Salmorejo cordobés

Como la casi totalidad de los platos antiguos, el auténtico origen del salmorejo es una incógnita que cada región, cada pueblo y hasta casi cada familia, aprovecha para apuntarse una hegemonía pueril que no trasciende más allá de las acaloradas discusiones de taberna.

El Salmorejo, así como la Porra, el Gazpacho, la Mazamorra y un largo etcétera que va más allá de nuestras fronteras, fue en su origen una comida de supervivencia que no iba más allá de pan duro, ablandado mediante vinagre, agua y alguna salmuera, que se majaba con mayor o menor esmero, hasta hacer de él una sopa comestible. Ya en Mesopotamia se hacían este tipo de preparaciones para aprovechar un producto tan costoso como el pan, cuando este ya no se podía comer como tal.

Luego vienen los apellidos, que son tan numerosos como pueblos donde haya tradición de preparar algo parecido, aunque para no enrollarnos demasiado, digamos que hoy por hoy es el cordobés es el que se lleva la fama.

Sí es importante hacer un apunte sobre la presencia del tomate, un ingrediente imprescindible, aunque en realidad este no llegase a consumirse en España hasta el siglo XVII (según algunos autores, casi hasta el XIX, pero esto es una agria polémica sobre la pueden ver más en Historia del tomate). Hasta esa fecha, todos los gazpachos, incluyendo al salmorejo como tal, eran majados blancos y solo a partir de entonces y tan solo durante los meses de verano, estos eran rojos (es muy interesante leer la descripción de los gazpachos en la obra de Blasco Ibáñez, La Bodega, ya en siglo XX, donde rara vez estos, que eran el rancho diario de los jornaleros, llevaban algo más que pan, agua, sal y vinagre).

Para poner punto y final a este pobre comentario sobre la génesis del salmorejo, apuntaré que las principales diferencias con los gazpachos andaluces, son dos: el salmorejo es mucho más espeso debido a la presencia de mayor contenido de miga de pan. Casi tiene aspecto gelatinoso y hasta se pueden poner virutas de jamón o trozos de huevo duro sobre su superficie, contando con que no se hundirán. La otra diferencia es que los gazpachos actuales, llevan varias hortalizas, tales como pepino, pimiento, tomate, y cebolla, mientras que los salmorejos, aparte del agua, pan, ajo, sal y vinagre, solo lleva tomate (lo de las virutas de jamón es un lujo tan moderno que no puede admitirse si no como adorno, guarnición, o como queramos llamarlo).

La receta. Preparación 

Para no crear polémicas de besugos, he respetados los ingredientes que cita la Cofradía del Salmorejo Cordobés, aunque personalmente, y eso que soy poco partidario del vinagre, yo creo que este aliño es casi de ley, porque junto al pan, es lo que siempre llevó, mucho antes que el tomate.

En muchas partes de Andalucía, el pan que se usa el de mollete, que es casi todo miga, aunque es cuestión de tenerlo más o menos a remojo, ya que el de Telera viene a ser un pan bregado o candeal, según la nomenclatura regional.

Yo suelo quitar las pepitas al tomate porque son las responsables del color anaranjado, pero en Córdoba es tradicional lavarlos, partirlos y pasarlos por la batidora. Luego se cuela ese puré para retirar el residuo de pellejos y pepitas, se añade el ajo, el pan, el aceite, la sal y el vinagre, y se vuelve a triturar hasta que se produzca una emulsión con esa textura espesa que antes comparé a una gelatina.

Para seguir con la tradición, una vez frío, se sirve en cuencos de barro y adorna con virutas de jamón ibérico (pare ser puristas, con D.O. Valle de los Pedroches), y un picadillo de huevo duro.

Vinos recomendados 

Se está poniendo de moda eliminar el vinagre del salmorejo, algo que yo considero un sacrilegio, pero que para maridar el plato nos viene muy bien, porque así casi admite cualquier vino. Y digo casi, porque los ácidos del tomate son tan crueles con muchos vinos, como el propio vinagre, si no más.

Sin buscar matrimonios regionales, que suelen repatearme, lo cierto es que los vinos finos de Moriles y Montilla, son un acompañamiento ideal para este plato, tanto es así, que cualquier otra combinación quedaría eclipsada, porque el fino soporta todo, pero a la vez no interfiere en los sabores del plato. Si encima contamos con el jamoncito, pues como para ponerle una medalla.