Arbeyada

Siempre he defendido que solo hay dos tipos de cocina, una, la buena y otra, la mala, todo lo demás son matices y variaciones que pueden gustar más o menos según las modas, según los tiempos, pero un producto bien cocinado en todas partes será una delicia, mientras que otro maltratado, siempre será repudiable por muy tradicional o muy vanguardista que sea. Este plato que describo hoy es una buena prueba.

En él se contemplan todos los principios elementales de la Nouvelle Cuisine y de hecho Bocuse incluye esta receta en su millonario libro La Cuisine du Marché, sin embargo yo lo he sacado del Practicón, un libro de cocina escrito por D. Angel Muro el siglo pasado y considerado como clásico entre los clásicos españoles.
Claro que algún cronista intransigente seguramente lo considerará afrancesado o discípulo de Arzak.

La receta. 

Es importante conocer la procedencia de los guisantes para que sean de un mismo huerto y recolectados de la misma mano, si se mezclan los de un sitio con los de otro, o los de hoy con los de ayer, el resultado será un desastre porque unos quedarán duros mientras otros se romperán.

En una cazuela con revestimiento antihaderente, pondremos los guisantes y las cebolletas y por encima la mantequilla repartida en trocitos.

Se lleva al fuego para fundir la grasa y se revuelven para embadurnarlos bien “..., se remueven con una de las epátulas de boj de que ha de haber provisión en una cocina” , decía D. Angel.

Una vez engrasados se ponen en la misma olla un par de cogollos de lechuga partidos al centro, se tapa y se pone a cocer a fuego suave durante una media hora.

Depende de la calidad de las hortalizas, pero con este tiempo suele bastar para que queden cocidos, de todas formas conviene sacar las lechugas, remover con cuidado los guisantes y probar su textura.
La función de las lechugas es aportar humedad al guiso sin usar agua, ya que de esta forma mantienen su líquido de vegetación, pero también se pueden servir acompañando el plato, salteadas con un poco de mantequilla son una guarnición original y deliciosa.

En la receta original se recomienda amasar 125grs de mantequilla con un poco de harina, remover esta pomada con los guisantes y al momento de servir añadir dos yemas de huevo desleidas en un vaso de agua tibia. Es una forma de hacer una salsita blanca que recogerá el sabor de los guisantes y aportará cremosidad y elegancia al plato.

Yo personalmente prefiero comerlos tal cual, sin ningún otro añadido, si acaso poner esta salsa aparte y también otra que consiste en un aceite de oliva virgen en el que se han pochado unos taquitos de jamón ibérico, sin dejar que el aceite llegue a freir, solo calentarse hasta que empiece a formar burbujas.

Servidas en salseras aparte resultan muy elegantes y cada cual las puede rociar a su antojo sobre los guisantes o solo sobre la lechuga o las cebolletas.

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