Bajocas con tahina
También conocidas como bajquetes (en Valencia), chauchas (Argentina), ejotes (en México, El Salvador), habichuelas (en Andalucía), judías tiernas o judías verdes (en España), porotos verdes (en Chile) vainas (en Asturias) y vainitas (en Perú). Yo siempre las conocí como judías verdes francesas, porque, a diferencia de las convencionales, estas son esas redondas y largas, mucho más carnosas y sabrosas que las planas, que siempre me supieron a comida de enfermo. Pero mi chica vivió muchos en levante y, del mismo modo que adoptó algunos términos chilenos como “palta”, por aguacate, “choclo”, por maíz o “chocho” por cerdo, pues a estas verduras les llama “bachoquetes”, y como las cultivó su padre, pues no hay más que hablar.
No recuerdo donde las probé por primera vez porque, en 2008, cuando publiqué la receta Judías verdes con tahíni, ya no pululaba por esos mundos, y esta receta es típica de los mezzés turcos, una delicia digna de las Mil y una noches.
Elaboración
Lo tradicional en cocerlas con agua y sal, pero a mí me gusta tanto su sabor, que prefiero hacerlas al vapor, aunque tarden 20 min. en hacerse al dente.
Mientras preparamos la salsa dorando los ajitos picados menudo. Cuando cogen color, se corta la fritura regándolo con el vinagre. Yo uso el de sake que es menos punzante, pero ya va en gustos. Lo que no debe ponerse es la tahina, porque con el calor se cuaja se hace grumos (como pueden apreciar en la foto) y, además de la presencia, pierde la textura cremosa y hasta parte del sabor.
Una vez todo listo, se meten las bajocas en la salsita, se salpimientan al gusto y se añade la tahina. Removemos bien, tapamos la sartén y dejamos a fuego moderado hasta servir.
Yo las adorné con una ensaladita de zanahoria rallada aliñada con AOVE y sal, un acierto porque aportó frescura.
Maridaje
Ya saben que las verduras son malas compañeras de viaje para el vino, de modo que, si de segundo vamos a servir un pescado, pues un blanco joven puede valer, pero si es carne, será mejor recurrir a un rosadito, como Clot Dels Oms, D.O. Penedés, Gran Feudo de Chivite, D.O. Navarra, Hiriart élite, D.O. Cigales o Hito, D.O. Ribera del Duero.