Diálogo de Besugos y Gorrinos

O de cómo empezamos hablando de butifarras y terminamos escribiendo un tratado sobre “Mar i muntanya”

Los textos en azul pertenecen al D. Miquel Fabré, Doctor en Bellas Artes, Carrilleras y Medicina, y en negro las respuestas de un servidor de ustedes, Pepe Iglesias, que no es doctor en nada.

En nuestra prolífica relación epistolar, abordamos temas tan variados como cocina, sexo, cocina, sexo, cocina sexo e incluso a veces, temas tan escabroso como la cocina y el sexo, por lo que no existe una redacción coherente en esta recopilación, ya que solo hemos dejado lo estrictamente relativo al “Mar i muntanya”, el resto ha sido retirado en pos del decoro y las buenas maneras.

Empieza la acción 

domingo, 5 agosto 2007 11:30

Hola Maestro, bon dia demiurgo.
…
Se conoce por butifarra según el diccionario RAE en su primera acepción:
1. f. Embuchado de carne de cerdo con mucho tocino que se hace principalmente en Cataluña, las Baleares y Valencia.
En la GEC se la define como embutido elaborado rellenando una tripa de cerdo o bovino con una mezcla de carne convenientemente picada, salada y especiada (jamás con pimentón! Que sería chorizo). Suele cocerse en caldera, o dejarse secar, dando lugar a los embutidos (llonganissa, fuet, secallona, bisbe,..) que te he oído alabar y codiciar, y con los que os vamos a obsequiar en vuestra visita. Pero también se consume cruda, es decir se adquiere cruda, fresca y se asa en parrilla o brasa, se fríe, o se hornea, es una vianda perecedera, creo que nada de lo que te estoy escribiendo te resulta nuevo, bien, ahora voy.

Como que se trata de rellenar una tripa con una pasta de carne se pueden agregar ciertos condimentos a la libre imaginación del charcutero que no son muy ortodoxos. Así nace la "botifarra de bolets" con setas previamente algo fritas en la pasta cruda de carne y tocino, o la de piñones tostados, o la de espinacas a la catalana, también la de escalibada y la que el otro día te mencioné, la de ajos tiernos, que delicia! Pero la imaginación de ciertos chacineros parece no agotarse y, siguiendo lo que es una combinación muy de nuestras tierras, el "Mar i Muntanya" (desconozco este tipo de guisos fuera de nuestra cocina, y si tienes alguna referencia en tu portal yo no la he sabido encontrar) donde se mezcla sabiamente el pescado y la carne en el mismo guisote, dando recetas tan celebradas como el "Pollo con langosta" "pollastre amb escamarlans" (pollo con cigalas (Nephrops norvegicus)" "la sepia con albondiguillas de ternera" "conejo con mejillones" "bacalao con butifarra" etc. etc. Te podría referenciar una multitud de platos que aúnan, que casan en su guisote el mar y la tierra. Pues bien, siguiendo esta, nuestra cocina, ayer me zampé una butifarra de calamares.

Pepe! Amigo! Para llorar de nuevo, se me saltaban las lagrimas, que delicia! El perverso charcutero elabora previamente los calamares en trocitos hasta que quedan secos y los embute con la carne y el graso dando una butifarra memorable. Te las prometo en casa.

Re:
Lo de tu charcutero es fascinante. Evidentemente, Cataluña es otro mundo, ¡Hasta hay carniceros que piensan! Fantástico.
En mi web no hay ningún “Mar y Montaña” por culpa de un imbécil de hostelero, que cada vez que iba allí a comer (hace cinco años que no nos hablamos, lo cual es un alivio), nos daba la tabarra con un nuevo “Mar y Montaña”, por eso odio esa expresión (cada seis meses tenía que pasar por el suplicio de probar su nueva carta), aunque en muy determinadas ocasiones (he probado atrocidades), admito que se dan combinaciones gloriosas.
…, luego te miraré a ver si hay algún "Mar i Muntanya". Creo que sí.

