Caldo rico

Pero incluso hay caldos muy ligeros, de una simplicidad insultante, como el Caldo de almejas, que es una verdadera delicia que no puede faltar en ningún menú japonés, casi como un ritual, porque entona el cuerpo y alegra el espíritu por lo rico que está.

En esta ocasión les presento el caldo que solemos hacer en casa y que nos proporciona una potente y sabrosa cena (pollo, apio, zanahoria, etc.), a la vez que una reserva de caldo para varios días con la que hacer sopas de pasta. Incluso soportes para algunos guisotes, porque tiene un sabor que despatarra, por eso le he llamado así, un nombre que solía usarse en la cocina antigua para diferenciar cuando una sopa llevaba chicha, de cuando apenas contaba con un hueso rancio. De hecho hoy, como se nos estropeó el arroz que teníamos pensado comer, pues mi chica le añadió unas patatas, unas mazorcas de maíz, un poco de cilantro picado, y comimos una Cazuela chilena de espatarrar.

Reconozco que es una sana costumbre que Elena introdujo en mi vida y que lleva a raja tabla, en la nevera siempre un túper con caldo. Cuando se acaba, se hace otra perola y a tirar de él para lo que sea menester.

Debería quedar clara la diferencia entre caldo, fumet, fondo, consomé..., pero como cada erudito quiere dejar su impronta, pues al final lo que tenemos es un lío monumental y cada cual llama a su caldo como le da la gana. Por ejemplo el Grand Larousse gastronomique” indica que el término “fumet” está reservado a los caldos de champiñones, mariscos y pescados, será por el olorcito. Me gusta el concepto de consomé simple que indica que es el caldo que se saca de un “Pot au feu”. Claro que luego se casca tres páginas con consomés con apellidos como Saint- Hubert, a la reine, princesse, Pepita, de nidos de golondrina, Florette, Imperial, Bizet y claro, no podía faltar un Brillat- Sabarin. Sobre las opiniones de la RAE prefiero no opinar porque como es habitual, esta institución solo complica las cosas en temas de cocina.

Mi chica preparaba este caldo casero poniendo todos los ingredientes en agua y dejándolos cocer una hora. Un día me pidió que se lo hiciese yo porque estaba muy atareada corrigiendo exámenes, y, con mi sempiterna manía de los sofritos, pues hice uno con todo y luego lo cubrí de agua y dejé cocer media hora. Cuando lo probó, le encantó y me pidió la receta, algo que me sonó a tomadura de pelo, pero no, era verdad, porque desde entonces los hace así.

A la vista de la lista de ingredientes, se dirán ustedes “Pongan unas patatas, unos garbanzos y un chorizo, y ya tenemos un cocido”, bueno, pues no van desencaminados, porque este caldo rico reconforta a un muerto, y como ya dicho anteriormente, con unos fideos o un puñadito de arroz, habremos preparado una sopa de aquí te espero. Además cuenten con que vamos a obtener al menos dos litros de caldo, que no es moco de pavo. En las épocas de escasez de la postguerra, se cocía el caldo, se colaba y con los restos que quedaban en la cazuela, se hacía otra olla, esta con pimentón para engañar la vista y a veces con un trozo de hueso de jamón para preparar con él sopas de ajo.

No desprecien la posibilidad de poner unos champiñones frescos, son un producto muy barato y aporta un poderoso perfume muy gastronómico.

En la olla en que vamos a preparar el caldo, ponemos a sofreír la cebolla picada, los puerros partidos en tres trozos, las carnes, los ajos y la zanahoria.

Cuando coja color, añadimos el apio troceado y el tomate lavado y partido al medio, se cubre abundantemente de agua y se deja cocer a fuego muy vivo. Cuando rompe a hervir, se baja el fuego, se espuma y se añaden las especias, Esta precaución se hace para que las especias, como flotan, no se vayan a la basura con la espuma.

Se deja cocer a fuego moderado durante unos veinte minutos o media hora, hasta que la carne de morcillo esté blandita, y luego se deja reposar.

Cuando se haya enfriado por completo, vamos retirando los tropiezos y luego colamos el caldo para quede impecable.

Con esos tropiezos se pueden hacer mil travesuras, desde hacer un picadillo para servir el caldo como un consomé o sopa, hasta hacer un relleno para canelones o incluso una ensalada de pasta con mahonesa, un plato sorprendente que puede hacer milagros en tiempos difíciles.

En mi restaurante se preparaba una Sopa de pollo que tenía verdaderos adeptos, sobre todo para hacer cenas ligeras o para reponer el cuerpo después una noche agitada. Era este caldo al que se le agregaba un poco de tapioca y se servía con unas hebras del pollo cocido y unos taquitos de zanahoria, también del caldo.