Berenjenas con lacón al queso del Cebreiro

Tres cosas me tienen preso
de amores el corazón:
La bella Ines, el jamón
y berenjenas con queso.

Estos ingeniosos versos de Baltasar del Alcazar, ecogidos de su poesía LA CENA, escrito que ningún gastrónomo debe ignorar por su belleza y humor, ilustran cuan antigua es la costumbre española de comer berenjenas con queso ( el poema es del siglo XVI), combinación que perdurará a través de los siglos, Dios mediante, porque es realmente acertada, aunque hoy día se haya perdido la afición a las cosas de la huerta.

Puesta en marcha:  

1. Limpieza: se lavan las berenjenas y se cortan longitudinalmente en dos mitades iguales. Con una cuchillo de punta fina se vacían de su pulpa dejando una pared de un centimetro de espesor junto a la piel.

2. En un a sartén hacemos un sofrito de cebolla, ajo, pimiento y zanahoria picada, cuando esté tomando color, le añadimos medio tomate maduro, el lacón picado fino y la pulpa que sacamos de la berenjena.

3. Se deja que se evapore en agua del relleno y se corrige de sal y pimienta, esta masa se puede aromatizar con comino y tomillo, le dan un aire mediterraneo muy acorde con la berenjena.

4. Picamos muy fino el queso tierno del Cebreiro y reservamos hasta el momento de servir.

Terminación del plato:  

En una bandeja de horno que admita las cuatro mitades de berenjena cómodamente, se preparan unos lechos de papel de aluminio para colocar en ellos cada pieza sin que se vuelque y caiga el contenido. Una vez bien acomodados, se cubren con el queso que habíamos picado y se meten a horno muy fuerte hasta que este se funda y empiece a tomar color tostado, entonces se sacan las berenjenas con su soporte y todo en se colocan en los platos tal cual.

Guarniciones:  

A mi no me gusta recurrir al socorrido triangulo de pan frito porque se ha abusado mucho de el y se llena la casa de olor a aceite, pero en este caso la tipicidad de la receta exige una guarnición acorde, asi pues, pan frito.

 Vinos recomendados:  

Para no ser menos que D. Baltasar y aunque ya no se consuman los vinillos aloques, afortunadamente, este plato se puede acompañar de un Valdepeñas, ahora los hay muy buenos. Tampoco le acompañaría nada mal un tinto joven de La Ribeira Sacra, así todo el conjunto mantiene ese aire de la Galicia profunda.

Menús sugeridos: 

• - Berenjenas con lacón y queso
• - Jabalí con aguardiente
• - Sorbete de uvas moscatel al Oporto.

Berenjenas con aceitunas negras
Uno de los platos preferidos en la cocina vegetariana son sin duda las berenjenas, quizás por su complejo sabor o tal vez por su exuberante forma, por eso voy a dar una variante para los seguidores de esta dieta tan acorde con la vida moderna. De todas formas en próximos capítulos tocaremos el tema de forma mas profunda y en los tomos de primavera y verano daremos gran cantidad de recetas sanas.
En este caso es muy sencillo de transformar la receta, se ponen cien gramos de aceitunas negras sin hueso y picadas en trozos bastos, en lugar del lacón, el resultado es completamente diferente pero también sabrosísimo y muy sano.

Moussaka "sui generis"
La Moussaka es el plato regional mas emblemático de Grecia aunque es normal ver otras versiones muy parecidas en todos los paises de Oriente Medio.
En esta caso no vamos a seguir la regla ortodoxa pero vamos a incluir una pequeña variante en la receta que puede resultar divertida. Se cuece una docena de obleas de canelones y se rellenan con la farsa de lacón. En cada berenjena se colocan tres caneloni rellenos sin miedo a que se salga algo de farsa. Se colocan de igual manera sobre el lecho de papel de aluminio, se cubren de salsa bechamel hasta que esta inunde la berenjena y se gratina con queso rallado.

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