lunes, 6 agosto 2007 18:17

Nuevamente, cuanta razón llevas, pues, en efecto, bajo el epígrafe de "Mar i Muntanya" y amparándose en no se que inconcebible derecho de creación se han cometido, y se cometen atrocidades que harían palidecer a Sade, el Marqués, por inocentón y simple. Así y todo, sostengo que hay un pequeño y soberbio terreno a explorar referido a la ligazón de guisotes de pescado, marisco y carne, en cuanto a procedimientos y diseño, sin ir mucho más lejos los "calamares rellenos" son un clásico, muy enraizado en la cocina de Mallorca, calamarcitos de tres por ración con pasta de carne de cerdo y sus propias patas y alas picadas... en casa para regocijo de la gusaraperia relleno un par de calamares de kilo para todos, y a rodajas es una fiesta, y en este mismo sentido deviene nada despreciable el "costillo con almejas" que son una finura de gustos olores y texturas, creo que deberíamos investigar...

Re:
Respecto a tu "Mar i Muntanya"  ya me he acordado de una combinación gloriosa, Langostinos estofados con manos de cerdo, pero no es mía, sino del Cenador del Azul , por eso no está en mi web.

Pero si tengo una de langostinos con oronjas (amanita cesárea), que estaban de espatarrar, así que te mando una fotito para que te relamas.

miércoles, 8 agosto 2007 08:40

Para nosotros, pueblo de micófilos empedernidos, no es un "Mar y Montaña" cocinar con setas el pescado o el marisco, sería como si por el mero hecho de redondear un sofrito de cebolla sobre el pescado ya se considerase un mar y montaña.

Los cogotes de merluza con Boletus edulis, deliciosos, o la sepia con Tricoloma georgii o el bacalao con Lactarius deliciosus, o con  Craterellus cornucopioides son fiestas colosales en vistosidad y sabores correteantes que no consideramos "Mar y Montaña" puesto que este apelativo lo reservamos para los guisos en que las carnes y sabores del reino animal provenientes de los dos distintos hábitats (mar, tierra) se aúnan en la misma cazuela. Es así que habré de considerar seriamente los "langostinos estofados con manos de cerdo". Por cierto, la Amanita cesarea en catalán tiene un nombre precioso: "ou de reig" (huevo de dragón mitológico). La foto de los langostinos con oronjas no la he podido abrir, pero me estoy relamiendo como si los viese.

Re:
Te paso la foto en PDF, así no tienes disculpa y respecto al "Mar y Montaña" ¡vaya brasa!
¿Acaso en tu pueblo cogéis las setas en alta mar?
No es lo mismo un condimento que un ingrediente protagonista.

Si yo tuviese que cocinar alguna vez pollo con algas, quiera Dios que no, también sería un "Mar y Montaña", porque son sabores de mar y tierra. Obviamente no llamaré  "Mar y Montaña" a un entrecot por estar hecho con sal marina, pero si le planto unas espardeñas por encima (qué atrocidad), pues sí sería un "Mar y Montaña".

¡Y encima me dices que tendrás que plantearte lo de los langostinos con manos de cerdo! El colmo, y no me digas que los suidos catalanes son cerdonautas, cerdosurferos o cerdoanfibios, porque no me lo creo.

Por cierto ¿sabías que en Burdeos es tradicional comer las ostras con un trocito de salchicha? Eso, no me jodas, sí que será un "Mar y Montaña" ¿no?

Coñas aparte, la verdad es que esas especialidades de que me hablas, no me seducen demasiado. Es como la paella de langosta. Me parece una forma absurda de estropear una langosta. Con lo rica que podría llegar a estar asada a la plancha, hervida y con un poquito de mahonesa casera, incluso guisada a la americana..., y de segundo una buena paella de conejo y caracoles, de sepia o sencillamente de verduras. Brillante, lo otro es un engaña bobos que piensan que van a comer langosta a precio de arroz, mientras que lo que comen es arroz desaborido a precio de langosta.

