Gazpacho de bogavante

No es la palabra gazpacho un vocablo exclusívamente andaluz, manchego o extremeño, si no más bien popular, rural, porque es una comida de campesinos, la que resultaba de mezclar en una olla común todos los ingredientes de que disponían los segadores o capataces.

Los hay frios y calientes, líquidos y secos, de caza, de carnero o de vegetales, de ricos y de pobres y desde hace algunos años, los cocineros cantábricos han puesto de moda esta nueva modalidad relacionada con nuestra costa, el gazpacho de lubrigante, una afortunada variación sobre el mismo tema.

La receta. Preparación 

1. En una olla con dos litros de agua y un poco de sal (no mucha porque este agua se va a aprovechar), ponemos a cocer el bogavante durante unos diez minutos a partir de que el agua rompa a hervir, y retiramos del fuego dejando el animal dentro del agua hasta que enfríe. Luego lo sacamos y lo partimos recuperando toda su carne en un plato que cubriremos con film. Las cáscaras las volvemos a poner en el agua y damos otro hervor. Este caldo debe pasarse por un tamiz fino de tela.

2. En este caldo pondremos a remojar la media barra de pan, y mientras, en la Turmix trituramos a alta velocidad los tomates, el pepino, media cebolla, medio pimiento, el ajo, todo esto se puede hacer en varias veces añadiendo el aceite y el pan remojado.

3. Una vez triturados todos los ingredientes se remueve bien todo con una cuchara de madera (no debe tocarse el gazpacho con nada metálico) y se corrige de sal y vinagre, aunque hay que tener mucho cuidado con este último ya que cuando repose duplicará su potencia, así que conviene quedarse corto.

4. Se deja reposar un par de horas y luego se vuelve a pasar por la Turmix, parece una chorrada pero cuando lo hagan
comprenderán el motivo, es la única forma de conseguir que quede cremoso.

Terminación del plato 

El gazpacho conviene que repose toda una noche o al menos cuatro o cinco horas.

Al momento de servir cortaremos la cola de la langosta en finas lonchas y el resto de la carne, incluidos los corales y partes blandas de la cabeza; lo picamos y mezclamos entre sí.

En cada tazón, bol, o sopera lyonesa, volcaremos el gazpacho cuyo aspecto será el de una crema homogenea y lisa, repartimos la carne picada por la superficie y colocamos una rodaja de cola.

Se puede completar adornando con un poco de cebollino picado espolvoreado por encima.

Guarniciones 

Se pueden poner unos cuenquitos con daditos de pepino, tomate, pimiento, cebolla o huevo duro, así cada cual puede perfeccionar el plato a su gusto.

También se puede poner la carne de la langosta en una fuentecita aparte por si hay alguien a quien no le gusta el contenido de la cabeza y así los demás tocamos a más.

Vinos recomendados 

Un blanco seco, quizás un verdejo de Rueda, desde luego nada de Albariños perfumados.

Menús sugeridos 

• Gazpacho de lubrigante
• Codornices en agraz de albariño
• Tarta de queso do Cebreiro

Variaciones de la receta 

Gazpacho de melón con lubrigante

Se toman dos melones y se parten al centro, se vacían de pepitas, se saca la carne con una cuchara procurando aprovechar todo el zumo y se reserva.

Se procede como en la receta de gazpacho anterior pero en vez de usar aquellos ingredientes, solo vamos a triturar el pan mojado en el agua de cocción, el pepino, la cebolla, el aceite y el zumo del melón.

Esta sopa no debe llevar vinagre si no un poco de limón.

Para servir se trocea el melón en daditos y se pone de nuevo en cada una de las mitades que habíamos reservado previamente, se añade el gazpacho y se termina poniendo el lubrigante.

Es algo realmente exquisito donde los sabores del marisco se respetan casi milagrosamente por los aromas de la fruta. No es dulce, sin embargo el perfume del melón puede sorprender al lado del lubrigante.

Gazpacho de cigalas

Se pueden hacer las dos recetas con cigalas en vez de lubrigante, resultan quizás más finos los sabores del marisco, pero menos potentes. Si el otro ha gustado, hay que probar esta alternativa.

Gazpacho hortelano

Es como la receta de base de gazpacho pero sin lubrigante, así que el pan va mojado en agua natural.

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