Guacamoles

La palabra mole, en mexicano significa salsa, por lo tanto el guacamole es una salsa hecha a base de aguacate, y a partir de ahí dejen que se peleen los puristas que siempre tendrán razón, tanto los del D.F., como los de Guadalajara, Jalisco o Tampico, y no digamos ya los que defienden que si su “mamasita” lo preparó siempre con cilantro, cebolla, tomate, tabasco o cenizas del Popocatepetl.

Para liar un poco más la madeja, apunto que el origen del aguacate es incierto ya que según los mejicanos es oriundo de ese país, pero los guatemaltecos se lo atribuyen al suyo y chilenos y peruanos defienden que el origen de la palta (así los llaman ellos) es de esa zona andina. 

Como mi mamá fue de las primeras personas en hacerlo en España (ver Las recetas de mi Madre), pues yo les ofrezco esta como receta de base, aunque si se han fijado en el título, hablo de guacamoles en plural, por lo que les propondré una serie de variaciones más o menos sensatas (he llegado a ver recetas con salsa Perrins, una atrocidad que anularía ese sutil sabor almendrado de aguacate que es su mayor virtud).

• Primera observación: una cosa es una ensalada de aguacate, que se puede poner como guarnición en mil platos o incluso como un plato en sí mismo (vean Ensalada de camarones, berros, tomate y aguacate Aguacate con camarones ) y otra muy distinta es hacer un guacamole, o sea, una salsa de aguacate (vean Mero a la plancha con guacamole y anchoas y Camarones con guacamole).
• Segunda: hablando de guacamole, este puede estar con trocitos de la fruta o completamente hecho crema. Ambas salsas son igualmente válidas, eso ya depende del consumidor. En cualquier caso yo desaconsejo puntualmente el uso de las batidoras porque la emulsión resultante bastante empalagosa. Usen tenedor o cuchara para aplastarlo dejando taquitos, y mortero de moler (grande y rugoso, a ser posible de piedra volcánica), para hacerlo pasta.
• Tercera: el aguacate tiene un sabor delicioso pero muy sutil (hay más de 600 variedades), pero en general tienen recuerdos de avellana, almendra, pistacho y a veces alguna flor tipo rosa , por lo que los ingredientes deben respetar siempre su sabor. Dejando a parte atrocidades como esas salsa preparadas, yo he probado guacamoles con exceso de limón que perdían todo el sabor.
• Cuarta: Todo lo anteriormente dicho no sirve de nada si el aguacate no está en su punto de maduración. Un aguacate verde es incomible y uno pasado está podrido. Si no confía usted en sus habilidades ni en las del frutero, lo más acertado es elegir uno que esté durito (no como un leño), envolverlo en papel de periódico (que no sea del grupo Vocento porque se arruinaría) y dejarlo así un par de días. Milagrosamente estará en su punto.

La receta 

Partimos el aguacate al medio, sacamos el hueso y, con la ayuda de una cuchara, rebañamos bien la pulpa que depositamos en un bol.

Regamos con un poco de aceite de escaso sabor (puede ser de oliva, pero midiendo mucho que no tome protagonismo, así que mejor refinado, no virgen), espolvoreamos con un poco de sal, un chorrito de limón (estrujando medio ya hay de sobra), y lo vamos aplastando con el tenedor (queda mejor con la cuchara, pero hay que coger el tranquillo).

Cuando esté bien homogéneo, probamos y empezamos a introducir variantes, probando a cada añadido para no anular el saber de la fruta.

La cebolla suele estar siempre presente, pero debe ser cebolleta fresca, cortada en pluma y poca cantidad.
También es un sabor muy mejicano el del cilantro, pero cuidado, hay mucha gente que lo repele, incluso produce asco. A mí me encanta, pero aviso. En Guatemala le ponen orégano fresco, pero es demasiado potente y abrasa el sabor del fruto.
La lechuga cortada en juliana resulta muy refrescante, pero no es frecuente en México y aconsejo ponerla ligeramente aliñada y como adorno alrededor del guacamole.

Unos taquitos de tomate sí son muy frecuentes, pero deben ir pelados y medir su protagonismo porque hay tantas variedades que cada uno se comporta de una forma. Allí suelen usar Jitomate, pero no se asusten, eso es lo que en el resto del mundo llamamos tomate.

Hay variaciones en que se añade nata o yogur, pero a un producto tan grasiento y pastoso (se le conoce como la fruta de mantequilla y hasta se puede usar como tal), meterle más engrudo lo hace empalagoso, pero se puede probar, tiene su gracia. Otra cosa es hacer una sopa de aguacate, que también está muy rica y ahí sí que funciona la nata.

También hay quién le pone ajo, pero hay que tener muchísimo cuidado porque para mi gusto es incompatible. Incluso he probado con ajo asado y aún así no aporta nada y sí resta sabor.

Esta salsa se puede poner como aperitivo para mojar en ella totopos (tortillas de maíz fritas, como las de los nachos, pero en triangulitos) y no debe faltar cuando hagamos una comida de fajitas porque es uno de los ingredientes más deliciosos por su contrapunto de suavidad.