos muy variados (boquerones en vinagre, calabacines a la plancha, pisto de berenjena, alcachofas en aceite, setas encurtidas, quesos, aceitunas etc.), en que cada uno lleva su propio aliño y por tanto un sabor que contrasta con el del vecino. Es una idea que a mí me encanta y que en verano, con un buen gazpacho, ya nos ha servido opíparamente de comida. ¡Como serían aquellos mezzés que se preparaban antes de que los Reyes Católicos expulsasen a los moros!

Vinagres y vinagres 

No obstante a todo lo dicho, unas gotas de buen vinagre sí pueden alegrar nuestras múltiples ensaladas, y España produce hoy no pocos de máxima calidad.

Estos grandes vinagres, como los añejos de Jerez, pueden parecer caros, pero si contamos con la cantidad que se va a usar, al final es el chocolate del loro. Son muy perfumados pero con una concentración ácido acético relativamente baja, por lo que respeta muy bien el aliño.

Menos conocido, pero no por ello menos delicado, es el vinagre de Rioja. Se elabora a partir de vinos tintos añejos y se envejece durante más de diez años en barricas, con lo que obtiene un color marrón oscuro parecido a los ya famosos acetos de Módena, aunque con una frescura y unos aromas que no tienen nada que ver.

No voy a detenerme mucho en estos llamados aceto balsámico de Módena que han invadido el mercado español, porque, como siempre ocurre, solo nos llegan los más lamentables productos, hasta algunos que se comercializa bajo forma de sirope para que el rancherito de turno pueda hacer filigranas en el plato. Un auténtico balsámico es delicioso, como un vermú muy añejo con un ligero toque avinagrado, pero estos son carísimos, como todo lo bueno que se hace en Italia, mientras que esto que se vende por aquí, son unos extraños mejunjes de los que no merece la pena opinar.

En Asturias, tierra de poco vino y mucha manzana, obviamente el vinagre que se consumía era de sidra. En cada casa se dejaba un barrilito abierto que se rellenaba con restos de botellas, y el resultante era un producto suave y perfumado, ideal para aliñar pescados a la brasa.

Recientemente está llegando a España el vinagre de sake. Es muy delicado y el Japón los añejos llegan a cotizarse por las nubes ya que aportan ciertos perfumes al arroz del sushi, pero también se pueden usar para aliñar hortalizas como el pepino, con lo que hacer sus tradicionales aperitivos, sunomono, omnipresentes en toda comida que se precie.

Por último vamos a decir dos palabras de los aromatizados, esos que por ejemplo se llaman “vinagre de frambuesa”. El proceso para obtener un vinagre es que se produzca una fermentación alcohólica de los azúcares de la fruta, con lo que obtendremos un vino y, posteriormente, que unas bacterias llamadas acetobacter, ataquen ese alcohol para convertirlo en ácido acético. Yo he probado un vinagre casero elaborado a partir de frambuesas y resulta realmente delicioso, pero también muy caro, por lo que, lo que solemos ver habitualmente, son vinagres corrientes donde se han puesto a macerar un puñadito de frambuesas y corre que te vi.

Lo que no es ninguna tontería son esos vinagres de procedencia noble (de vinos acreditados), que a su vez se aromatizan con hierbas como el estragón, romero, tomillo etc. Incluso con frutas como piña, manzana, plátano, etc., y hasta con miel. Pero en España esto no es muy habitual porque los sajones suelen usarlo para aliñar las carnes, pescados y guisos, cosa que los buenos cristianos no hacemos.

Antes hice mención a mi carta de aliños que era una monada, pero en aquellos tiempos, un servidor tenía que hacerse sus propios vinagres con los diferentes vinos que tenía en carta. Tenía vinagres de casi todas las regiones de España, al menos de las principales, pero es que aún recuerdo el rapapolvos que me cayó de un cavista por preguntarle si tenía vinagre de cava.

Hoy es fácil encontrar vinagres de la mayoría de las uvas y no es mala idea probarlos hasta dar con aquellos que más nos satisfacen, porque no es lo mismo uno poderoso de Monastrell o Syrah, para usar en guisos de caza, que uno perfumado de albariño para alegrar un pescado.

El verano es tiempo de juegos, así que ¿Porqué no jugar con los vinagres?