En fin, ya me dirás si te gusta mi “Mar y Montaña" de langostinos con oronjas:-) ¡Ah! Sí sabía lo de "ou de reig", pero pensaba que quería decir “Huevo de Rey” (nunca le he visto los huevos a un rey, pero me parece mucho más romántico lo del dragón, aunque tampoco se los he visto nunca a un dragón).

El mismo día, pero un poco más tarde

Venerable Maestro!

Os ruego me perdonéis, nada más lejos de mi intención que provocar vuestras sulfuradas iras, merezco vuestra reprimenda.

Bien cierto, ¡vive Dios! Que nuestros Suidos son cerdos terrestres (algunos tienen la bajeza de acabar sus días en el parlamento, los más nobles cumplen su cometido en el matadero) y se cultivan bien aquí los muy cerdos!

La razón por la que he cometido aireación de vuestra cólera se debe a que no he sabido explicarme con propiedad, os ruego humildemente perdón, y procedo a explicarme, cuando decía que -“habré de considerar seriamente los “langostinos estofados con manos de cerdo”... me refería a que suenan bien y que voy a probar de cocinarlos yo, no que no los considere un “mar y montaña”. Solo por su nombre lo son, mira, como no hay literatura al respecto, podemos sentar cátedra, creo que un condimento no justifica el título de “mar y montaña” el tronco de merluza a la vasca (con tocino) para mi no lo es, como tampoco lo de las ostras de Burdeos, ¿recuerdas que te conté como las garoinas (los oricios) los despachamos con butifarra negra (de sangre?) tampoco yo creo que sea un “mar y montaña” que creo debe ser un guisote (con su picada y sofrito) en que se aúnan las viandas. Venga, para que no te exclames ¡vaya brasa! Y para hacerme perdonar, te refiero una anécdota para tu colección de pedanterías que creo te deleitará:

El otro día se presenta sin avisar demasiado, (botellas de buenos caldos y espiritosos bajo el brazo) un amigote, bajo-barítono de dos quintales a la canal, que con su risa y nuestro común afecto hicieron de las horas minutos, la nevera crujió y la despensa, agónica huyó por los campos... pero la amistad se congratula de estas circunstancias ¿no es cierto? Hasta que en un buen momento, rebasados ya los huevos fritos, pregunté modoso y educado: ¿tenéis más hambre? Sin pestañear me atizó: no, no tengo más hambre, tengo la misma!

Re:
Muy bueno lo del bajo-barítono, yo diría que propio de Jardiel Poncela o de Julio Camba.
Respecto a nuestro apasionado debate sobre el  "Mar i Muntanya" (creo que debe decirse en catalán para respetar el concepto) y como me imagino que la Academia de Gastronomía Catalana será igual de incompetente que las de el resto del Estado, habrá que redactar un trabajo monográfico de discusión semántico gastronómico sobre la auténtica identidad de este concepto.

Tu negativa a aceptar las ostras con salchichas como "Mar i Muntanya", creo que empieza ya a darme la dimensión correcta del conflicto. Esto no es una discusión de besugos, sino de besugos y gorrinos, eso sí, con la imprescindible intervención como moderador de un guisote (con su picada y sofrito).

Como aprendiz de este complejo y sofisticado mundo anfibio, creo que deberíamos empezar por establecer tres preceptos:

1.     Premisa: Por parte de la tierra firme deberá participar un animal de sangre caliente, a ser posible suido, pero sirven otros mamíferos (¿Sirve hombre u homínido? Porque el guiso de misionero con gambas creo que era característico en Indonesia, pero hay que definir si puede ser clasificado como "Mar i Muntanya"), incluso aves de corral (las gaviotas no cuentan porque ya saben a pescado).

2.    Premisa: Por parte de la mar salada deben intervenir teleósteos y crustáceos (los moluscos no cuentan, así que tus almejas, al carajo, o de lo contrario exijo que se admitan mis ostras de Burdeos).

3.    Premisa: Imprescindible la intervención mediadora del guisote (con su picada y sofrito), aunque tienes que definir estos participantes para evitar suspicacias.

Te toca.

Jueves, 9 agosto 2007 18:53

Pero vamos allá, vamos a lo nuestro, te tomo la vez (lo del misionero con gambas debe ser pantagruélico, luego dictaminaremos si es o no es un Mar i muntanya el misionero con gambas...)

Vamos a las premisas:

1.    Animal, mamífero, de sangre caliente, (hay mamíferos de sangre fría, están todos en la administración) preferiblemente suido, o ave de corral! De acuerdo! Absolutamente de acuerdo!! (la gaviota, que yo sepa, no la cocina nadie, ninguna etnia ni civilización, al menos en el mediterráneo -vete a saber los esquimales, que la tiene tan fría- por asquerosa que es la gaviota, pendenciera, inmunda, repugnante y carroñera, es el justo y acertado emblema y enseña  del PP)

2.    Cederé sin amargo sacrificio en bien de la comunidad! Fuera los moluscos. Vive Dios que el conejo con mejillones... con un algo de picante...! pero acepto su exclusión momentánea, fíjate que se cocinan en la estrechez de la misma cazuela (de barro, si ello es posible) vamos a persuadirnos que estamos ante un trabajo de búsqueda ancestral, y sin duda es el tercer epígrafe el que deviene demoledoramente definitorio.

3.    Entenderemos por sofrito más o menos lo que todos, esto es lo malo, (cebolla, ajo, zanahoria, tomate, a veces pimiento cortaditos y xup-xup lento en cazuela o sartén con grasa, preferiblemente aceite), llevas mucha razón (como de costumbre) puesto que se tendría que unificar criterios y procedimientos en una palabra tan llena de sobreentendidos, sofrito. Pero si peludo lo tenemos con el sofrito, con la picada nos podemos encallar... podríamos escribir un libro solo de picadas y sus diversas utilizaciones (creo que algo hay, claro que ahora se escribe y publica todo sin el más mínimo pudor).

Así, y sin sentarme a pensar, te suelto docena y media de "picades" sin esgrimir ningún rictus fascie (y no es broma), la picada es una extraña y mal tratada esencia de nuestra cocina. Como su nombre indica, diversos elementos son picados en el mortero (símbolo, como bien nos indicaste, de nuestro añorado útero) y si aquí no cabe la imaginación... apaga. La picada genérica, que no tienes que tener por genuina (yo diría que la genuina es quimérica, no existe) la picada genérica cuenta con ajo, almendras, pan (seco, tostado o frito), sal i aceite, y ahora... vamos allá... se acabó la ortodoxia... avellanas, nueces, piñones, (siempre tostados) "carquinyoli" galletas, perejil, pimentón, dulce o picante, o los dos, pimienta, huevo duro, huevo crudo, tomate, crudo o escalibado, "nyora" pimiento choricero, membrillo, alcaparras, aceitunas negras, aceitunas muertas, aceitunas verdes, el hepatopáncreas de la sepia, el hígado de la ave, vino rancio, brandy, vinagre, caldo, aceite hirviendo, azafrán, orégano... cada microcultura, cada cocinero, y para cada guisote se machaca una pasta concreta y específica, algunas tienen patente de corso, están refenciadas y oficializadas, (el xató, la salsa de calçots) algunas se consumen en crudo (el majestuoso allioli!!) A menudo el allioli se añade a un guisote en medio de la cocción...O la soberbia mahonesa -si, mi amigo, en casa esto son picades, puesto que se hacen en el mortero y picando-) otras se deslían en la cazuela y todas espesan, saborean, perfuman, texturalizan y contextualizan los guisos, sobretodo los "mar i muntanya".

Bien, por donde seguimos ahora, Maestro? Para cada mar i muntanya, encontraremos la picada correcta, pero no podemos generalizar. Como ejemplo te diré que picada hago yo con el pollo con gambas: ajo, pan frito, almendras (12) avellanas (2) hebras de azafrán tostado, desleído con vino rancio. Pero para el bacalao con butifarra, le pongo un allioli "negat" (cortado)...

Re:
Bueno, en primer lugar yo creo que en Enciclopedia de Gastronomía podríamos crear un nuevo capítulo del apartado de recetas que podría llamarse algo así como Los mil “Mar i Muntanya" y la madre que los parió, o Mar i Muntanya, diálogo entre besugos y gorrinos.

¿Qué te parece?

Planteado como un recetario que iríamos elaborando poco a poco, estableceríamos una declaración de intenciones como colofón o conclusiones a nuestro simposio on-line en que se recoja nuestro debate epistolar, así como una pequeña historia de los diferentes “Mar i Muntanya" de las distintas zonas (si es que hay perfiles regionales), e incluso de su evolución en el tiempo (ahí podemos meterle una guindilla por el orificio al Adriá).

Quiero decir que vamos a hacer lo que debería haber hecho la Academia de Gastronomía Catalana, a la que espero que nunca te afilies. Es decir, sentar las bases de qué y porqué, un plato puede considerarse como “Mar i Muntanya", o no.
Respecto a tu trabajo de hoy y para devolverte la pelota, te comento por apartados.

1.    Ya que estamos de acuerdo sobre la carne, no hay debate. Como por el momento no creo que vayamos a cocinar ningún misionero, podemos dejar la cuestión en stand-by hasta que se plantee la ocasión (hoy he visto un curita de aspecto colombiano que podía estar comestible, pero cuando dijiste lo de jesuitas y dominicos, me dio una arcada).

2.    Tema espinoso el de la mar. Creo que deberíamos llegar a un acuerdo sobre los moluscos, porque su eliminación dejaría nuestro trabajo un poco cojo, bueno, un poco no, como un aparcacoches del franquismo. Ya buscaré la forma de poner una picada a mis ostras con salchichas (¿aceptarías una romesco?), pero me parece irrenunciable ese conejo con mejillones.

3.    Sobre el sofrito no hay objeción, para mí ese es el tradicional y por tanto impecable, pero sobre las picadas hay que hacer toda una clasificación. Ese es un campo tuyo, pero podría hacerse simplemente a base de nombres: Picada elemental, Picada ampurdanesa (la más purista), Picada picante (para platos de verano), Picada precolombina (sin pimiento ni tomate), Picada post moderna (o  minimalista), Picada castellana (para que te ensañes), Picada diplomática (sin ajo), etc.

A guisa de borrador de conclusiones, echa un vistazo a este texto (véase “Qué es un Mar i Muntanya”)

Por cierto, una duda que te planteo como juez en este caso: según estas conclusiones, los caracoles deberían ser considerados como ingredientes de tierra, por lo que se podría hacerse un Mar i muntanya de moluscos testáceos Gasterópodos ¿no?

Una cazuelita de caracoles de viña y bígaros, con una romesco alegre y un sofrito picantín, podría estar soberbia. Sería el primer Mar i muntanya de mi cosecha, aunque daría que pensar, porque eso de caracoles de mar y tierra suena un poco ambiguo, tirando más bien a gay ¿no te parece? Por cierto, ¿sabías que los percebes son hermafroditas? Hay que joderse con la naturaleza , con lo machos que parecen cuando se les ve luchando en mar abierto con el furibundo oleaje del Cantábrico o de la Costa da Morte, y luego mira...

Post Data

Como considero un ultraje escribir de gastronomía sin humor y sin mentiras, me reservo un pequeño apartado que denomino “Variaciones heréticas”, porque si un país puede presumir de tener mar y montañas, ese es el mío, Asturias, donde jamás un cocinero honrado se ha atrevido a  preparar un plato Mar i Muntanya (algún cocinero sí que lo ha hecho, pero no es honrado), así que para que los padres de la gran Cataluña no se hagan daño rasgándose las vestiduras al ver una picada con sidra, pues espero que con este nombre y mi implícito reconocimiento de blasfemia, queda todo aclarado (como esos señores no suelen leer los trabajos largos, solo lo que les interesa para ponerse como fieras contra el autor, pues cuando se desmelenen, les echaré este vaso de vinagre por sus llagas en carne viva, para que se rían ☺ )